2026年厨师职业技能等级考试题目集

2026年厨师职业技能等级考试题目集一、单项选择题（每题1分，共20题）1.中国烹饪讲究色、香、味、形，其中“味”主要体现在哪方面？A.食材的新鲜度B.调味品的搭配C.食材的口感D.烹饪技法2.川菜中著名的“麻婆豆腐”属于哪种烹饪方法？A.炒B.炖C.煎D.烧3.粤菜中蒸鱼的最高境界是保持鱼肉的哪种质感？A.酥脆B.软嫩C.香脆D.嫩滑4.法国菜中常用的黄油和橄榄油分别适用于哪种场合？A.黄油用于煎，橄榄油用于炒B.黄油用于炒，橄榄油用于煎C.黄油用于炖，橄榄油用于烤D.黄油用于烤，橄榄油用于炖5.中式烹饪中“爆炒”的关键是什么？A.火候猛，时间短B.火候缓，时间长C.火候均匀，时间适中D.火候弱，时间长6.西餐中“牛排五分熟”指的是什么程度？A.内部血色完全消失B.内部血色部分保留C.外部焦脆，内部全熟D.外部软嫩，内部全生7.中式点心“小笼包”的馅料通常包含哪种调料？A.芝麻B.葱花C.姜末D.芥末8.日本料理中“刺身”对食材的新鲜度要求极高，通常要求多长时间内食用？A.1小时内B.2小时内C.3小时内D.4小时内9.意大利菜中“意面酱”最常用的两种酱料是什么？A.番茄酱和白酱B.番茄酱和黑酱C.白酱和黑酱D.番茄酱和青酱10.中式烹饪中“卤水”通常采用哪种烹饪方法？A.炒B.煮C.炖D.炸11.法国菜中“鹅肝酱”的口感特点是？A.酥脆B.软糯C.嫩滑D.香脆12.中式面点“油条”的制作过程中，哪种发酵方法最常用？A.酵母发酵B.酸奶发酵C.酒精发酵D.乳酸发酵13.西餐中“法式洋葱汤”的主要调料是什么？A.鲜奶油和香草B.咖喱粉和牛奶C.酸奶油和洋葱D.芝士和洋葱14.中式烹饪中“炒糊塌”属于哪种菜系？A.川菜B.淮扬菜C.粤菜D.浙菜15.日本料理中“寿司”最常用的米饭是哪种？A.糯米B.大米C.紫米D.玉米16.西餐中“千层面”的层数通常有多少层？A.3层B.5层C.7层D.9层17.中式烹饪中“糖醋排骨”的糖醋比例通常是？A.糖多醋少B.醋多糖少C.糖醋各半D.醋多于糖两倍18.法国菜中“鸭胸烤至八分熟”的内部温度是多少？A.50°CB.60°CC.70°CD.80°C19.中式点心“煎饼果子”的馅料通常包含哪种肉类？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉20.西餐中“提拉米苏”的主要成分是？A.巧克力酱和奶油B.马斯卡彭奶酪和咖啡C.酸奶油和草莓D.黄油和香草二、多项选择题（每题2分，共10题）1.中式烹饪中“炒”技法有哪些？A.清炒B.爆炒C.炒糊塌D.炒肉2.西餐中“牛排”的熟度有哪些分级？A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟3.中式点心“汤圆”的馅料有哪些？A.芝麻馅B.豆沙馅C.椰蓉馅D.肉馅4.日本料理中“刺身”的常见食材有哪些？A.鱼生B.虾生C.蛤生D.肉生5.意大利菜中“意面酱”的常见种类有哪些？A.番茄酱B.白酱C.黑酱D.青酱6.中式烹饪中“卤水”的常见食材有哪些？A.卤蛋B.卤肉C.卤豆腐D.卤鸡翅7.法国菜中“鹅肝酱”的搭配食材有哪些？A.法棍面包B.酸黄瓜C.葡萄酒D.鳄梨8.中式面点“油条”的制作材料有哪些？A.面粉B.酵母C.食用油D.白糖9.西餐中“法式洋葱汤”的配料有哪些？A.洋葱B.香草C.奶油D.法棍面包10.中式烹饪中“糖醋排骨”的烹饪要点有哪些？A.糖醋比例适中B.火候控制C.酱色均匀D.肉质软嫩三、判断题（每题1分，共20题）1.中式烹饪中“爆炒”需要大火快炒，时间控制在几秒内。（√）2.西餐中“牛排”的熟度分为五级，其中“全熟”称为“well-done”。