餐饮部环境卫生规章制度

PAGE餐饮部环境卫生规章制度一、总则1.目的为了确保餐饮部的环境卫生符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、卫生、舒适的就餐环境，保障顾客的健康权益，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于餐饮部全体员工，包括餐厅服务员、厨师、厨房帮工、洗碗工、保洁员等所有与餐饮服务环境卫生相关的岗位。3.基本原则餐饮部环境卫生管理应遵循预防为主、全面管理、持续改进的原则。全体员工应严格遵守本规章制度，积极参与环境卫生维护工作，确保餐饮部环境卫生始终保持良好状态。二、环境卫生标准1.餐厅环境标准地面清洁无污渍、水渍，保持干燥，定期进行清扫和拖地，确保地面光亮整洁。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁无灰尘、油污，定期擦拭消毒。墙壁、天花板无蜘蛛网、污渍，保持干净整洁，定期进行清洁和粉刷。门窗玻璃干净透明，无污渍、手印，定期擦拭。餐厅内通风良好，空气清新，无异味，配备有效的通风设备并定期维护。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎紧，垃圾桶定期清洗消毒，保持外观清洁。2.厨房环境标准厨房地面、墙面保持清洁，无油污、水渍，定期进行深度清洁。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁无油污，定期擦拭保养，确保设备正常运行。切配台、洗菜池等操作台面干净整洁，无残渣、污渍，使用后及时清理消毒。冰箱、冰柜内部清洁无异味，定期除霜、清理，食品分类存放，摆放整齐。厨房内各类厨具、餐具摆放有序，定期清洗消毒，保持干燥。厨房通风良好，排烟、排气系统正常运行，定期清理烟道，防止油污积聚引发火灾。垃圾桶及时清理，垃圾不外溢，垃圾桶周围地面保持清洁。3.餐具、厨具卫生标准餐具、厨具严格按照清洗消毒流程进行处理，确保清洗干净、消毒彻底。清洗后的餐具、厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜定期清洁消毒，保持内部干燥、清洁。餐具、厨具使用前应检查是否有破损、变形等情况，如有问题及时更换。一次性餐具应符合食品安全标准，妥善保管，防止污染。4.食品加工区域卫生标准食品加工区域应保持清洁卫生，加工前对操作台面、工具等进行清洁消毒。食品原料应新鲜、无变质，分类存放，隔墙离地，并有明显标识。加工过程中严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，使用记录完整。加工后的食品应及时放入专用容器或设备中，妥善保存，防止污染。5.员工个人卫生标准员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，口罩佩戴规范。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰进行食品加工操作。员工如有感冒、咳嗽、腹泻等症状，应及时报告并暂停工作，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。三、环境卫生管理职责1.餐饮部经理职责全面负责餐饮部环境卫生管理工作，制定环境卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐饮部环境卫生状况，对发现的问题及时督促整改，确保环境卫生符合标准。组织员工参加环境卫生培训，提高员工的环境卫生意识和操作技能。协调与其他部门的关系，共同做好餐饮部环境卫生管理工作。对环境卫生管理工作进行总结和评估，不断完善环境卫生管理制度。2.厨师长职责负责厨房环境卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程，并监督执行。组织厨师进行厨房卫生清洁和消毒工作，确保厨房环境整洁卫生。检查食品原料的质量和卫生状况，对不符合要求的原料及时处理。指导厨师正确使用厨具、餐具，避免因操作不当造成污染。配合餐饮部经理做好厨房环境卫生的检查和整改工作。3.餐厅主管职责负责餐厅环境卫生管理工作，安排服务员做好餐厅的清洁、消毒和维护工作。监督服务员按照服务规范为顾客提供卫生、舒适的就餐环境。检查餐厅设施设备的运行情况，发现问题及时报修。对顾客反馈的环境卫生问题及时处理，并向餐饮部经理报告。配合餐饮部经理做好餐厅环境卫生的检查和整改工作。4.保洁员职责负责餐饮部公共区域的日常清洁工作，包括地面、墙壁、门窗、卫生间等的清扫和拖地。定期对垃圾桶进行清理和消毒，确保垃圾不外溢，周围环境清洁。协助餐厅服务员和厨房工作人员做好餐具、厨具的清洗和消毒工作。保持保洁工具的清洁和完好，妥善保管，定期维护。