卤菜店卫生管理制度

PAGE卤菜店卫生管理制度总则1.目的为加强卤菜店卫生管理，确保卤菜产品的质量安全，保障消费者的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本卤菜店内所有工作人员及经营活动中的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。人员卫生管理1.健康管理所有从事卤菜制作、销售及相关工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应保持手部清洁，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训管理定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。环境卫生管理1.店面环境保持卤菜店内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。定期对店面进行清扫、消毒，每周至少进行一次全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗等。店面应通风良好，有良好的采光和照明设施。2.加工场所卤菜加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洗、不易积垢的材料建造。加工场所应划分食品处理区，包括原料预处理区、加工制作区、成品包装区、餐具清洗消毒区等，各区域应保持相对独立，防止交叉污染。加工场所应配备足够的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和成品的储存温度符合要求。3.设备设施卤菜加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、砧板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保正常运行，温度符合要求。4.废弃物处理设立专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，日产日清。废弃物存放容器应保持清洁，定期进行清洗、消毒。严禁将食品废弃物直接倒入下水道或随意丢弃，应按照环保要求进行处理。食品采购与贮存管理1.采购管理采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。采购食品时应检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.验收管理食品到货后，应及时进行验收，检查食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息是否与索证索票一致。对验收合格的食品，应按照规定进行入库贮存；对验收不合格的食品，应及时清理，不得入库，并做好记录。3.贮存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量状况，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。食品加工制作管理1.加工过程卤菜加工应严格按照工艺流程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。食品原料应洗净、切配后进行加工制作，避免交叉污染。卤菜制作过程中应控制好温度、时间等关键参数，确保卤菜熟透，杀灭有害微生物。2.添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.成品包装卤菜成品应采用清洁、无毒、无害的包装材料进行包装，包装应严密，防止食品受到污染。包装上应标明食品的名称、生产日期、保质期、配料表、贮存条件、食用方法等信息。餐具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐具应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、时间进行消毒，消毒后的餐具应使用清水冲洗干净，沥干水分。2.保洁措施消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持良好的卫生状况。食品安全自查与记录管理1.自查管理建立食品安全自查制度，定期对卤菜店的卫生状况、食品质量安全等进行自查。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具清洗消毒保洁等方面。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.记录管理建立健全各项卫生管理记录，包括人员健康检查记录、培训记录、食品采购索证索票记录、验收记录、库存记录、食品加工制作记录、添加剂使用记录、餐