熟食店食品卫生管理制度

PAGE熟食店食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强熟食店食品卫生管理，确保提供给顾客的熟食符合卫生标准，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本熟食店内所有食品的采购、加工、储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品卫生管理职责1.负责人职责熟食店负责人是食品卫生管理的第一责任人，全面负责熟食店的食品卫生管理工作，确保各项卫生管理制度的有效执行。组织制定和修订食品卫生管理制度，并监督实施。定期检查食品卫生状况，及时发现和解决存在的问题。对员工进行食品卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责处理食品卫生事故，配合相关部门进行调查和处理。2.采购人员职责严格按照食品卫生标准采购食品及原料，确保所采购的食品来源合法、质量合格。索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件等相关资料，建立采购台账。对采购的食品及原料进行验收，发现问题及时与供应商协商解决。3.加工人员职责保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。严格遵守食品加工操作规范，确保熟食加工过程的卫生安全。对加工过程中使用的工具、设备等进行清洁消毒，防止交叉污染。按照规定的温度和时间储存熟食，防止食品变质。4.销售人员职责保持销售区域的清洁卫生，定期对销售设备进行清洁消毒。销售熟食时使用清洁的包装材料，防止食品受到污染。向顾客提供必要的食品卫生知识宣传，提醒顾客注意食品储存和食用方法。5.储存人员职责负责熟食的储存管理，确保储存环境符合卫生要求。按照食品的特性分类存放熟食，遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。定期检查库存食品的质量状况，发现问题及时处理。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保供应商能够提供符合卫生标准的食品及原料。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生管理水平等，建立合格供应商名录。2.采购要求采购的食品及原料应具有有效的质量合格证明文件，如检验报告、合格证等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁以及其他不符合食品安全标准的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。3.采购验收食品及原料到货后，采购人员应及时组织验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求。对验收合格的食品及原料进行入库登记，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。验收不合格的食品及原料应及时与供应商协商退货或换货，严禁不合格食品流入店内。四、食品加工卫生管理1.加工场所卫生熟食加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应无污垢、无灰尘。加工场所应配备必要的通风、照明、冷藏、冷冻等设施，确保设施正常运行。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、熟食品包装区、餐具清洗消毒区等，各区域应保持相对独立，防止交叉污染。2.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。加工设备和工具应定期检查维护，确保其正常运行，防止因设备故障导致食品污染。3.加工过程卫生加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。食品加工应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则，防止交叉污染和食物中毒。加工后的熟食应及时放入清洁的容器或包装中，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。熟食加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。五、食品储存卫生管理1.储存场所卫生熟食储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，温度、湿度应符合食品储存要求。储存场所应配备必要的货架、货柜等设施，食品应分类存放，隔墙离地，便于通风和检查。储存场所应设置防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。2.储存要求熟食应根据其特性选择合适的储存条件，如冷藏、冷冻等。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。储存的熟食应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，并遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。定期检查库存熟食的质量状况，发现食品有变质迹象或超过保质期的，应及时清理销毁。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生熟食销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，展示柜、货架等应无污垢、无灰尘。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保熟食在销售过程中的温度符合要求。销售场所应设置防蝇、防尘、防鼠等设施，防止食品受到污染。2.销售过程卫生销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。销售熟食时应使用清洁的包装材料，包装应严密，防止食品受到污染。向顾客提供的熟食应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，并提醒顾客注意食品储存和食用方法。销售过程中应注意食品的摆放顺序，遵循先进先出的原则，防止食品积压变质。七、人员卫生管理1.健康管理熟食店所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理负责人应定期组织从业人员进行食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应做好记录，培训后应对从业人员进行考核，确保其掌握相关知识和技能。八、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒熟食店应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，按照规定的程序进行清洗消毒。餐具、饮具清洗消毒应使用符合国家标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用未经许可的洗涤剂、消毒剂。清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁要求保洁设施应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新清洗消毒后使用。九、食品卫生检查与自查1.定期检查负责人应定期组织对熟食店的食品卫生状况进行检查，检查内容包括食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生情况，以及人员卫生、餐具饮具卫生等。检查应做好记录，发现问题及时整改。2.自查自纠熟食店从业人员应每日进行食品卫生自查，发现问题及时报告负责人，并采取相应的措施进行整改。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。十、食品卫生事故处理1.事故报告发生食品卫生事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等信息。2.事故调查配合食品药品监督管理部门等相关部门进行事故调查，提供相关的证据和资料，协助查明事故原