中餐厅日常卫生管理制度

PAGE中餐厅日常卫生管理制度一、总则1.目的为了确保中餐厅的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、舒适、健康的用餐环境，特制定本日常卫生管理制度。本制度旨在规范中餐厅各岗位的卫生操作流程，预防食品安全事故的发生，保障顾客的身体健康和餐厅的正常运营。2.适用范围本制度适用于中餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、储物间、餐具洗涤消毒间、员工更衣室、卫生间等，以及中餐厅全体员工。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规，以及国家和地方卫生行政部门颁布的其他有关食品卫生、环境卫生的标准和规范。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅日常清洁每日营业前，应对餐厅地面、桌椅、门窗、墙壁、天花板等进行全面清扫，清除灰尘、杂物和污渍。地面应保持干净、无水渍，桌椅摆放整齐，无灰尘、无污渍。营业期间，应随时清理餐厅内的垃圾和杂物，保持餐厅环境整洁。顾客用餐结束后，及时清理桌面，更换桌布，清理地面垃圾。每日营业结束后，对餐厅进行彻底清洁，包括地面拖地、桌椅擦拭、门窗关闭等。清洁过程中，应使用符合卫生标准的清洁用品，避免交叉污染。2.餐厅通风换气餐厅应安装有效的通风设备，保持空气流通。营业时间内，应确保通风设备正常运行，每小时通风换气次数不少于6次。定期检查通风设备的运行情况，及时清理通风管道和风口，防止积尘和堵塞，确保通风效果良好。3.餐厅虫害防治建立虫害防治管理制度，定期对餐厅进行虫害检查和防治。每月至少进行一次全面的虫害检查，发现虫害及时采取措施进行处理。保持餐厅环境清洁，减少虫害滋生的条件。食品储存区域应保持干燥、通风，食品应妥善存放，避免暴露在外。采用安全、有效的虫害防治方法，如物理防治（安装防虫网、粘鼠板等）、化学防治（使用符合卫生标准的杀虫剂）等，但应注意避免对食品和环境造成污染。在使用化学药剂时，应提前通知顾客，并在非营业时间进行操作。三、厨房卫生管理1.厨房设施设备清洁每日营业前，对厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、炒勺等烹饪设备进行清洁，清除油污和食物残渣。烹饪设备应定期进行深度清洁和维护，确保设备正常运行，无安全隐患。对厨房内的洗菜池、洗碗池、切菜板、刀具等餐具和厨具进行清洁消毒。洗菜池和洗碗池应每日清理，保持干净无异味；切菜板和刀具使用后应及时清洗，定期进行消毒处理，可采用高温消毒或化学消毒的方法。定期对厨房内的冷藏设备、冷冻设备进行清洁除霜，检查设备的运行情况。冷藏设备温度应保持在0℃8℃之间，冷冻设备温度应保持在18℃以下。2.厨房食品加工卫生食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品直接入口部位。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。例如，肉类、禽类、蛋类等食品应煮熟煮透，中心温度不低于70℃。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.厨房垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持垃圾不外露。每日营业结束后，及时清理垃圾桶内的垃圾，垃圾袋应扎紧后放置在指定地点，由专人负责清运。厨房垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、厨余垃圾和有害垃圾等。可回收垃圾应定期回收处理；厨余垃圾应进行密封包装，及时送往指定的处理场所进行处理，避免在餐厅内堆放时间过长产生异味和滋生蚊虫。四、餐具洗涤消毒管理1.餐具清洗流程餐具使用后应及时回收至餐具洗涤消毒间，进行分类清洗。首先将餐具上的食物残渣倒入垃圾桶，然后用清水冲洗餐具表面的油污和杂物。将冲洗后的餐具放入加有洗涤剂的水池中浸泡510分钟，使用专用的餐具清洗工具（如洗碗布、洗碗刷等）对餐具进行全面清洗，确保餐具内外无油污、无食物残渣。清洗后的餐具用清水冲洗干净，去除洗涤剂残留。冲洗过程中，应使用流动水，保证冲洗效果。2.餐具消毒方法采用物理消毒方法，如高温消毒。将清洗后的餐具放入消毒柜中，温度设置为120℃130℃，消毒时间不少于15分钟。消毒后的餐具应自然冷却，避免再次污染。也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂进行消毒。将清洗后的餐具浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂溶液中35分钟，然后用清水冲洗干净。使用化学消毒剂时，应注意消毒剂的浓度和作用时间，确保消毒效果。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干净卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘和细菌污染餐具。餐具在保洁柜中存放时，应分类摆放，避免相互碰撞和挤压。使用餐具时，应使用清洁的餐具夹或手套，从保洁柜中取出餐具，不得直接用手接触餐具。五、食品储存管理1.食品仓库管理食品仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，避免食品受潮、发霉、变质。仓库内应有防潮、防虫、防鼠等设施，如货架、通风设备、防虫网、挡鼠板等。食品应分类存放，隔墙离地，按类别、批次、生产日期等进行标识。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、酒水饮料等。定期对食品仓库进行盘点和清理，检查食品的库存数量、质量状况和保质期。及时清理过期、变质、损坏的食品，防止其流入市场。2.食品储存条件常温储存的食品应存放在通风良好、干燥的仓库内，避免阳光直射和潮湿环境。常温储存的食品保质期较短的，应优先使用，避免积压。冷藏储存的食品应存放在温度为0℃8℃的冷藏设备中，冷藏设备应定期检查温度，确保温度稳定。冷藏食品应分类存放，避免相互挤压和碰撞，影响冷藏效果。冷冻储存的食品应存放在温度为18℃以下的冷冻设备中，冷冻食品应密封包装，防止水分流失和氧化变质。冷冻设备应定期除霜，保持冷冻效果。3.食品出入库管理食品入库时，应进行验收，检查食品的质量、数量、保质期等。验收合格的食品应及时入库，并做好入库记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期等。食品出库时，应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。出库食品应进行登记，记录食品名称、规格、数量、出库日期、领用部门或人员等。食品出入库应建立台账，详细记录食品的出入库情况，便于查询和追溯。台账应保存至少两年，以备监管部门检查。六、员工个人卫生管理1.员工健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。员工在工作期间如发现患有上述疾病，应立即停止工作，进行治疗，痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.员工卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工在操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和肥皂或洗手液，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，都应及时洗手消毒。员工不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得随地吐痰。3.员工工作服管理餐厅应为员工配备统一的工作服，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。工作服应根据不同岗位的特点进行设计，便于操作和卫生防护。员工工作服应专人专用，不得混用。工作服应存放在员工更衣室的指定位置，不得随意放置。工作服清洗时，应使用符合卫生标准的洗涤剂，避免使用含有有害物质的洗涤剂。七、卫生检查与监督1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对中餐厅的环境卫生、食品卫生、餐具卫生等进行检查。餐厅管理人员应每日进行巡查，厨房、餐具洗涤消毒间等关键区域应增加检查频次。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和责任人。检查人员应按照检查表进行检查，并做好检查记录，记录检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和整改期限。整改责任人应按照整改通知的要求进行整改，确保问题得到及时解决。2.卫生监督管理餐厅应接受卫生行政部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供相关资料和信息。对监管部门提出的意见和建议，应认真落实整改。设立卫生监督举报电话和邮箱，鼓励员工和顾客对餐厅的卫生问题进行监督举报。对举报属实的，应给予举报人适当