烘焙店食品卫生管理制度

PAGE烘焙店食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强烘焙店食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及食品行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本烘焙店内所有食品生产、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的食品卫生管理制度，确保烘焙食品符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有烘焙店工作人员必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明应每年进行复查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应定期进行健康检查，如发现身体不适或患有上述疾病，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时，必须进行食品卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、环境卫生管理1.烘焙店环境要求烘焙店应选址在地势干燥、交通便利、通风良好、无污染源的地方，与暴露垃圾场、公共厕所等污染源保持规定的距离。烘焙店内应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，并易于清洁和消毒。烘焙店内应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域应保持相对独立，并有明显的标识。2.清洁消毒制度建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。每天营业结束后，应对烘焙店进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具、容器等的清洁，清除食品残渣、污垢和废弃物。定期对烘焙店进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准，消毒剂应符合食品安全要求。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、内容、使用的消毒剂名称及浓度等，记录应妥善保存。3.虫害控制采取有效措施防止虫害侵入烘焙店，如安装防虫网、纱窗等。定期检查烘焙店内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行控制，可采用物理方法（如粘虫板、捕鼠夹等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但化学方法应符合食品安全要求，不得对食品造成污染。对虫害防治情况应做好记录，包括防治时间、地点、方法、使用的药剂名称及浓度等，记录应妥善保存。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购食品应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取并留存食品的进货票据，票据应注明食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。2.食品贮存要求食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，对发现的问题食品应立即停止销售，并采取相应的处理措施。食品贮存应做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期、存放位置等，记录应妥善保存。五、食品加工过程管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。食品加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，不得使用未经清洗、消毒的设备、工具、容器加工食品。食品加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保食品加工过程不受污染。2.加工过程卫生要求食品加工应严格按照工艺流程进行操作，确保食品加工过程符合卫生要求。加工食品应使用符合食品安全标准的原料，不得使用非食品原料加工食品。食品加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、加工，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品加工熟透，防止食品中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.加工过程记录食品加工过程应做好记录，包括食品名称、规格、数量、加工时间、加工人员等，记录应真实、准确、完整。食品加工记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。六、食品销售管理1.销售场所要求食品销售场所应保持清洁、卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品销售要求。食品销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在销售过程中的质量安全。食品销售场所应设置专门的销售区域，将食品与非食品分开销售，避免交叉污染。2.销售过程卫生要求销售人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装材料应符合食品安全标准。销售食品应标明食品的名称、规格、生产日期或者生产批号、保质期、贮存条件、生产者或者销售者的名称、地址、联系方式等内容。销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的售货工具，不得用手直接接触食品。3.销售记录食品销售应做好记录，包括食品名称、规格、数量、销售时间、销售价格、购买者姓名及联系方式等，记录应真实、准确、完整。食品销售记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。七、食品检验与留样管理1.食品检验制度建立食品检验制度，定期对烘焙店生产的食品进行检验，确保食品质量安全。食品检验可自行检验或委托有资质的检验机构进行检验，检验项目应包括食品的感官性状、理化指标、微生物指标等。对检验不合格的食品，应立即停止销售，并采取相应的处理措施，如召回、销毁等。食品检验应做好记录，包括检验时间、地点、食品名称、规格、数量、检验项目、检验结果等，记录应妥善保存。2.食品留样制度建立食品留样制度，对每餐次加工制作的食品进行留样。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏，留样数量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。食品留样应做好记录，包括留样时间、食品名称、规格、数量、留样人员等，记录应妥善保存。八、食品安全自查与整改1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对烘焙店的食品卫生状况进行自查，及时发现问题并采取措施加以整改。食品安全自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、食品销售、食品检验与留样等方面的内容。食品安全自查应制定自查计划，明确自查的时间、范围、内容、方法和责任人等，自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。2.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应包括加强人员培训、完善卫生管理制度、改进加工工艺、更换设备设施、清理环境卫生等方面的内容。对整改情况应进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实，问题得到彻底解决。3.自查与整改记录食品安全自查与整改应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题、整改措施、整改责任人、整改期限、整改结果等，记录应真实、准确、完整。食品安全自查与整改记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案，并定期组织演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并采取控制措施。及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告食品安全事故的有关情况，报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.处置措施积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员进行救治，及时送往医院进行诊断和治疗。对食品安全事故的原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。4.记录与总结食品安全事故应急处置应做好记录，包括事