食品厂生产卫生管理制度

PAGE食品厂生产卫生管理制度一、总则1.目的为加强食品厂生产卫生管理，确保产品质量安全，保障消费者健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本厂内所有与食品生产相关的部门、岗位及人员，包括生产车间、仓库、研发部门、质量控制部门、采购部门、销售部门等。3.职责分工生产部门负责组织实施生产过程中的卫生管理工作，确保生产环境符合卫生要求，操作人员严格遵守卫生规范。质量控制部门负责监督生产过程中的卫生状况，对产品进行卫生指标检测，确保产品符合质量安全标准。采购部门负责采购符合卫生标准的原材料、包装材料等，确保所采购物资不会对食品卫生造成影响。仓库管理部门负责仓库的卫生管理，保证库存物资的储存环境符合要求，防止物资受到污染。研发部门在产品研发过程中，充分考虑卫生因素，确保新产品的生产工艺和配方符合卫生规范。各部门负责人为本部门卫生管理工作的第一责任人，负责组织和监督本部门人员执行卫生管理制度。二、人员卫生管理1.健康管理所有进入食品生产区域的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述不适宜从事食品生产工作的疾病，应立即停止其工作，并安排其离岗治疗，待治愈且取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生要求进入生产车间前，员工必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，不得穿着工作服进入非生产区域。工作服应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。员工应勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持个人卫生清洁。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，必须用流动水洗手并消毒。员工不得在生产车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得将与生产无关的个人物品带入生产车间。操作人员手部有伤口时，应戴防护手套后再进行操作，避免伤口接触食品造成污染。3.卫生培训定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、生产过程中的卫生操作规范等。新员工入职时必须接受卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应结合实际案例进行讲解，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够严格遵守卫生管理制度。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、生产环境与设施卫生管理1.车间环境卫生生产车间应保持清洁卫生，每天生产结束后，应对车间地面、墙壁、天花板、门窗等进行清扫和擦拭，清除灰尘、杂物和污渍。车间内的通风、照明、排水等设施应定期检查和维护，确保正常运行。通风良好，能够有效排除车间内的异味、湿气和灰尘；照明充足，能够满足生产操作需要；排水畅通，无积水现象，防止微生物滋生。车间内不得堆放与生产无关的杂物，物料应分类存放，并保持整齐有序。生产过程中产生的废弃物应及时清理，按照规定进行分类处理，不得随意丢弃。车间内应设置专门的清洁工具存放区域，清洁工具应定期清洗、消毒，保持清洁，避免交叉污染。2.设备与工具卫生生产设备和工具应定期进行清洁、消毒，确保表面无污垢、无异味。设备的清洁和消毒应按照操作规程进行，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。对于直接接触食品的设备和工具，如输送带、搅拌器、刀具、容器等，应在每次使用后进行彻底清洗和消毒，防止微生物滋生和交叉污染。设备的维护保养应定期进行，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。在设备维修和保养过程中，应采取有效的防护措施，避免对食品造成污染。工具使用后应及时清洗、晾干，妥善保管。不同类型的工具应分开存放，避免混淆和交叉污染。3.更衣室与卫生间卫生更衣室应保持清洁卫生，定期对更衣室的地面、墙壁、衣柜等进行清扫和消毒。员工的个人衣物应存放在指定的衣柜内，不得随意堆放。卫生间应保持清洁、无异味，定期进行清扫和消毒。卫生间内应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，方便员工使用。卫生间的排水系统应畅通，不得有积水现象。卫生间的门应能自动关闭，防止异味扩散到生产车间。四、原材料与包装材料卫生管理1.原材料采购卫生采购部门应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的原材料符合国家食品安全标准。对供应商的资质进行审核，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、生产许可证、产品检验报告等。采购的原材料应具有相应的质量证明文件，如检验报告、合格证等。原材料到货后，应及时进行验收，检查原材料的感官性状、包装标识等是否符合要求，对不合格的原材料应及时退货处理。采购的原材料应在清洁、通风、干燥的仓库内储存，避免受到污染。仓库应设置不同的区域，分别存放不同种类的原材料，并按照先进先出的原则进行发货。