食品商店食卫生管理制度

PAGE食品商店食卫生管理制度一、总则1.目的为加强本食品商店的食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本食品商店内食品的采购、储存、销售、加工制作等环节的卫生管理。3.基本原则食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品从采购到销售全过程符合卫生标准。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。评估供应商的信誉和卫生状况，优先选择生产经营规范、信誉良好的供应商。对于新合作的供应商，应进行实地考察。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购物凭证、食品合格证明文件等相关资料，确保食品来源可追溯。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等信息。严格执行食品采购索证索票制度，确保所采购的食品能够提供完整的质量安全信息。对于进口食品，应索取进口报关单、检验检疫证明等文件。3.采购验收食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的外观、包装、标签、感官性状、数量、保质期等。对验收合格的食品，应及时入库或上架销售；对验收不合格的食品，应立即采取退货、销毁等措施，并做好记录。建立食品采购验收台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收情况等信息，台账应保存至少两年。三、食品储存卫生管理1.仓库环境食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期检查维护，确保设施完好有效。2.分区分类存放食品应按类别、品种、批次分类分区存放，不得混放。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。易腐食品应分类冷藏或冷冻存放，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品在保质期内销售。对临近保质期的食品，应进行重点标识和监控，采取促销、退货等措施，避免过期销售。食品仓库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、品种、批次、保质期等信息，便于管理和查找。四、食品销售卫生管理1.销售人员卫生要求销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。销售人员在销售食品前，应洗手消毒，操作时应戴口罩。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.销售环境卫生食品销售区域应保持清洁卫生，定期清扫、消毒。货架、柜台等设施应保持清洁，无灰尘、无污渍。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的售货工具，如夹子、铲子、勺子等，并做到一货一工具，不得混用。销售散装食品时，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。3.食品陈列要求食品应陈列整齐、有序，分类分区摆放，避免交叉污染。食品与非食品应分开陈列，直接入口食品与非直接入口食品应分开陈列。陈列的食品应保持新鲜、完好，不得陈列变质、损坏、过期的食品。对有温度要求的食品，应陈列在符合温度要求的设备中。食品陈列应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食品。五、食品加工制作卫生管理（如有加工环节）1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通风设备等，并定期进行清洁消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板应光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。加工场所应保持良好的通风和采光，温度、湿度应符合食品加工要求。2.加工人员卫生要求加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持个人卫生。加工人员进入加工场所前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒后进入。加工期间，加工人员不得吸烟、饮食、嚼口香糖等。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品加工工作。3.加工过程卫生食品加工应严格遵守操作规程，确保食品加工过程符合卫生要求。加工食品时，应做到生熟分开，避免交叉污染。加工食品应使用清洁、无毒、无害的食品原料和食品添加剂，不得使用非食品原料加工食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时包装、储存，防止污染。需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入相应的设备中，确保温度符合要求。4.餐具、饮具卫生食品加工过程中使用的餐具、饮具应洗净、消毒，符合国家卫生标准。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。餐具、饮具的消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒浓度和时间应符合要求。六、食品添加剂使用卫生管理1.采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，查验其生产许可证、营业执照等相关证件，并留存复印件备案。采购的食品添加剂应符合国家标准，索取并留存产品合格证明文件、购物凭证等资料，确保食品添加剂来源可追溯。2.使用要求食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、使用人等信息，记录应保存至少两年。禁止使用非食品添加剂加工食品，不得在食品中添加任何未经许可的物质。七、食品卫生自查与整改1.自查计划制定食品卫生自查计划，并定期组织实施。自查计划应包括自查的范围、内容、方法、频率等信息。自查频率应不少于每月一次，重点检查食品采购、储存、销售、加工制作等环节的卫生状况，以及食品添加剂的使用情况等。2.自查内容食品卫生自查内容应包括食品卫生管理制度的执行情况、食品采购索证索票情况、食品储存条件、食品销售卫生状况、食品加工制作过程卫生、食品添加剂使用情况、从业人员健康状况等。自查应采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式进行，确保自查结果真实、准确。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果。建立食品卫生自查与整改档案，详细记录自查情况、整改措施及整改结果等信息，档案应保存至少两年。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食品从业人员参加食品卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品添加剂使用规定等。培训应采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。食品从业人员应每年参加不少于[X]小时的食品卫生知识培训，培训记录应保存至少两年。2.健康管理食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事直接接触入口食品的工作。建立食品从业人员健康档案，详细记录从业人员的健康状况、健康检查结果、培训情况等信息，档案应保存至少两年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括食品安全事故的发生时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等信息。3.处置措施积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员及时进行救治，采取催吐、洗胃、导泻等急救措施，并送往医