杀鱼间卫生管理制度

PAGE杀鱼间卫生管理制度一、总则1.目的为确保杀鱼间的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障产品质量安全，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范杀鱼间的日常卫生管理工作，防止交叉污染，减少疾病传播风险，为消费者提供安全、卫生的鱼类产品。2.适用范围本制度适用于本公司杀鱼间的所有工作人员、设备设施、操作流程以及相关环境卫生管理。3.职责分工杀鱼间主管：全面负责杀鱼间的卫生管理工作，监督制度的执行情况，定期组织卫生检查和培训。杀鱼工人：严格按照本制度要求进行杀鱼操作，保持工作区域的卫生整洁，做好设备的日常清洁维护。卫生清洁人员：负责杀鱼间公共区域及设备设施的定期深度清洁和消毒工作。二、人员卫生管理1.健康要求所有杀鱼间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事杀鱼工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。2.工作服管理进入杀鱼间必须穿着统一发放的工作服、工作帽和工作鞋。工作服应保持清洁，定期清洗更换，如有破损应及时修补或更换。工作服不得穿出杀鱼间，离开工作区域时应将工作服、工作帽和工作鞋放置在指定地点。3.个人卫生操作规范操作前应洗手消毒，洗手步骤按照七步洗手法进行，使用流动水和洗手液彻底清洗双手，时间不少于30秒，然后用消毒毛巾擦干或使用烘干机烘干。在杀鱼过程中，如手部接触到污染物或鱼类内脏等，应立即重新洗手消毒。咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，应立即洗手消毒，避免污染食品。不得在杀鱼间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。三、环境卫生管理1.日常清洁杀鱼间应保持每天班前班后进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施等表面的清扫和擦拭，清除血迹、鱼鳞、内脏等污垢。地面应使用专用的清洁剂进行清洁，保持无积水、无污渍，排水畅通。墙壁和天花板应定期擦拭，保持干净整洁，无霉斑、无蜘蛛网。设备设施如杀鱼台、刀具、案板、水槽、冰柜等，每次使用后应及时清洗，清除残留的鱼肉和血水，定期进行消毒处理。2.定期消毒杀鱼间每周至少进行一次全面消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂对地面、墙壁、设备设施等进行喷洒或擦拭消毒，消毒时间应按照消毒剂的使用说明执行。刀具、案板等直接接触食品的工具，每次使用后应进行高温消毒或使用消毒剂浸泡消毒，确保工具表面无微生物残留。冰柜应定期清理除霜，每月至少进行一次内部消毒，可使用食品级消毒剂擦拭冰柜内壁，防止细菌滋生。3.虫害防治杀鱼间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板。定期检查杀鱼间内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行捕杀或使用安全环保的杀虫剂进行处理，避免对食品造成污染。4.废弃物处理杀鱼过程中产生的废弃物（如鱼鳞、内脏、鱼头、鱼尾等）应及时清理，装入专用的垃圾袋中，扎紧袋口，放置在指定的垃圾桶内。垃圾桶应定期清理，保持周围环境清洁，无异味。废弃物应按照环保要求进行分类处理，可回收利用的应进行回收，不可回收的应及时运至垃圾处理场进行处理。四、设备设施卫生管理1.杀鱼设备杀鱼台应保持平整、清洁，无裂缝、无孔洞，表面光滑易清洁。杀鱼台上的刀具、案板等工具应摆放整齐，便于取用和清洗消毒。杀鱼设备如去鳞机、开膛机等，应定期进行维护保养，按照设备使用说明书的要求进行操作和清洁，确保设备正常运行，无故障隐患。设备的关键部位如刀具、传送带等应定期更换和维修，防止因设备问题影响杀鱼质量和卫生。2.清洗消毒设备水槽应保持清洁，无堵塞、无异味，排水畅通。清洗水槽应定期清理，去除污垢和杂质，防止细菌滋生。消毒设备如消毒柜、高温消毒锅等，应定期检查设备的运行状况，确保消毒效果。消毒设备应按照规定的温度、时间进行操作，消毒后的工具和设备应妥善保存，防止再次污染。