完成上级领导交办的其他环境卫生相关工作任务。5.服务员职责负责餐桌、餐椅的清洁和整理，及时清理顾客就餐后的垃圾。协助保洁员做好餐厅公共区域的清洁工作，保持餐厅环境整洁。注意观察餐厅环境状况，发现问题及时报告上级领导。向顾客宣传环境卫生知识，引导顾客共同维护就餐环境。6.厨房帮工职责协助厨师做好厨房的清洁工作，包括切配台、洗菜池等操作台面的清理。负责厨房内厨具、餐具的初步清洗工作，确保清洗干净。配合厨师做好食品加工过程中的卫生防护工作，防止交叉污染。完成上级领导交办的其他厨房环境卫生相关工作任务。7.洗碗工职责按照餐具清洗消毒流程，认真清洗餐具、厨具，确保清洗干净、消毒彻底。定期对洗碗设备进行清洁和维护，保证设备正常运行。负责洗碗区域的环境卫生，保持地面、墙面清洁，垃圾及时清理。对清洗消毒后的餐具、厨具进行妥善存放，防止二次污染。四、环境卫生操作流程1.餐厅清洁流程营业前：服务员整理餐桌、餐椅，擦拭桌面灰尘。保洁员清扫地面，擦拭门窗玻璃、墙壁、天花板等。检查餐厅内通风设备是否正常运行。营业中：服务员及时清理顾客就餐后的垃圾，更换桌布、餐具等。保洁员巡回检查餐厅卫生状况，及时清理地面污渍、水渍等。发现餐厅设施设备损坏及时报修。营业结束后：服务员清理餐桌、餐椅，将餐具送至洗碗间。保洁员全面清扫地面、擦拭桌椅、门窗等，清理垃圾桶。关闭餐厅内照明、通风等设备。2.厨房清洁流程营业前：厨师长组织厨师对厨房进行全面清洁，包括炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，切配台、洗菜池等操作台面，冰箱、冰柜内部等。厨房帮工协助厨师清理厨具、餐具，摆放整齐。清理厨房地面、墙面污渍。检查厨房通风、排烟、排气系统是否正常。营业中：厨师在加工食品过程中，随时保持操作台面、厨具的清洁，做到生熟分开，避免交叉污染。厨房帮工及时清理操作台面残渣、垃圾，协助厨师做好食品加工过程中的卫生防护工作。洗碗工及时清洗餐具、厨具，保证供应。营业结束后：厨师清理炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备，关闭燃气、电源等。厨房帮工协助厨师清理切配台、洗菜池等操作台面，将厨具、餐具清洗干净后存放。保洁员全面清洁厨房地面、墙面、垃圾桶等，对厨房进行消毒。将厨房内食品原料妥善存放，关好门窗。3.餐具、厨具清洗消毒流程收集：将使用后的餐具、厨具分类收集到洗碗间。初洗：用流动水冲洗餐具、厨具，去除表面食物残渣。浸泡：将餐具、厨具浸泡在加有洗涤剂的水中，浸泡适当时间。刷洗：用专用刷子对餐具、厨具进行刷洗，确保内外清洁。冲洗：用流动水将餐具、厨具上的洗涤剂冲洗干净。消毒：根据餐具、厨具的材质选择合适的消毒方法，如高温消毒、化学消毒等，确保消毒效果。保洁：消毒后的餐具、厨具存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干燥、清洁。五、环境卫生检查与考核1.检查方式餐饮部经理定期对餐饮部环境卫生状况进行全面检查，每周至少一次。厨师长、餐厅主管每天对各自负责区域进行检查，及时发现问题并督促整改。设立环境卫生监督小组，由员工代表组成，不定期对餐饮部环境卫生进行检查，发现问题及时反馈。2.检查内容按照环境卫生标准，对餐厅、厨房、餐具、厨具、食品加工区域等进行详细检查。检查员工个人卫生情况，包括工作服、工作帽、口罩佩戴等。检查环境卫生管理制度的执行情况，如操作流程是否规范、卫生记录是否完整等。3.考核标准环境卫生检查结果纳入员工绩效考核体系，对环境卫生不达标的区域和个人进行相应扣分。连续三个月环境卫生检查结果优秀的部门或个人，给予适当奖励，如奖金、荣誉证书等。对因环境卫生问题导致顾客投诉或食品安全事故的，将追究相关责任人的责任，严肃处理。4.整改措施对检查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改完成后，由检查人员进行复查，确保问题得到彻底解决。对反复出现环境卫生问题的区域或个人，进行重点培训和监督，直至问题得到有效改善。六、环境卫生培训与教育1.培训计划餐饮部应制定环境卫生培训计划，定期组织员工参加培训，确保员工掌握环境卫生知识和操作技能。培训内容包括环境卫生标准、操作流程、个人卫生要求、食品安全知识等。新员工入职时应进行环境卫生专项培训，经考核合格后方可上岗。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解环境卫生相关知识和法律法规。现场示范培训，由经验丰富的员工对新员工进行现场操作示范，确保新员工掌握正确的操作方法。观看视频资料，通过播放环境卫生相关视频，直观地向员工展示环境卫生的重要性和操作规范。案例分析培训，通过分析环境卫生问题案例，让员工吸取教训，提高环境卫生意识。3.教育活动开展环境卫生宣传教育活动，如张