2.包装材料卫生包装材料应符合食品安全标准，不得含有有害物质。采购的包装材料应具有质量合格证明文件，对包装材料进行定期抽检，确保其卫生质量符合要求。包装材料应在清洁、干燥、通风的仓库内储存，避免受潮、发霉、变质。包装材料的存放应分类、分区，并有明显的标识，防止混淆。在使用包装材料前，应对其进行清洁和消毒，确保包装材料表面无污垢、无异味。对于直接接触食品的包装材料，应使用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒。五、生产过程卫生管理（重点）1.工艺流程卫生食品生产应按照规定的工艺流程进行操作，各工序应严格遵守操作规程，确保生产过程的卫生安全。工艺流程应科学合理，避免交叉污染和微生物滋生。在生产过程中，应根据产品特点和卫生要求，对关键控制点进行重点监控，如原料处理、加工温度、时间、包装等环节。对关键控制点应制定相应的控制措施和记录表格，确保生产过程的可追溯性。生产过程中应避免物料的暴露和长时间存放，防止受到污染。对于易受污染的物料，应采取有效的防护措施，如密封包装、冷藏保存等。2.操作规范操作人员应严格遵守操作规程，不得擅自更改工艺参数和操作方法。在操作前，应检查设备、工具、原材料等是否符合卫生要求，确保操作环境清洁卫生。生产过程中，应保持操作台面清洁，物料摆放整齐有序。操作人员应避免直接接触食品，如需接触，应戴手套或采取其他防护措施。对于生产过程中产生的废弃物，应及时清理，按照规定进行分类处理，不得随意丢弃在生产车间内。废弃物的存放容器应保持清洁，定期进行清洗和消毒。在生产过程中，如发现设备故障、原材料变质等异常情况，应立即停止生产，并采取相应的措施进行处理，防止问题扩大化，确保产品质量安全。3.清洁与消毒生产车间应定期进行全面的清洁和消毒，消毒频率应根据生产工艺和产品特点进行确定。清洁和消毒工作应在生产结束后进行，确保生产环境在下一次生产前符合卫生要求。清洁和消毒应按照规定的程序进行，先进行清扫，清除灰尘、杂物等，然后使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂进行擦拭、喷洒或浸泡消毒。消毒后应使用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。对生产设备、工具、容器等应进行定期的清洁和消毒，消毒方法应根据设备和工具的材质、用途等进行选择。对于直接接触食品的设备和工具，应使用高效、安全的消毒剂进行消毒。清洁和消毒工作应有记录，记录内容包括清洁和消毒的时间、地点、对象、清洁剂和消毒剂的名称、浓度及使用情况等。记录应妥善保存，以备查阅。六、质量控制与检验1.卫生指标检测质量控制部门应定期对生产环境、原材料、包装材料、半成品和成品进行卫生指标检测按照国家食品安全标准和本厂的质量控制要求，制定详细的检测计划和检测项目。检测项目应包括微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）、理化指标（如重金属含量、添加剂使用量等）等。检测方法应符合国家标准和行业规范的要求，确保检测结果的准确性和可靠性。质量控制部门应配备先进的检测设备和专业的检测人员，检测人员应经过专业培训，具备相应的检测资质和能力。检测设备应定期进行校准和维护，确保其正常运行。2.不合格品处理如检测发现生产环境、原材料、包装材料、半成品或成品存在卫生质量问题，应立即采取措施进行处理。对于不合格的原材料和包装材料，应及时退货或销毁，防止其进入生产环节。对于不合格的半成品和成品，应按照规定进行隔离、标识和记录，并进行返工、报废或其他处理。返工后的产品应重新进行检测，确保符合质量安全标准。质量控制部门应对不合格品的产生原因进行分析，采取有效的纠正措施，防止类似问题再次发生。对不合格品的处理过程和结果应进行记录，记录应包括不合格品的名称、规格、数量、产生原因、处理措施及处理时间等。七、虫害控制1.虫害防治措施食品厂应采取有效的虫害防治措施，防止虫害进入生产车间和仓库。在车间和仓库的门窗处应安装防虫网，防止昆虫进入。定期对生产车间和仓库进行检查，发现虫害应及时采取措施进行处理。可采用物理方法（如粘虫板、电击式灭虫器等）、化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂）或生物方法（如引入天敌等）进行虫害防治。在使用杀虫剂时，应严格按照操作规程进行，避免对食品和生产环境造成污染。使用后应及时清理残留的杀虫剂，确保生产环境安全。2.虫害监测与记录建立虫害监测制度，定期对生产车间和仓库进行虫害监测。监测内容包括虫害的种类、数量、分布等情况。监测结果应进行记录，记录应包括监测时间、地点、虫害种类及数量等。根据虫害监测结果，及时调整虫害防治措施，确保虫害得到有效控制。如发现虫害情况严重，应及时向上级报告，并采取相应的紧急措施进行处理。八、文件与记录管理1.卫生管理制度文件建立健全食品厂生产卫生管理制度文件体系，包括卫生管理手册、程序文件、操作规程、记录表格等。卫生管理制度文件应明确各部门和人员的卫生管理职责、工作流程和操作规范等。卫生管理制度文件应定期进行修订和完善，确保其符合国家法律法规和行业标准的要求，适应企业发展和生产实际的需要。修订后的文件应及时发放到相关部门和人员，并进行培训和宣贯。2.记录管理对食品厂生产卫生管理过程中的各项活动进行记录，记录应真实、准确、完整。记录内容应包括人员健康检查记录、卫生培训记录、生产环境清洁消毒记录、设备维护保养记录、原材料和包装材料验收记录、产品检验记录、虫害监测记录等。记录