餐饮店店面卫生管理制度

PAGE餐饮店店面卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮店店面卫生管理，确保为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障顾客的健康权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工及店面经营场所。3.管理原则遵循国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保店面卫生管理工作常态化、规范化、科学化。二、卫生管理职责1.店长职责全面负责店面卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查店面卫生状况，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保各项卫生措施落实到位。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好相关检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、炊具、台面、地面等的清洁。对食材进行严格的清洗、切配和烹饪，防止交叉污染。定期清理厨房垃圾，保持厨房环境整洁。3.服务员职责保持餐厅内桌椅、餐具、地面、墙面等的清洁卫生，及时清理顾客用餐后的垃圾。按照规定对餐桌、餐具进行消毒，确保顾客使用的餐具卫生达标。协助厨师做好厨房与餐厅之间的卫生衔接工作，及时传递餐具和清理餐桌。注意个人卫生，保持工作服整洁，佩戴口罩和手套为顾客服务。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，确保所采购的食材符合卫生标准和质量要求。检查食材的新鲜度和外观，拒收变质、过期或有异味的食材。做好食材采购记录，包括食材名称、来源、数量、采购日期等，以备追溯。5.清洁人员职责负责店面公共区域的日常清洁工作，包括大厅、走廊、卫生间等的地面、墙面、门窗清洁。定期对垃圾桶进行清理和消毒，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。按照规定对清洁工具进行清洁和保管，确保工具卫生干净。三、环境卫生标准1.餐厅环境地面保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，定期进行清扫和拖地，确保地面光亮整洁。墙面无灰尘、无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭和清洁。天花板无积尘、无霉斑，定期进行检查和清洁。门窗玻璃干净透明，无污渍、无水痕，定期擦拭。桌椅摆放整齐，表面清洁无污渍，定期进行擦拭和消毒。2.厨房环境炉灶、炊具表面清洁，无油污、无食物残渣，每次使用后及时清洗。厨房台面干净整洁，调料瓶摆放整齐，无污渍、无水渍。厨房地面无积水、无油污，定期进行清扫和拖地，保持地面干燥。厨房墙壁瓷砖无油污、无污渍，定期进行擦拭。厨房垃圾及时清理，垃圾桶加盖，定期进行消毒和更换垃圾袋。3.卫生间环境卫生间地面清洁，无积水、无污渍，定期进行清扫和拖地。洗手池、水龙头无污渍、无水垢，保持清洁卫生，定期进行消毒。便器清洁无异味，定期进行冲洗和消毒，必要时投放除臭剂。卫生间墙壁无污渍、无霉斑，定期进行擦拭。卫生纸供应充足，垃圾桶及时清理，保持卫生间环境整洁。四、食品卫生标准1.食材采购选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严格检查食材的质量，包括外观、色泽、气味等，对不合格食材坚决不予采购。2.食材储存设立专门的食材储存区域，分类存放食材，避免交叉污染。储存区域保持干燥、通风良好，温度适宜，防止食材受潮、变质。食材应离地、离墙存放，并有明显的标识，标明食材名称、进货日期、保质期等。定期清理库存食材，对过期或变质的食材及时进行处理，严禁使用。3.食品加工厨师应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。食材加工前应进行充分清洗，去除表面的污垢、泥沙和杂质。食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等应定期消毒。严格控制食品加工温度和时间，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入专用容器或保温设备中，避免长时间暴露在空气中。4.食品销售服务员在销售食品时应使用清洁的餐具和包装材料，避免食品受到二次污染。食品应按照规定的温度和时间进行销售，确保食品的口感和卫生质量。销售过程中应注意食品的摆放和陈列，保持食品的整洁和美观。五、餐具卫生标准1.餐具清洗餐具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。餐具应在流动水下彻底冲洗，去除表面的食物残渣和洗涤剂残留。2.餐具消毒采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到[具体温度]，时间不少于[具体时间]。化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、干燥、通风的地方。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗和消毒。保洁柜内的餐具应摆放整齐，避免相互挤压和碰撞。服务员在为顾客提供餐具时，应从保洁柜中取用，确保餐具的卫生。六、人员卫生标准1.个人清洁员工应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤洗手。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，工作服应定期清洗和更换。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等可能影响食品卫生的物品。2.健康管理员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应及时就医，治愈后方可返回工作岗位。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。员工应认真学习培训内容，严格遵守卫生管理制度，确保工作中的卫生安全。七（此处序号有误，可自行调整）、卫生检查与考核1.日常检查店长每天对店面卫生状况进行检查，包括餐厅、厨房、卫生间等区域，对发现的问题及时记录并督促整改。厨师、服务员、采购人员、清洁人员等应在各自的工作范围内进行自查，发现问题及时处理。2.定期检查每周组织一次全面的店面卫生检查，由店长带队，各部门负责人参加，对店面卫生进行详细检查和评估。定期检查的内容包括环境卫生、食品卫生、餐具卫生、人员卫生等方面，检查结果进行记录和通报。3.考核制度建立卫生考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。根据卫生检查结果，对表现优秀的部门和个人进行奖励，对卫生不达标的部门和个人进行处罚。处罚措施包括警告、罚款、扣绩效分等，对多次违反卫生管理制度的员工，可予以辞退。八、卫生问题处理与整改1.问题发现与记录卫生检查人员在检查过程中发现卫生问题时，应及时记录问题的具体情况，包括问题所在区域、问题描述、发现时间等。对发现的卫生问题进行拍照或录像，作为问题整改前后的对比依据。2.问题分析与整改措施制定针对发现的卫生问题，组织相关人员进行分析，查找问题产生的原因。根据问题原因制定相应的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。3.整改实施与跟踪整改责任人按照整改措施进行整改，确保问题得到及时有效的解决。店长对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成