出菜厅卫生管理制度

PAGE出菜厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强出菜厅卫生管理，确保菜品质量安全，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司出菜厅的所有工作人员及相关卫生管理活动。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理出菜厅工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事出菜厅工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应适时洗手，接触直接入口食品的操作人员应戴清洁的手套。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品操作。不得在出菜厅内吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织出菜厅工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。鼓励工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和操作技能。三、环境卫生管理1.清洁标准与频率出菜厅地面应保持清洁，无油污、无积水，每日营业前、营业结束后及营业期间适时进行清扫。墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无蜘蛛网，每月至少进行一次全面清洁。门窗、玻璃应保持明亮干净，每周进行一次擦拭清洁。出菜台、货架、工具等应保持清洁卫生，每餐营业前后进行清洁消毒。2.通风与换气出菜厅应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和油烟。通风设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入出菜厅。定期进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，不得使用对食品有污染的杀虫剂。4.废弃物处理出菜厅应设置专用的废弃物容器，废弃物应分类存放，日产日清。废弃物容器应保持清洁，定期进行清洗消毒。严禁将食品废弃物随意丢弃在出菜厅内或其他场所，应按照规定的时间和地点进行处理。四、食品加工卫生管理1.原材料采购与验收采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，建立进货台账。对采购的食品原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、保质期等，确保质量合格。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。2.食品加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工食品的工具、容器应专用，不得交叉使用，用后应及时清洗消毒。食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。加工过程中应注意食品的新鲜度和卫生状况，发现变质食品应立即停止加工，并妥善处理。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、用量、时间等信息。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。五、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒保洁要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，置入消毒柜中，温度应达到120℃，时间不少于15分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和消毒时间应符合规定要求。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.餐具、饮具清洗消毒设备管理配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，并定期进行检查和维护，确保正常运行。清洗消毒设备应符合卫生要求，能够有效去除餐具、饮具上的污垢和细菌。六、食品储存卫生管理1.食品储存条件食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，避免受潮、发霉。2.库存食品管理建立库存食品管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品进行巡查，检查其质量状况，发现变质、损坏食品应及时清理，并做好记录。食品仓库应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人物品。七、卫生检查与监督1.自查制度出菜厅应建立每日卫生自查制度，由专人负责对出菜厅的环境卫生、食品加工、人员卫生等进行检查，发现问题及时整改。每日卫生自查情况应做好记录，并存档备查。2.定期检查公司应定期组织对出菜厅进行卫生检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品加工卫生、餐具饮具卫生、食品储存卫生等。定期检查可由公司食品安全管理部门或聘请专业人员进行，检查结果应形成书面报告，并提出整改意见。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，出菜厅应立即采取措施进行整改，明确整改责任人，规定整改期限。整改完成后应进行复查，确