餐厅二级库卫生管理制度

PAGE餐厅二级库卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐厅二级库卫生管理，确保食品储存安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司餐厅二级库的卫生管理工作。3.职责分工餐厅主管负责二级库卫生管理工作的全面监督与指导。二级库管理员具体负责二级库的日常卫生清洁、物资摆放及库存管理等工作。二、二级库环境要求1.选址与布局二级库应选择地势干燥、通风良好、远离污染源的位置。内部布局应合理，划分不同的功能区域，如食品储存区、干货区、调料区、清洁用品区等，各区域之间应保持一定的间距，避免交叉污染。2.建筑结构与设施二级库的建筑结构应坚固、防渗、防潮、防虫、防鼠。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁和天花板应平整、光洁，无裂缝、无脱落。配备必要的通风设备、照明设备、防虫防鼠设施（如纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等），确保库内空气流通、光线充足，有效防止虫害和鼠害。三、食品储存卫生管理1.入库管理食品入库前，必须进行严格的验收，检查食品的质量、包装、保质期等。确保食品无变质、无异味、无破损，包装标识清晰、完整，符合食品安全标准。对验收合格的食品，应按照类别、批次、保质期等进行分类存放，并做好入库记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、供应商等信息。2.储存条件根据食品的特性，设置相应的储存条件。一般食品应存放在常温库中，易腐食品（如肉类、禽类、水产类、乳制品等）应存放在冷藏库中，温度控制在0℃8℃之间；冷冻食品应存放在冷冻库中，温度控制在18℃以下。库内温度、湿度应保持相对稳定，每天定时进行监测并记录。冷藏库和冷冻库应配备温度自动记录装置，以便及时掌握库内温度变化情况。3.存放方式食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。同一区域内的食品应按照类别、批次依次摆放，不得混放。食品应离地、离墙存放，与地面距离不小于10厘米，与墙壁距离不小于5厘米，以利于空气流通和防止食品受潮、受污染。食品存放应整齐有序，不得直接接触地面和墙壁，不得挤压、碰撞。对于纸箱包装的食品，应堆码整齐，高度不宜过高，以免倒塌损坏食品。4.库存盘点定期对二级库库存进行盘点，确保账物相符。盘点周期为每月一次，盘点时应详细记录食品的名称、规格、数量、实际库存等信息，并与入库记录、出库记录进行核对。如发现账物不符或食品有变质、损坏等情况，应及时查明原因，并进行相应的处理。对于过期、变质、损坏的食品，应立即清理出库，并做好记录，按照相关规定进行销毁处理，严禁再次使用或流入市场。四、干货与调料管理1.采购要求干货和调料的采购应选择正规的供应商，确保产品质量安全。供应商应具备合法的经营资质，提供的产品应符合国家相关标准和规定。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件备查。2.验收标准干货和调料入库前，应进行严格的验收。检查产品的外观、色泽、气味、质地等，确保无霉变、无异味、无杂质。核对产品的包装标识，包括产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家、配料表等信息，确保标识清晰、完整，符合食品安全标准。3.储存方法干货应存放在干燥、通风的仓库中，避免受潮发霉。对于易受潮的干货（如木耳、香菇等），应密封包装后存放，并定期检查。调料应分类存放，根据调料的特性选择合适的储存容器。例如，盐、糖等应存放在密封的容器中，防止受潮结块；花椒、八角等香料应存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。干货和调料的存放应遵循先进先出的原则，定期清理库存，及时处理过期、变质的产品。五、清洁用品管理1.采购与选择清洁用品应选择符合环保要求、对人体无害的产品。采购时应选择正规的供应商，确保产品质量安全。根据二级库的清洁需求，合理采购清洁用品，如清洁剂、消毒剂、洗洁精、抹布、拖把等。采购数量应根据实际使用情况进行控制，避免积压浪费。2.储存要求清洁用品应存放在专门的区域，与食品储存区域分开。储存区域应干燥、通风良好，避免阳光直射。清洁用品应分类存放，不同类型的清洁用品应使用不同的容器或货架进行标识区分，防止混淆使用。对于易燃易爆的清洁用品（如酒精、汽油等），应按照相关规定进行单独存放，并设置明显的警示标识，确保储存安全。3.使用规范清洁用品的使用应按照产品说明书的要求进行操作，严格控制使用浓度和剂量，避免过度使用造成环境污染和资源浪费。在使用清洁剂、消毒剂等对食品储存区域进行清洁消毒时，应注意避免污染食品。清洁消毒后，应使用清水彻底冲洗干净，确保无残留。使用后的清洁用品容器应及时清理，保持清洁卫生。对于一次性清洁用品，应按照垃圾分类要求进行处理；对于可重复使用的清洁用品，应定期进行清洗和消毒，确保其清洁效果。六、人员卫生管理1.健康要求二级库管理人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事二级库管理工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈后经医院复查合格方可重新上岗。2.个人卫生二级库管理人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。在进入二级库前，应更换工作服、工作鞋，洗手消毒后进入库内。严禁在库内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.培训教育定期组织二级库管理人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品储存卫生要求、清洁消毒知识、个人卫生注意事项等。通过培训，提高管理人员的卫生意识和业务水平，确保其能够正确履行工作职责，做好二级库的卫生管理工作。七、卫生清洁与消毒管理1.日常清洁二级库管理员应每天对库内进行清洁，包括地面清扫、货架擦拭、门窗玻璃清洁等。保持库内环境整洁，无灰尘、无杂物。食品储存区域应每天进行清理，清除过期、变质的食品及包装废弃物，保持食品存放区域的卫生清洁。清洁用品应摆放整齐，使用后及时归位，并定期进行清洗和消毒。2.定期消毒每周对二级库进行一次全面消毒，消毒范围包括库内地面、墙壁、天花板、货架、门窗等。消毒时应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。冷藏库和冷冻库应每月进行一次消毒，消毒前应先将库内食品全部移出，待消毒完成并通风换气后，再将食品放回库内。消毒时应注意避免消毒剂对食品造成污染。对于清洁用品存放区域，应每周进行一次消毒，确保清洁用品的卫生安全。3.消毒记录每次消毒后，应做好消毒记录，记录内容包括消毒日期、消毒区域、消毒剂名称、浓度、消毒方法、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。八、虫害与鼠害防治管理1.预防措施保持二级库环境整洁，定期清理库内杂物，减少虫害和鼠害的栖息场所。食品应密封包装存放，避免食品外露吸引虫害和鼠害。库门、窗户应安装防虫防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止虫害和鼠害进入库内。2.监测与控制定期对二级库进行虫害和鼠害监测，可采用放置粘鼠板、鼠夹、鼠药等方式进行鼠害监测，采用检查虫害痕迹、放置诱虫灯等方式进行虫害监测。如发现虫害或鼠害迹象，应立即采取相应的控制措施。对于虫害，可使用杀虫剂进行喷洒，但应注意选择对人体无害、对食品无污染的杀虫剂，并按照规定的浓度和方法进行操作；对于鼠害，可使用鼠夹、鼠药等进行捕杀，但应注意鼠药的放置位置，避免误食造成食品安全事故。在进行虫害和鼠害防治时，应做好记录，记录内容包括防治日期、防治区域、防治方法、使用的药剂名称及剂量等信息。九、监督检查与考核1.监督检查餐厅主管应定期对二级库卫生管理工作进行监督检查，检查内容包括库内环境、食品储存、卫生清洁、消毒记录、虫害鼠害防治等方面。监督检查可采用日常巡查、定期检查、专项检查等方式进行，对发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度建立二级库卫生管理考核制度，对二级库管理员的工作表现进行