3.冷藏冷冻设备冰柜、冷库等冷藏冷冻设备应定期检查温度控制装置，确保温度稳定在规定的范围内。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏冷冻设备应定期除霜、清理，保持内部清洁，无冰霜堆积，防止影响设备的制冷效果和食品储存质量。设备表面应定期擦拭，保持干净整洁。五、操作流程卫生管理1.鱼类验收采购的鱼类应来自正规渠道，具有有效的检验检疫证明。在验收过程中，应检查鱼类的新鲜度、外观质量等，拒收病死鱼、变质鱼及有异味的鱼类。验收后的鱼类应及时进入杀鱼间进行处理，不得在验收区域长时间存放，防止鱼类受到污染。2.杀鱼操作杀鱼前，杀鱼工人应穿戴好工作服、工作帽和工作鞋，洗手消毒后进行操作。杀鱼过程应在杀鱼台上进行，保持操作台面清洁。杀鱼应按照先去鳞、再开膛、最后清洗的顺序进行，操作过程中应小心谨慎，避免鱼肉受到污染。去鳞时应尽量去除干净，开膛时应避免内脏破裂，防止血水和内脏污染鱼肉。杀鱼过程中产生的废弃物应及时清理，不得随意丢弃在杀鱼间内。杀鱼后的鱼类应及时放入清洗水槽中进行清洗，去除残留的血水和杂质。3.清洗消毒清洗后的鱼类应使用符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡消毒，消毒时间应按照消毒剂的使用说明执行。消毒后的鱼类应使用流动水冲洗干净，确保无消毒剂残留。杀鱼间内使用的工具和设备，每次使用后应立即进行清洗消毒，消毒后的工具和设备应放置在专用的存放区域，保持清洁卫生。4.包装储存消毒后的鱼类应沥干水分，按照规定的包装规格进行包装。包装材料应符合食品安全标准，无毒无害，包装过程应在清洁卫生的环境中进行，防止二次污染。包装好的鱼类应及时放入冷藏冷冻设备中储存，储存温度应符合要求。不同种类、不同批次的鱼类应分开存放，并有明显的标识，便于识别和管理。六、卫生检查与考核1.卫生检查杀鱼间主管应每天对杀鱼间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、操作流程卫生等方面，发现问题及时督促整改。公司应定期组织卫生检查小组对杀鱼间进行全面检查，检查频率为每周至少一次。检查小组应由质量管理人员、卫生管理人员等组成，检查结果应详细记录，并形成检查报告。卫生检查应采用现场观察、仪器检测、抽样检验等方法，对杀鱼间的卫生状况进行全面评估。检查内容应包括卫生管理制度的执行情况、环境卫生质量、设备设施清洁消毒情况、食品卫生安全状况等。2.考核标准制定详细的卫生考核标准，对杀鱼间工作人员的卫生操作、环境卫生维护、设备设施管理等方面进行量化考核。考核标准应明确各项卫生指标的合格要求和扣分标准，确保考核的公平、公正、公开。卫生考核结果应与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，对卫生表现优秀的员工给予奖励，对卫生不达标的员工进行批评教育和相应的处罚，督促员工严格遵守卫生管理制度。3.整改措施对于卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。杀鱼间主管应组织相关人员对问题进行分析，制定切实可行的整改措施，并跟踪整改落实情况。整改完成后，应及时进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的部门和个人，应按照公司相关规定进行严肃处理。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织杀鱼间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、环境卫生管理、设备设施清洁消毒、操作流程卫生规范等方面。培训频率为每月至少一次。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核成绩应记录在员工个人档案中，作为员工绩效评估的重要依据。2.操作技能培训针对杀鱼操作技能进行培训，提高员工的杀鱼效率和质量，减少因操作不当导致的食品污染。培训内容包括鱼类处理技巧、刀具使用方法、设备操作规范等。培训可由经验丰富的员工进行现场示范，新员工应在师傅的指导下进行实际操作，熟练掌握杀鱼操作技能后才能独立上岗。3.食品安全意识教育加强食品安全意识教育，使员工充分认识到卫生管理对食品安全的重要