餐饮店卫生红线管理制度

PAGE餐饮店卫生红线管理制度一、总则（一）目的为加强本餐饮店卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本卫生红线管理制度。（二）适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工及所有涉及餐饮服务的场所、环节。（三）基本原则1.依法依规原则严格遵守国家食品安全法律法规以及餐饮行业卫生标准，确保经营活动合法合规。2.预防为主原则强化卫生管理措施，从源头预防食品安全事故的发生，将隐患消除在萌芽状态。3.全员参与原则全体员工共同参与卫生管理工作，明确各自职责，形成全员重视、全员负责的良好氛围。4.持续改进原则不断评估和完善卫生管理制度，根据实际情况及时调整和优化管理措施，持续提升卫生管理水平。二、卫生红线标准（一）食品原材料采购红线1.严禁采购无合法来源的食品原材料，必须查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资质文件，并留存复印件备查。2.禁止采购变质、超过保质期、腐败不洁以及感官性状异常的食品原材料。3.不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。4.严格把控食品添加剂的采购，必须从正规渠道购买，索取相关凭证，严禁采购“三无”食品添加剂。（二）食品加工过程卫生红线1.食品加工区域必须保持清洁卫生，每日定时进行清扫、消毒，加工设备、工具使用后应及时清洗、消毒，定位存放。2.加工人员操作前必须洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作过程中不得吸烟、嚼口香糖、佩戴首饰等。3.食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显标识。4.严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品烧熟煮透。需要冷藏的食品应及时冷藏，需要冷冻的食品应及时冷冻，防止食品变质。5.禁止在食品加工过程中使用非食用物质或滥用食品添加剂。（三）餐饮具清洗消毒保洁红线1.餐饮具必须经清洗、消毒、保洁后才能提供给顾客使用。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合相关标准要求；采用化学消毒的，消毒剂的浓度、消毒时间等应符合规定。3.禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。（四）环境卫生红线1.餐饮店内外环境应保持整洁，无垃圾、无污水、无杂物，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。2.食品处理区应保持良好的通风、排烟、排水设施，地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑、无脱落现象。3.垃圾桶应加盖密闭，定期清理，垃圾不得在店内过夜存放。4.卫生间应保持清洁卫生，定期消毒，无异味，提供充足的卫生纸等用品。（五）人员健康管理红线1.从事餐饮服务的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工应养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，保持工作服清洁。如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。三、管理职责（一）管理层职责1.全面负责餐饮店卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。2.定期召开卫生管理工作会议，分析研究卫生管理工作中存在的问题，及时采取措施加以解决。3.确保卫生管理工作所需的人员、资金、物资等资源的合理配置。4.对违反卫生红线管理制度的行为进行调查处理，对相关责任人进行责任追究。（二）厨房负责人职责1.负责厨房区域的日常卫生管理工作，组织厨房工作人员按照卫生要求进行食品加工操作。2.监督检查厨房工作人员的个人卫生、操作规范以及食品加工过程中的卫生状况，及时纠正不规范行为。3.负责食品原材料的验收、贮存管理，确保原材料符合卫生要求。4.定期对厨房设备、工具进行清洗、消毒和维护，保证其正常运行和卫生状况良好。（三）服务员职责1.保持餐厅区域的环境卫生整洁，及时清理餐桌、地面等，为顾客提供舒适的就餐环境。2.协助厨房做好食品传递工作，确保食品在传递过程中的卫生安全，防止污染。3.负责餐具的摆放、回收和清洗消毒后的保洁工作，确保餐具的卫生质量。4.关注顾客反馈的卫生问题，及时向相关部门报告并协助处理。（四）采购人员职责1.严格按照食品原材料采购红线标准进行采购，选择合法、正规的供应商，索取并留存相关资质文件。2.对采购的食品原材料进行验收，确保质量符合要求，拒绝采购不合格产品。3.建立采购台账，详细记录采购食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，做到账目清晰、可追溯。（五）卫生管理员职责1.负责制定卫生检查计划，定期对餐饮店的各个区域进行卫生检查，并做好记录。2.对检查中发现的卫生问题及时提出整改意见，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.组织开展卫生知识培训和宣传教育活动，提高员工的卫生意识和卫生管理水平。4.负责收集、整理和归档卫生管理相关资料，建立健全卫生管理档案。四、卫生检查与考核（一）日常检查1.卫生管理员每日对餐饮店进行全面卫生检查，包括食品原材料采购、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员健康等方面。2.厨房负责人、服务员等岗位人员在各自工作区域内进行随时自查，发现问题及时整改。（二）定期检查1.每周由管理层组织一次全面的卫生检查，对餐饮店卫生状况进行综合评估。2.每月邀请专业的食品安全检测机构对餐饮店的食品、餐饮具等进行抽样检测，确保符合卫生标准。（三）专项检查1.根据季节特点、食品安全形势等，适时开展专项卫生检查，如夏季食品防蝇、防虫专项检查，节假日食品安全专项检查等。2.针对投诉举报、媒体曝光等涉及的卫生问题，及时进行专项检查，查明原因，采取措施加以整改。（四）考核办法1.建立卫生管理考核机制，将卫生检查结果与员工绩效挂钩。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，对违反卫生红线管理制度的部门和个人进行批评教育和相应的经济处罚。2.考核内容包括卫生检查得分、问题整改情况、顾客投诉中涉及卫生问题的次数等。具体考核指标和评分标准另行制定。五、培训与教育（一）培训计划1.制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。2.培训内容包括食品安全法律法规、餐饮行业卫生标准、卫生红线管理制度、食品加工操作规范、个人卫生要求等。（二）培训方式1.定期组织内部培训，邀请食品安全专家、行业讲师等进行授课，通过课堂讲解、案例分析、现场演示等方式，提高员工的卫生知识水平和操作技能。2.利用视频、图片、宣传手册等资料，开展线上线下相结合的培训，方便员工随时随地学习。3.组织员工参加外部培训和交流活动，学习先进的卫生管理经验和方法，拓宽视野。（三）教育活动1.开展卫生宣传教育活动，在店内张贴卫生宣传海报、标语，播放卫生知识宣传片，营造良好的卫生管理氛围。2.定期组织卫生知识竞赛、演讲比赛等活动，激发员工学习卫生知识的积极性，提高员工的参与度。六、应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.定期对应急预案进行演练，检验预案的可行性和有效性，及时发现问题并进行修订完善。（二）事故报告与处置1.一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，封存剩余食品及原料、工具、设备等，并及时向所在地食品药品监