冷菜间一周卫生管理制度

PAGE冷菜间一周卫生管理制度一、总则1.目的为确保冷菜间食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司冷菜间的卫生管理工作。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理冷菜间工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事冷菜间工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作冷菜。操作时应戴口罩，口罩应遮住口鼻。3.卫生培训定期组织冷菜间工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应做好记录，培训后进行考核，考核不合格者不得上岗。三、环境卫生管理1.日常清洁每天工作结束后，对冷菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。地面应清扫干净，无杂物、无积水，定期进行冲洗消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行擦拭消毒。门窗应关闭良好，防止蚊虫、鼠类等进入。桌椅、设备应擦拭干净，摆放整齐。2.消毒管理冷菜间应配备有效的消毒设备，如紫外线灯、消毒柜等。紫外线灯应定期检查，确保其消毒效果，每周至少进行一次紫外线灯强度检测，强度不低于70μW/cm²。每天对冷菜间的空气、物体表面进行消毒，消毒方法可采用紫外线照射、化学消毒剂喷洒等。定期对消毒设备进行清洁维护，确保其正常运行。3.虫害防治保持冷菜间环境整洁，防止虫害滋生。定期检查冷菜间，发现虫害应及时采取措施进行防治，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意不得污染食品。食品储存应采取防鼠措施，如使用防鼠板、密封食品容器等。四、食品采购与储存管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应在保质期内，不得采购超过保质期的食品。2.食品储存冷菜间应设置专门的食品储存区域，食品应分类存放，隔墙离地。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁，定期进行清理，防止食品受到污染。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，发现变质食品应及时清理。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工制作冷菜前，应检查食品原料的质量，确保其新鲜、无变质。加工制作冷菜的工具、容器应专用，不得与其他食品加工工具、容器混用。加工制作冷菜的场所应保持清洁，无杂物、无异味。2.加工过程要求冷菜应在专间内进行加工制作，专间内应配备专用的加工设备、冷藏设备、消毒设备等。加工制作冷菜应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工制作冷菜应使用经过消毒的工具、容器，不得使用未经消毒的工具、容器。加工制作冷菜应避免食品受到交叉污染，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应洗手消毒。加工制作冷菜应控制好加工时间和温度，确保食品熟透，防止食物中毒事故的发生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、使用品种、使用量等。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，留样容器应密封，并标明留样食品的名称、留样时间、留样人员等。留样食品应冷藏保存，温度应控制在0℃～8℃。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器等。留样记录应妥善保存，以备查阅。七、设备设施管理1.设备设施维护定期对冷菜间的设备设施进行维护保养，确保其正常运行。设备设施应保持清洁，无油污、无杂物，定期进行擦拭消毒。对设备设施进行维修时，应采取有效的防护措施，防止食品受到污染。2.设备设施清洗消毒每天对冷菜间的设备设施进行清洗消毒，消毒方法可采用化学消毒剂喷洒、擦拭等。定期对冷菜间的设备设施进行全面清洗消毒，消毒后应进行冲洗干净，防止消毒剂残留。八、监督检查与考核1.监督检查建立健全冷菜间卫生监督检查制度，定期对冷菜间的卫生状况进行监督检查。监督检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、食品留样、设备设施管理等。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令限期整改。2.考核制定冷菜间卫生考核标准，对冷菜间工作人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、食品