超市面点区卫生管理制度

PAGE超市面点区卫生管理制度一、总则1.目的为确保超市面点区的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范面点区的各项操作流程，加强卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于超市内面点区的所有工作人员、设施设备、原材料采购、加工制作、储存销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理面点区工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，进行健康检查，待确认无影响食品安全的疾病后方可继续工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在面点区内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织面点区工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应记录在案，确保每位员工都能掌握必要的食品安全知识和操作技能。三、设施设备卫生管理1.清洁消毒制度面点区的设施设备应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。每日营业结束后，应对面点加工设备、案板、刀具、容器等进行彻底清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。定期对冷藏、冷冻设备进行除霜、清洁消毒，确保温度控制在正常范围内，保证食品储存安全。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等。2.设施设备维护定期检查面点区的设施设备，确保其正常运行。发现设备故障应及时报修，维修期间应采取相应的防护措施，避免影响食品卫生安全。对面点加工设备的关键部件，如刀具、刀片等，应定期进行检查和更换，确保其锋利度和安全性。保持面点区地面、墙壁、天花板等清洁卫生，无污垢、无破损、无蜘蛛网。定期对墙面、天花板进行清洁消毒，地面应每日清扫，定期进行冲洗消毒。四、原材料采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商采购面点原材料，确保原材料的质量安全。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生管理水平、产品质量等，建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确双方的权利义务，包括原材料质量标准、验收方法、违约责任等。2.采购验收采购面点原材料时，应索取供应商提供的产品合格证明文件，如检验报告、质量认证等。对采购的原材料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立原材料验收台账，记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、验收情况等信息。3.储存管理面点原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。定期检查原材料的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的食品。储存区域应保持清洁卫生，防止交叉污染。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作面点前，应认真检查原材料质量，确保无变质、无异味。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入操作间。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求面点加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规范。不得使用非食品用添加剂或滥用食品添加剂。加工过程中应保持操作间清洁卫生，生熟食品应分开加工、存放，避免交叉污染。使用后的工具、容器应及时清洗消毒，定位存放。制作面点的用水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理或被污染的水。严格控制加工制作时间和温度，避免食品长时间暴露在空气中或在不符合卫生要求的环境下存放。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应准确计量，记录使用时间、品种、数量等信息，确保使用安全。六、储存销售卫生管理1.储存卫生面点成品应存放在清洁、通风、防潮、防虫、防鼠的专用储存设施内，分类存放，隔墙离地。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，定期检查温度记录，确保储存温度稳定。储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止食品受到污染。2.销售卫生面点销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装应完整、密封，标明食品名称、生产日期、保质期、配料表等信息。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作时应戴口罩。销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，无异味、无杂物。定期检查面点的储存和销售情况，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止不合格食品流入市场。七、卫生检查与监督1.自查制度面点区应建立每日卫生自查制度，由专人负责对面点区的环境卫生、人员卫生、设施设备卫生、原材料采购与储存、加工制作与销售等环节进行检查。自查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时记录并报告主管，采取有效措施进行整改。2.定期检查超市应定期对面点区进行全面卫生检查，检查频率不少于每周一次。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、设施设备的清洁消毒情况、原材料的质量与储存情况、加工制作过程的卫生状况等。定期检查应由超市管理人员或专业卫生检查人员进行，检查结果应记录在案，并作为考核面点区工作质量的依据。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时落实整改措施，确保面点区的食品卫生安全符合相关法律法规和行业标准的要求。八、清洗消毒管理1.清洗消毒设施面点区应配备足够数量的清洗消毒设施，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒桶等，并确保其正常运行。清洗消毒设施应定期进行维护保养，保证其清洁卫生和消毒效果。2.清洗消毒方法餐具、容器等应采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线等方式，化学消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。刀具、案板等加工工具应每日进行清洗消毒，可采用浸泡消毒或擦拭消毒等方法。面点区的地面和墙面应定期进行清洗消毒，可使用消毒剂进行喷洒或擦拭。3.清洗消毒记录做好清洗消毒记录，记录内容包括清洗消毒时间、对象、方法、消毒人员等。清洗消毒记录应保存至少两年，以备查阅。九、虫害鼠害防治管理1.防治措施保持面点区环境整洁，无杂物堆积，定期清理垃圾，减少虫害鼠害滋生的场所。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、防鼠网等，防止虫害鼠害进入面点区。定期检查面点区，发现虫害鼠害迹象应及时采取措施进行防治，可采用物理防治（如粘鼠板、捕蝇灯等）或化学防治（如使用符合食品安全标准的杀虫剂、灭鼠剂等）方法，但应避免对食品造成污染。2.用药管理使用杀虫剂、灭鼠剂等药品时，应严格按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对人体和环境造成危害。药品应存放在专用的储存柜内，由专人负责保管，防止误食或误用。使用药品后应及时清理残留药品和死虫死鼠，确保面点区环境安全卫生。十、废弃物处理管理1.分类收集面点区产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等。可回收物应放置在专门的回收容器内，定期交由回收单位进行处理；有害垃圾应按照相关规定进行单独收集和处理；厨余垃圾应及时清理，可采用密封容器存放，交由专业的处理机构进行处理；其他垃圾应放置在指定的垃圾桶内，定期清运。2.清理要求每日营业结束后，应及时清理面点区的废弃物，保持操作间和储存区域清洁卫生。清理废弃物时应注意防止垃圾散落和