食堂卫生标准及管理制度

PAGE食堂卫生标准及管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的所有活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保食堂环境整洁、食品卫生安全、服务优质高效。二、食堂环境与设施卫生标准1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、厨房设备存放区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。2.建筑与装修要求食堂建筑应坚固耐用，天花板、墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洁的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无剥落、无积水。食堂门窗应完好无损，能有效阻挡蚊虫、鼠类等进入，同时便于通风换气。3.设施设备卫生厨房应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和成品的储存温度符合要求，防止食品变质。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣，排烟、排气系统应通畅，定期清理烟道，防止油烟积聚引发火灾和污染环境。餐具、厨具应选用符合卫生标准的产品，定期进行清洗、消毒，并存放在清洁、干燥的专用橱柜内。食堂应配备充足的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，洗手设施应定期维护，确保正常使用。食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。三、食品采购与贮存卫生标准1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存采购凭证，确保所采购食品来源合法、质量安全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品应遵循就近采购、优质优先的原则，尽量选择正规超市、农贸市场等信誉良好的供应商，确保食品新鲜、安全。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。食品仓库应保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度应符合食品贮存要求，防止食品受潮、霉变、生虫。食品贮存区域应设置明显的标识牌，标明食品类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和追溯。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。四、食品加工与制作卫生标准1.食品加工人员卫生食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作人员在加工食品前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃，防止食物中毒。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得使用非食品用添加剂和非食用物质加工食品。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样要求食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并妥善存放在冷藏设备中。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生标准1.餐饮具清洗消毒食堂应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐饮具清洗消毒效果。餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，使用符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂清洗消毒餐饮具。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。六、食堂卫生管理措施1.卫生检查制度食堂应建立每日卫生检查制度，由食堂负责人或卫生管理员对食堂环境、设施设备、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等进行检查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的卫生检查，对检查结果进行记录，并向公司相关部门报告。每月应组织一次食堂卫生专项检查，邀请公司员工代表参与，对食堂卫生管理工作进行监督和评价。2.人员培训制度食堂应定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等，提高工作人员的卫生意识和业务水平。新员工上岗前应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，保存培训资料，以备查阅。3.食品安全自查制度食堂应定期进行食品安全自查，全面排查食品安全隐患，及时发现和解决问题。自查内容包括食品采购、贮存、加工、销售等环节的卫生管理情况，餐饮具清洗消毒情况，食堂环境与设施卫生情况等。对自查中发现的问题应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位，并对整改情况进行跟踪复查。4.投诉处理制度食堂应设立投诉举报电话和邮箱，接受员工对食堂卫生问题的投诉举报。对员工的投诉举报应及时受理，认真调查核实，采取有效措施进行处理，并将处理结果及时反馈给投诉举报人。对投诉举报反映的问题应举一反三，查找原因，完善管理制度，防止类似问题再次发生。七、食品安全事故应急处置1.应急处置原则食品安全事故应急处置应遵循以人为本、快速反应、科学应对、依法处置的原则，最大限度地减少食品安全事故对员工身体健康造成的危害，降低事故损失。2.应急处置措施发生食品安全事故时，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司相关部门和当地食品药品监管部门。配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取控制措施，防止事故扩大。对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行诊断治疗，并做好家属的安抚工作。封存导致食品安全事故发生的食品及其原料、工具、设备等，待事故调查结束后，按照食品药品监管部门的要求进行处理。对食品安全事故进行总结分析，查找事故原因，总结经验教训，完善食品安全管理制度，防止类似事故再次发生。3.应急演练食堂应定期组织食品安全事故应急演练，提高工作人员的应急处置能力和协同配合能力。应急演练应制定详细的演练方案，明确演练目的、内容、步骤、人员分工等，确保演练效果。演练结束后