切配间卫生管理制度

PAGE切配间卫生管理制度一、总则1.目的为加强切配间卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品切配加工的区域，包括但不限于中央厨房、餐饮门店的切配间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求切配间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员进入切配间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品切配工作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织切配间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的食品安全意识和卫生操作技能。新员工入职时，必须进行专门的切配间卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.清洁消毒切配间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对切配间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。地面应使用清洁剂清洗，定期进行消毒，保持无污垢、无积水。墙壁和天花板应定期擦拭，保持清洁，无霉斑、无蜘蛛网。切配设备和工具应定期清洗消毒，刀具、案板等应做到使用后及时清洗，每周至少进行一次全面消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、对象、方法、操作人员等信息。2.通风换气切配间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和有害气体。通风设备应定期清洁维护，确保其正常运行，通风效果良好。3.防虫防鼠切配间应采取有效的防虫防鼠措施，门窗应安装防虫网，防止昆虫进入。定期检查切配间内是否有鼠迹、鼠洞等，如有发现应及时采取灭鼠措施，可使用鼠夹、鼠笼、粘鼠板等工具，不得使用有毒鼠药。保持切配间内环境整洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少虫害滋生的机会。四、设备工具卫生管理1.设备清洁切配间内的各类设备应定期进行清洁，保持表面无污垢、无油渍。清洁设备时应先切断电源，按照设备使用说明书的要求进行操作，避免损坏设备。对于一些难以清洁的部位，应使用专用的清洁工具和清洁剂进行处理。2.工具消毒切配工具应分类存放，保持清洁卫生。使用后应及时清洗，定期进行消毒处理。刀具、案板等直接接触食品的工具，应做到一用一清洗一消毒，消毒后应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。3.设备维护定期对切配间设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现并排除故障。按照设备维护保养计划，对设备进行润滑、紧固、调试等工作，确保设备正常运行，延长设备使用寿命。对设备的维修和更换零部件等情况应做好记录，包括维修时间、原因、维修人员、更换零部件名称等信息。五、食品原料卫生管理1.采购要求食品原料采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收标准食品原料到货后，应进行严格的验收。验收人员应检查食品原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保符合采购要求。对验收合格的食品原料应及时入库或进入切配间进行处理，对验收不合格的食品原料应及时退货或进行无害化处理，不得进入切配间使用。3.储存条件食品原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品原料储存要求。易腐食品原料应冷藏或冷冻储存，防止变质。定期检查食品原料的储存状况，及时清理过期、变质的食品原料，确保库存食品原料的质量安全。六、加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查切配间内的环境卫生、设备工具卫生等是否符合要求，如有不符合应及时进行清洁消毒处理。准备好所需的食品原料、调料、工具等，确保加工过程顺利进行。2.加工操作规范：食品切配应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。切配好的食品原料应及时放入相应的容器中，不得随意堆放。加工过程中应保持食品原料的清洁卫生，避免受到污染。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，不得随意丢弃在切配间内。3.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于1XX克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃之间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。七、卫生检查与监督1.自查制度切配间应建立每日卫生自查制度，由专人负责对切配间的环境卫生、人员卫生、设备工具卫生、食品原料卫生及加工过程卫生等进行检查。自查人员应认真填写卫生检查表，对发现的问题及时记录，并采取有效措施进行整改。2.定期检查公司应定期组织对切配间进行全面卫生检查，检查周期不少于每月一次。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、环境卫生状况、设备工具清洁消毒情况、人员卫生情况等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令责任部门限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理食品安全监管部门有权对公司切配间的卫生状况进行监督检查，公司应积极配合，如实提供相关资料和信息。对于监管部门提出的整改意见和要求，公司应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。八、记录与档案管理1.记录要求切配间卫生管理过程中涉及的各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应及时填写，不得拖延或事后补记。记录内容应清晰可辨，便于查阅和追溯。2.记录内容包括人员健康检查记录、培训记录、清洁消毒记录、设备维护记录、食品原料采购验收记录、食品留样记录、卫生检查记录等。3.档案管理应建立切配间卫生管理档案，将