餐饮店卫生员工管理制度

PAGE餐饮店卫生员工管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮店卫生管理，确保食品卫生安全，保障顾客身体健康，特制定本员工管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、全员参与的原则，确保餐饮店卫生工作落到实处。二、卫生管理职责分工1.管理层职责负责制定和完善餐饮店卫生管理制度，并监督执行。定期组织卫生检查和评估，对发现的问题及时督促整改。协调解决卫生管理工作中出现的重大问题。2.厨房员工职责严格遵守食品加工操作规范，保持厨房环境整洁卫生。负责食材的清洗、切配、烹饪等环节的卫生工作，确保食材安全无污染。定期对厨房设备、工具进行清洁和消毒，防止交叉污染。3.服务人员职责保持餐厅用餐区域的整洁，及时清理餐桌、地面等。为顾客提供清洁卫生的餐具、水杯等，确保无破损、无污渍。协助厨房员工做好餐厅卫生工作，如传递餐具、清理垃圾等。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，确保所采购的食材符合卫生标准。检查食材的质量和新鲜度，拒绝采购变质、过期等不合格食材。做好食材采购记录，包括供应商信息、采购日期、品种数量等。三、个人卫生要求1.着装规范工作期间必须穿着整洁、统一的工作服，工作服应定期清洗更换。工作服不得有明显污渍、破损，保持干净整洁。工作帽应佩戴整齐，头发不得外露。2.手部卫生勤洗手，在接触食材前后、处理垃圾后、上厕所后等必须洗手，洗手时间不少于20秒。按照正确的洗手方法，使用洗手液或肥皂彻底清洗双手，包括手心、手背、手指、指甲等部位。不得留长指甲，指甲内不得藏污纳垢，不得涂抹指甲油。3.面部与口腔卫生保持面部清洁，不得化浓妆，避免使用香味过于浓烈的化妆品。保持口腔清洁，上班前不得食用有异味的食物，如大蒜、洋葱等。定期刷牙，保持口气清新。4.健康管理员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应按规定期限进行体检更新。如发现员工患有传染性疾病，应立即停止其工作，并及时就医治疗，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。四、食品加工卫生规范1.食材处理食材应在专用的清洗区域进行清洗，按照一洗、二清、三消毒的顺序进行操作。清洗后的食材应分类存放，避免交叉污染。对易腐坏的食材，应及时冷藏或冷冻保存。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生、熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显标识。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。不得使用过期、变质的食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家标准。3.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。4.食品储存食品应分类存放在专用的食品仓库内，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。食品应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁。定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品。五、餐厅环境卫生要求1.用餐区域保持餐厅地面清洁，无杂物、无污渍，定期进行清扫和拖地。餐桌、餐椅应摆放整齐，定期擦拭，保持干净整洁。餐厅内的门窗、玻璃应保持明亮干净，定期清洁。2.卫生间卫生间应保持清洁卫生，无异味，定期进行打扫消毒。卫生纸、洗手液等用品应及时补充，确保正常使用。卫生间的设施设备应定期检查维护，确保正常运行。3.垃圾处理垃圾应分类收集，分别装入垃圾袋，扎紧袋口。每天定时清理垃圾，将垃圾袋送至指定的垃圾存放点，不得随意丢弃。垃圾存放点应定期进行清理消毒，防止滋生蚊虫和散发异味。六、卫生检查与监督1.日常检查各岗位员工应做好本岗位的卫生自查工作，发现问题及时整改。管理层应定期对餐饮店进行全面的卫生检查，包括厨房、餐厅、卫生间等区域。检查内容包括环境卫生、食品加工卫生、个人卫生等方面，对检查结果进行详细记录。2.定期评估每月组织一次卫生管理工作评估，对本月的卫生状况进行总结分析。根据评估结果，制定改进措施，不断提高卫生管理水平。3.顾客反馈处理重视顾客对卫生问题的反馈，及时处理顾客投诉。对顾客提出的卫生问题，应立即进行调查核实，并采取有效措施进行整改，同时向顾客反馈处理结果。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生安全法律法规、餐饮行业卫生标准、个人卫生要求等。邀请专业人员进行授课，提高员工的卫生意识和业务水平。2.操作技能培训针对食品加工、餐具消毒、环境卫生清洁等操作技能进行培训，确保员工掌握正确的操作方法。通过现场演示、实际操作等方式进行培训，让员工熟练掌握各项卫生操作技能。3.培训记录建立员工卫生培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息。员工应参加规定的培训课程，并通过考核方可上岗。八、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.惩罚制度对违反卫生管理制度的员工，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。因违反卫生管理制度导