蛋糕店后厨卫生制度

PAGE蛋糕店后厨卫生制度一、总则1.目的为确保蛋糕店后厨的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度。本制度旨在规范后厨操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提升蛋糕店的整体形象和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于蛋糕店内后厨所有区域，包括食材准备区、烘焙操作间、裱花间、餐具清洗消毒区、储物区等，以及所有在后厨工作的员工。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保后厨卫生工作的规范化、常态化。二、人员卫生要求1.健康管理所有后厨员工必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，保持手部清洁卫生。在接触食品前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒，必要时使用洗手液或消毒剂。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。3.培训与教育定期组织后厨员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、卫生状况、信誉等，建立供应商档案。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、验收方式、违约责任等。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购的食品添加剂应符合国家标准，必须从正规渠道采购，并索取产品合格证明文件。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和剂量进行，不得超范围、超剂量使用。采购的包装食品应具有完整的标签标识，包括食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。3.验收程序食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食材的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无变质。对需要检验检疫的食材，应索取相关的检验检疫证明文件。验收合格的食材应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食材应及时与供应商联系，进行退货处理，并做好记录。四、食材储存卫生1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受潮、霉变、变质。将食材分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食材积压过期。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库内应设置防虫、防鼠、防潮、防火等设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，定期检查维护，确保设施完好有效。2.食材储存要求易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃８℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的贮存条件和使用方法进行保存和使用。定期清理仓库，检查食材的质量状况，对过期、变质、损坏的食材应及时清理销毁，并做好记录。五、食材加工与制作卫生1.加工前准备加工前应认真检查食材的质量，确保食材新鲜、无变质。对不符合质量要求的食材，不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程卫生食材应清洗干净，去除杂质、泥土、农药残留等。易腐食材应在洗净后及时加工处理，避免长时间放置。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的范围和剂量进行，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用时间、品种、剂量、操作人员等信息。烘焙食品应按照规定的温度和时间进行烘烤，确保烘焙熟透，防止外焦内生。裱花蛋糕应在专用的裱花间进行制作，裱花工具应定期清洗消毒，防止交叉污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，避免污染环境。3.食品留样每餐次制作加工的每种食品成品应进行留样，留样量应不少于125g，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在0℃８℃之间。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应进行观察，如发现有变质、异味等异常情况，应及时报告，并采取相应的措施。六、餐具清洗消毒卫生1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配制。餐具应采用流动水冲洗，确保清洗干净。清洗后的餐具应无食物残渣、无油污、无水渍。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家标准要求。消毒后的餐具应沥干水分，存放在清洁、专用消毒后的餐具保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具保洁保洁柜应保持清洁卫生，定期清理消毒，防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的区分标识。餐具在使用前应进行检查，如发现有不洁、破损等情况，不得使用。七、环境卫生管理1.日常清洁后厨应每天进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。清洁时应使用清洁工具和清洁剂，确保清洁效果。地面应保持清洁干燥，无油污、无积水、无垃圾。墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。门窗应干净明亮，无污渍。加工设备、工具使用后应及时清洗，定期进行消毒，保持清洁卫生。设备表面应无污垢、无异味，工具应无残留食物残渣。2.定期消毒后厨应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，消毒范围包括加工场所、设备、工具、餐具等。采用化学消毒时，消毒剂的选择应符合国家标准要求，消毒浓度和消毒时间应严格按照规定执行。消毒后应使用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。采用物理消毒时，消毒设备应定期检查维护，确保消毒效果。3.虫害防治后厨应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生繁殖。保持后厨环境清洁卫生，减少害虫的栖息场所。定期清理垃圾，妥善存放食材，堵塞孔洞缝隙，防止害虫进入。可采用物理防治和化学防治相结合的方法进行虫害防治。物理防治可采用粘鼠板、灭蝇灯、防虫网等设备；化学防治可采用杀虫剂、灭鼠药等药剂，但应严格按照规定的使用方法和剂量进行使用，避免对食品和人体造成危害。4.环境卫生检查建立环境卫生检查制度，定期对后厨环境卫生进行检查。检查内容包括清洁卫生状况、消毒情况、虫害防治情况等。对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人，规定整改期限，确保后厨环境卫生符合要求。环境卫生检查记录应妥善保存，以备查阅。八、设备与工具卫生管理1.设备管理后厨的设备应定期进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行，无故障隐患。设备使用后应及时清洗，清除设备表面的食物残渣、油污等。定期对设备进行全面检查，包括电气系统、机械部件操作等，发现问题及时维修。设备的维护保养应按照设备的使用说明书和操作规程进行，定期更换易损件，确保设备性能良好。2.工具管理后厨的工具应分类存放，保持清洁卫生。工具使用后应及时清洗，定期进行消毒，防止交叉污染。刀具、案板等工具应专用，不得混用。使用后应清洗干净，晾干或擦干后存放。定期检查工具的完好状况，如发现有损坏、变形等情况，应及时更换，确保工具正常使用。3.设备与工具消毒设备和工具应定期进行消毒，消毒方法可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家标准要求。消毒后应使用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。采用物理消毒时，消毒设备应定期检查维护，确保消毒效果。九、卫生监督与检查1.内部监督设立卫生监督小组，负责对后厨卫生工作进行日常监督检查。卫生监督小组应由店长、厨师长、采购人员、仓库管理人员等组成，明确各成员的职责分工。卫生监督小组应定期对后厨卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、食材加工与制作、餐具清洗消毒、环境卫生、设备与工具卫生等方面。对检查中发现的问题应及时