生鲜超市卫生制度

PAGE生鲜超市卫生制度一、总则1.目的为加强生鲜超市卫生管理，确保生鲜食品的质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本生鲜超市内所有区域，包括但不限于销售区、加工区、储存区、员工办公区及卫生间等。3.职责分工超市经理为本超市卫生管理工作的第一责任人，全面负责超市卫生制度的贯彻执行和监督检查。各部门负责人负责本部门区域内的卫生管理工作，组织员工落实卫生制度，并定期进行自查自纠。全体员工应严格遵守本卫生制度，积极参与卫生管理工作，保持各自工作区域的清洁卫生。二、环境卫生管理1.营业场所卫生每天营业前，应对营业场所进行全面清扫，包括货架、柜台、地面、墙壁、门窗等，清除灰尘、杂物和污渍。营业期间，应随时保持营业场所的整洁，及时清理顾客丢弃的垃圾和杂物，确保通道畅通无阻。定期对营业场所进行消毒，每周至少进行[X]次全面消毒，消毒时间应选择在营业结束后或顾客较少的时间段进行。消毒药剂应符合国家相关标准，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。保持营业场所通风良好，每天营业期间应开启通风设备，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。2.生鲜加工区卫生加工区地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污垢、无霉变。每天加工结束后，应对加工区进行彻底清洗，清除残留的食物残渣、血水等。加工设备和工具应定期清洗消毒，每次使用后应及时清洗，每周至少进行[X]次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂浸泡）。刀具、案板等直接接触食品的工具应做到生熟分开使用，并定期更换。加工区内的垃圾桶应加盖，每天定时清理，垃圾不得在加工区内过夜存放。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止异味和细菌滋生。加工区内应配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯等，并定期检查维护，确保设施完好有效。3.储存区卫生仓库地面应保持干燥、清洁，无积水、无杂物。货架应定期清理，货物应摆放整齐，分类存放，便于通风和查看。生鲜食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则。易腐食品应存放在冷藏或冷冻库中，冷藏温度应控制在[X]℃至[X]℃之间，冷冻温度应控制在[X]℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保温度稳定，运行正常。储存区内应保持通风良好，防止异味和气体积聚。定期对储存区进行消毒，每月至少进行[X]次全面消毒，消毒方法应符合相关标准。仓库内应设置防虫、防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药、防虫网等，并定期检查更换，防止虫害和鼠害对食品造成污染。4.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味。每天营业前、营业期间和营业结束后，应对卫生间进行清扫，包括地面、便器、洗手台、镜子等，清除污垢和水渍。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并定期补充更换。定期对卫生间进行消毒，每周至少进行[X]次全面消毒，消毒药剂应符合国家相关标准，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。卫生间内应保持通风良好，及时排除异味。通风设备应定期检查维护，确保正常运行。三、食品卫生管理1.食品采购卫生采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的生鲜食品来源正规、质量安全。采购的食品应具有有效的检验检疫证明，禁止采购无合法来源、变质、过期、假冒伪劣的食品。采购人员应严格按照食品安全标准进行采购，对采购的食品进行认真检查，确保食品的外观、色泽、气味等符合要求。不得采购有异味、发霉、变质、虫蛀等问题的食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.食品验收卫生验收人员应在食品入库前对采购的食品进行严格验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求。对不符合要求的食品应及时与供应商联系，进行退货或换货处理。验收人员应按照食品安全标准对食品进行感官检验、理化检验等，确保所验收的食品符合质量安全要求。对检验不合格的食品应做好记录，并及时报告超市经理。验收合格的食品应及时办理入库手续，分类存放于相应的储存区域。对验收过程中发现的问题食品应妥善处理，防止流入销售区域。3.食品储存卫生储存人员应按照食品的特性和储存要求，将食品分类分区存放于合适的储存环境中。易腐食品应存放在冷藏或冷冻库中，确保食品的质量安全。食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持一定的距离，防止食品受潮、受污染。食品堆码应整齐有序，便于通风和查看。定期对储存的食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品。对发现的问题食品应做好记录，并按照规定进行处理，防止问题食品继续存放或流入销售区域。储存区内应保持清洁卫生，无异味、无虫害、无鼠害。储存设备应定期检查维护，确保正常运行，温度、湿度等环境条件符合食品储存要求。4.食品销售卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。销售食品时应使用清洁、卫生的工具，如夹子、手套等，不得直接用手接触食品。销售过程中应注意食品的保鲜和卫生，避免食品受到污染。销售的食品应陈列整齐、美观，便于顾客挑选。对陈列的食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保销售食品的质量安全。销售生鲜食品时，应向顾客提供必要的保鲜措施和食用方法指导，提醒顾客注意食品的保存和食用期限。四水质卫生管理1.水源管理超市应使用符合国家卫生标准的水源，确保水质安全。如使用市政供水，应定期检查供水设施，确保供水管道无破损、无渗漏，防止水质污染。如超市设有自备水源，应按照相关规定进行建设和管理，确保水源的水质符合国家卫生标准。自备水源应进行水质检测，检测频率应符合相关要求，检测结果应记录存档。2.用水设备卫生超市内的用水设备，如水龙头、水管、水箱等应保持清洁卫生，无污垢、无锈蚀。定期对用水设备进行清洗消毒，防止细菌滋生和水质污染。制冰机、饮水机等直接与食品接触的用水设备应定期进行清洗消毒，确保水质安全。消毒方法可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂浸泡）。3.水质检测定期对超市内的水质进行检测，检测项目应包括微生物指标、化学指标等，确保水质符合国家卫生标准。水质检测应由具有资质的检测机构进行，检测频率应符合相关要求。对检测不合格的水质，应及时采取措施进行处理，如更换水源、对水质进行净化消毒等，确保超市内的用水安全。五、人员卫生管理1.健康管理超市员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。员工如发现身体不适，患有可能影响食品安全的疾病时，应及时报告超市经理，并暂停从事直接接触食品的工作，待治愈后经健康检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持头发清洁整齐。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短裤等进入工作区域。员工应勤洗手，在接触食品前、处理食品后、便后、接触污染物后等情况下，应及时洗手消毒。洗手应按照正确的方法进行，使用流动水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手，时间不少于[X]秒。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.卫生培训超市应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全知识、个人卫生要求、环境卫生管理等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。通过卫生培训，使员工了解卫生制度的重要性，掌握基本的卫生知识和操作技能，提高员工的卫生意识和自我保护能力。员工应积极参加卫生培训，认真学习培训内容，严格遵守卫生制度，将卫生要求落实到日常工作中。六、卫生检查与考核1.卫生检查超市应建立卫生检查制度，定期对超市内的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行检查。检查分为日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由各部门负责人负责组织实施，每天对本部门区域内的卫生情况进行检查，及时发现问题并督促整改。定期检查由超市经理组织，每周至少进行[X]次全面检查，对超市内的各个区域进行卫生检查，检查结果应记录存档。专项检查根据实际情况不定期进行，如在夏季、冬季等特殊季节，针对食品储存、加工等环节进行专项检查，确保卫生制度的有效执行。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求，认真落实整改措施，确保问题得到及时解决。整改完成后，整改责任人应及时向超市经理报告整改情况，超市经理应组织复查，确保问题整改到位。对整改不力的责任人，应按照超市相关规定进行处理。3.卫生考核超市应建立卫生考核制度，对各部门和员工的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面的执行情况。卫