洗碗房卫生管理制度

PAGE洗碗房卫生管理制度一、总则1.目的为加强洗碗房的卫生管理，确保餐具、厨具等清洗消毒工作符合相关法律法规及行业标准，保障食品安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内洗碗房的所有工作人员、设备设施及相关操作流程。3.职责分工洗碗房主管：全面负责洗碗房的日常管理工作，确保卫生管理制度的有效执行，监督各项卫生工作的落实情况，协调解决工作中出现的问题。洗碗工：严格按照卫生标准和操作流程进行餐具、厨具的清洗、消毒等工作，保持工作区域的清洁卫生。质量检验员：对清洗消毒后的餐具、厨具进行质量检验，确保符合卫生标准，对不合格产品及时提出整改意见。二、卫生标准1.个人卫生洗碗房工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应当洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，时间不少于20秒。进入洗碗房必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在洗碗房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。2.工作区域卫生洗碗房应保持清洁、整齐、通风良好，地面无积水、无油污、无杂物，墙壁、天花板应无污垢、无蜘蛛网。餐具、厨具清洗消毒区域应划分明确，布局合理，设有专门的清洗池、消毒池、冲洗池，各水池应标明用途，不得混用。设备设施应定期清洁、维护，保持表面干净、无污渍，运行正常。洗碗机、消毒柜等设备应按照操作规程定期进行检查和维护，确保消毒效果。洗碗房内应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持环境整洁。3.餐具、厨具卫生餐具、厨具使用后应及时清洗，不得残留食物残渣。清洗时应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。消毒后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净卫生。餐具、厨具存放应分类摆放，避免交叉污染。禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、厨具。对不符合卫生标准的餐具、厨具应及时进行返工处理，直至达到要求。三、操作流程1.餐具回收餐厅服务员应及时将使用后的餐具送至洗碗房指定地点，不得随意丢弃。洗碗房工作人员在回收餐具时，应检查餐具的破损情况，对破损严重的餐具应单独存放，并做好记录。2.餐具初洗将回收的餐具分类放置在清洗池中，先用清水冲洗掉表面的食物残渣。对于油污较重的餐具，可使用适量的洗涤剂进行清洗，洗涤剂应符合食品安全标准，不得使用含磷洗涤剂。清洗后的餐具应沥干水分，放入冲洗池中进行冲洗，确保表面无洗涤剂残留。3.餐具消毒根据餐具的材质和数量选择合适的消毒方法，如高温消毒、化学消毒等。高温消毒：采用洗碗机或消毒柜进行高温消毒时，应将温度和时间设置在规定范围内。一般情况下，洗碗机的消毒温度应不低于85℃，消毒时间不少于10分钟；消毒柜的消毒温度应不低于120℃，消毒时间不少于15分钟。化学消毒：使用化学消毒剂进行消毒时，应按照规定的浓度和时间进行操作。常用的化学消毒剂有含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，其浓度和消毒时间应根据消毒剂的说明书进行配制和调整。消毒后的餐具应用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。4.餐具冲洗消毒后的餐具应立即放入冲洗池中，用流动的清水进行冲洗，确保表面无消毒剂残留。冲洗后的餐具应沥干水分，检查消毒效果，如发现消毒不合格的餐具应重新进行消毒处理。5.餐具保洁将冲洗沥干后的餐具放入专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。保洁柜内的餐具应分类摆放，不得叠放过高，避免相互挤压变形。餐具在保洁柜内存放时间不宜过长，应及时供应给餐厅使用，防止再次受到污染。四、设备设施管理1.洗碗机洗碗机应定期进行清洁维护，每天工作结束后，应及时清理洗碗机内部的残渣和污垢，防止堵塞。每周应对洗碗机的喷淋系统、加热系统、排水系统等进行检查，确保设备正常运行。定期对洗碗机的洗涤剂投放系统进行校准，确保洗涤剂的投放量准确无误，保证清洗效果。2.消毒柜消毒柜应定期进行清洁消毒，每天工作结束后，应使用干净的湿布擦拭消毒柜内部和外部，保持表面清洁。每月应对消毒柜的紫外线灯管、臭氧发生器等消毒部件进行检查，如发现灯管老化或臭氧发生器故障应及时更换。定期对消毒柜的温度、时间等参数进行校准，确保消毒效果符合要求。3.清洗池、消毒池、冲洗池每天工作结束后，应将清洗池、消毒池、冲洗池内的水排空，并用清洁剂进行清洗，去除污垢和异味。定期对水池进行检查，如发现池壁有损坏或漏水现象应及时修复。水池周围应保持清洁卫生，不得堆放杂物，避免影响正常使用。五、卫生检查与监督1.日常检查洗碗房主管应每天对洗碗房的卫生状况进行检查，包括个人卫生、工作区域卫生、餐具厨具卫生等方面，发现问题及时督促整改。洗碗工应在工作过程中随时保持工作区域的清洁卫生，对发现的卫生问题应及时处理，确保操作过程符合卫生标准。2.定期检查公司应每周组织一次对洗碗房的全面卫生检查，由洗碗房主管、质量检验员等相关人员参加，检查内容包括卫生标准执行情况、设备设施运行状况、操作流程规范程度等。定期检查应做好记录，对检查中发现的问题应明确责任人和整改期限，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督考核公司应建立卫生管理监督考核机制，将洗碗房的卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的个人和部门给予奖励，对违反卫生管理制度的行为进行处罚。监督考核结果应及时公布，激励全体工作人员积极参与卫生管理工作，提高卫生管理水平。六、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织洗碗房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生标准、个人卫生要求、操作流程等方面，提高工作人员的卫生意识和专业技能。培训应邀请专业的食品安全专家或卫生管理人员进行授课，确保培训内容的准确性和实用性。培训后应进行考核，考核成绩应作为工作人员绩效评定和晋升的重要依据之一。2.操作技能培训针对洗碗房的各项操作流程，如餐具清洗、消毒、保洁等，应定期组织工作人员进行操作技能培训，使工作人员熟悉操作规范，掌握正确的操作方法。操作技能培训可采用现场演示、实际操作练习等方式进行，让工作人员在实践中提高操作水平。对新入职的工作人员应进行专门的岗前培训，确保其能够熟练掌握洗碗房的各项工作技能和卫生要求后上岗。七、记录与档案管理1.记录要求洗碗房应建立完善的卫生记录制度，对餐具回收、清洗、消毒、保洁等各个环节的工作情况进行详细记录，记录应真实、准确、完整。记录内容应包括日期、时间、操作人员、餐具数量、清洗消毒方法、消毒温度和时间、质量检验结果等信息。记录应使用专用的记录表格，记录表格应设计合理，便于填写和保存。2.档案管理应将卫生记录、培训记录、检查记录等相关资料整理归档，建立卫生管理档案。卫生管理档案应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅和追