烧腊加工场卫生管理制度

PAGE烧腊加工场卫生管理制度一、总则1.目的为加强烧腊加工场的卫生管理，确保烧腊产品的质量安全，保障消费者的健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本烧腊加工场的所有工作人员、加工场所、设备设施以及原材料和成品的卫生管理。3.依据本制度依据《食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事烧腊加工的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事烧腊加工工作。2.个人卫生工作人员进入加工场所前，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，工作前必须用肥皂及流动水洗手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得在加工场所内从事与食品加工无关的活动。3.培训教育定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职前必须接受卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、加工场所卫生管理1.场所布局烧腊加工场应合理布局，分为原料预处理区、加工制作区、成品存放区、包装区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工场所应保持清洁、整齐、通风良好，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。2.清洁消毒每天工作结束后，应对加工场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备设施、工具等，清除残留的原料、半成品和成品，保持加工场所的整洁卫生。定期对加工场所进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准的要求。消毒剂应选择符合食品安全标准的产品，不得使用对人体有害的消毒剂。加工场所内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时清运出加工场所，不得在加工场所内堆放。3.通风换气设置有效的通风换气设施，确保加工场所内空气流通，保持空气清新。通风换气设施应定期清洁和维护，保证其正常运行。在加工过程中产生异味、油烟等污染物的区域，应设置专门的通风设备进行处理，防止异味和污染物扩散到其他区域。四、设备设施卫生管理1.设备采购采购的设备设施应符合食品安全卫生要求，具有良好的性能和可靠性，易于清洁和维护。设备设施的材质应无毒、无味、耐腐蚀，不得使用对食品有污染的材料。2.日常清洁每天使用前后应对设备设施进行清洁，清除设备表面的污垢、油渍、残渣等，保持设备设施的清洁卫生。定期对设备设施进行全面检查和维护，确保设备设施的正常运行。发现设备设施有损坏或故障时，应及时维修或更换，防止影响食品加工质量和卫生安全。3.消毒杀菌对直接接触食品的设备设施，如刀具、案板、烤盘、烤炉等，应定期进行消毒杀菌处理。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂浸泡、擦拭等）。消毒后的设备设施应妥善保存，防止再次污染。在使用前，应对消毒后的设备设施进行检查，确保其卫生状况符合要求。五、原材料卫生管理1.采购要求严格按照国家相关法律法规和食品安全标准采购烧腊加工所需的原材料，选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。采购的原材料应新鲜、无变质、无污染，符合食品原料的卫生要求。不得采购病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品原料。2.验收标准原材料到货后，应进行严格的验收，检查原材料的质量、包装、标识等是否符合要求。验收合格后方可入库或投入使用。对验收不合格的原材料，应及时清理出加工场所，并按照相关规定进行处理，不得擅自使用或销售。3.储存条件设立专门的原材料仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存的要求。原材料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。不同种类的原材料应有明显的标识，便于识别和管理。定期对原材料仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的原材料，防止原材料积压和浪费。六、加工过程卫生管理1.加工操作规范烧腊加工应严格按照工艺流程和操作规范进行，确保加工过程的卫生安全。加工过程中应避免交叉污染，不同品种的烧腊应分开加工，防止相互污染。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁，操作过程中应避免直接接触食品的部位受到污染。加工过程中使用的工具、容器应保持清洁卫生，不得使用未经清洗消毒的工具、容器进行加工操作。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用批次等信息，确保食品添加剂的使用安全、规范。3.加工环境要求加工场所应保持清洁卫生，加工过程中产生的废弃物应及时清理，不得在加工场所内堆放。加工场所内的温度、湿度应符合烧腊加工的要求，防止食品在加工过程中受到微生物污染或变质。七、成品卫生管理1.包装要求烧腊成品应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装材料应无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件、食用方法、生产厂家等信息，标识应清晰、准确、完整。2.储存与运输成品应存放在清洁、通风、干燥的成品库内，分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。成品库应定期清理，保持库内卫生整洁。运输烧腊成品时，应使用清洁、卫生、无异味的运输工具，运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染和损坏。运输工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保质期管理建立成品保质期管理制度，对不同品种的烧腊成品设定合理的保质期，并在包装上明确标注。定期对库存成品进行检查，及时清理过期、变质的成品，防止过期成品流入市场。对临近保质期的成品，应采取相应的处理措施，如促销、退货等，确保食品安全。八、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，每天由专人负责对加工场所、设备设施、原材料、加工过程、成品等进行卫生检查，发现问题及时整改。每周组织一次全面的卫生自查，对发现的卫生问题进行详细记录，并分析原因，采取有效的措施加以改进。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见，应及时组织整改，确保烧腊加工场的卫生状况符合相关法律法规和行业标准的要求。3.整改措施对卫生检查中发现的问题，应制定详细的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，应对整改效果进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行相应的处罚。九、记录与档案管理1.记录要求建立健全卫生管理记录制度，对人员培训、健康检查、设备设施清洁消毒、原材料采购验收、加工过程、成品检验等卫生管理活动进行详细记录。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改记录。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔或褪色笔书写。2.档案管