（√）3.日本料理中“刺身”的食材必须新鲜，通常在制作后立即食用。（√）4.中式点心“小笼包”的馅料通常包含猪肉和姜汁。（√）5.意大利菜中“意面酱”的常见种类包括番茄酱、白酱和青酱。（√）6.中式烹饪中“卤水”的烹饪方法属于慢火炖煮。（√）7.法国菜中“鹅肝酱”的口感通常肥腴而顺滑。（√）8.中式面点“油条”的制作过程中需要多次油炸。（√）9.西餐中“法式洋葱汤”的汤底通常用牛肉汤。（×）10.中式烹饪中“糖醋排骨”的糖醋比例通常是糖多于醋。（√）11.法国菜中“鸭胸烤至八分熟”的内部温度约为60°C。（√）12.中式点心“煎饼果子”的馅料通常包含鸡蛋和葱花。（√）13.西餐中“提拉米苏”的主要成分是马斯卡彭奶酪和咖啡。（√）14.中式烹饪中“炒糊塌”属于川菜技法。（×）15.日本料理中“寿司”最常用的米饭是糯米。（×）16.西餐中“千层面”的层数通常为5层。（√）17.中式烹饪中“卤水”的烹饪方法属于快速翻炒。（×）18.法国菜中“鹅肝酱”的搭配食材通常包括酸黄瓜和法棍面包。（√）19.中式面点“油条”的制作材料通常包含面粉、酵母和食用油。（√）20.西餐中“法式洋葱汤”的汤底通常用奶油。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述中式烹饪中“爆炒”的技巧和要点。2.简述西餐中“牛排”的常见熟度分级及其特点。3.简述日本料理中“刺身”的制作要点和对食材的新鲜度要求。4.简述中式烹饪中“糖醋排骨”的烹饪步骤和关键点。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述中式烹饪中“炒”技法的多样性和应用场景。2.论述西餐中“牛排”的烹饪文化及其对食材和火候的要求。答案与解析单项选择题答案1.B2.A3.D4.A5.A6.B7.C8.C9.A10.B11.C12.A13.C14.B15.B16.B17.A18.C19.A20.B多项选择题答案1.A,B,C2.A,B,C,D3.A,B,C4.A,B,C5.A,B,C,D6.A,B,C,D7.A,B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D判断题答案1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√11.√12.√13.√14.×15.×16.√17.×18.√19.√20.×简答题答案1.中式烹饪中“爆炒”的技巧和要点：-技巧：大火快炒，时间短，动作迅速。-要点：锅要热，油要热，食材要预处理，调味品要快速加入，避免食材粘连。2.西餐中“牛排”的常见熟度分级及其特点：-三分熟（rare）：内部血色部分保留，口感较生。-五分熟（medium-rare）：内部血色部分消失，口感嫩。-七分熟（medium）：内部血色基本消失，口感适中。-全熟（well-done）：内部无血色，口感较老。3.日本料理中“刺身”的制作要点和对食材的新鲜度要求：-制作要点：食材必须新鲜，切割时刀要锋利，避免挤压食材。-新鲜度要求：通常要求在捕捞后数小时内食用，以保证口感和安全性。4.中式烹饪中“糖醋排骨”的烹饪步骤和关键点：-步骤：排骨焯水，炸至金黄，调糖醋汁，小火煨煮至入味。-关键点：糖醋比例适中，火候控制，酱色均匀，肉质软嫩。论述题答案1.论述中式烹饪中“炒”技法的多样性和应用场景：-中式烹饪中的“炒”技法多样，包括清炒、爆炒、炒糊塌等。-清炒适用于蔬菜，强调原味；爆炒适用于肉类，强调嫩滑；炒糊塌适用于面点，强调酥脆。-应用场景广泛，从家常菜到宴席菜都有体现，是中式烹饪的核心技法之一。2.论述西餐中“牛排”的烹饪文化及其对食材和火候的要求：