大排档卫生管理制度

PAGE大排档卫生管理制度一、总则1.目的为加强大排档的卫生管理，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有大排档的卫生管理工作。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、持续改进的原则，确保大排档的食品卫生、环境卫生及人员卫生符合标准要求。二、食品卫生管理1.食品采购与贮存采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。建立供应商评估机制，定期对供应商的食品质量、供货能力、信誉等进行评估，淘汰不合格供应商。食品验收采购的食品应进行严格验收，检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无变质、异味、污染等问题。核对食品的数量、规格、生产日期、保质期等信息，与送货单一致。食品贮存设立专门的食品贮存区域，分类分区存放食品。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，并有明显标识。保持贮存区域的清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时处理过期、变质食品。2.食品加工与制作加工场所大排档的食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无污垢，易于清洁消毒。配备足够数量的加工设备和工具，定期进行清洁维护，确保正常运行且符合卫生要求。加工人员加工人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前应洗手消毒。加工人员应遵守食品加工操作规范，生熟食品分开加工，避免交叉污染。加工过程食品加工应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保杀灭食品中的有害微生物。严格按照食品添加剂的使用标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.食品销售与服务销售环境大排档的就餐区域应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、污渍。提供清洁的餐具、饮具，使用前应洗净、消毒，符合卫生标准。服务人员服务人员应保持良好的个人卫生习惯，礼貌待客，不得在食品销售过程中吸烟、嚼口香糖等。正确使用食品销售工具，避免食品受到污染。食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。三、环境卫生管理1.场所清洁每日营业前和营业结束后，应对大排档的内外环境进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、门窗等。定期清理大排档周边环境，保持排水畅通，无污水、垃圾堆积。2.清洁消毒食品加工设备、工具、容器等应定期进行清洁消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。就餐区域的桌椅、餐具、饮具等应及时清洁消毒，消毒后的物品应妥善存放，防止再次污染。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒剂名称及浓度等。3.通风换气大排档应安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通，及时排除油烟、异味和有害气体。定期检查通风设备的运行情况，确保正常运行。四、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员应在上岗前进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。3.培训教育定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应做好记录，培训后进行考核，确保从业人员掌握必要的卫生知识和技能。五、卫生检查与监督1.自查自纠大排档应建立每日卫生自查制度，由负责人或卫生管理员对食品卫生、环境卫生、人员卫生等进行检查，发现问题及时整改。每周进行一次全面的卫生自查，对自查情况进行记录，分析存在的问题，制定改进措施。2.定期检查公司将定期对各大排档进行卫生检查，检查内容包括制度执行情况、食品卫生状况、环境卫生状况、人员卫生状况等。定期检查可采用现场检查、查阅资料、抽样检测等方式进行，对检查中发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。3.监督管理积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的问题，应认真整改，及时反馈整改情况。六、卫生事故处理1.事故报告一旦发生食品安全事故或其他卫生事故，应立即停止相关食品的销售和加工，及时报告公司负责人和当地食品药品监督管理部门等相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等基本情况。2.应急处置公司应立即启动应急预案，采取以下应急处置措施：协助救治中毒人员，及时送往附近医院进行治疗。封存导致事故的食品及原料、工具、设备等，以便调查事故原因。配合相关部门进行调查，提供真实情况和证据。3.原因调查与整改配合相关部门对事故原因进行调查，分