凉菜间卫生五专制度

PAGE凉菜间卫生五专制度一、总则1.目的为确保凉菜间食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及凉菜加工制作的凉菜间。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、专人负责1.人员配备凉菜间应配备经过专业培训、身体健康、持有有效健康证明的专人负责凉菜的加工制作。2.岗位职责负责凉菜间的日常卫生清洁和消毒工作，确保操作环境符合卫生要求。严格按照凉菜加工制作流程进行操作，保证凉菜的质量和安全。负责凉菜加工所需原材料、半成品和成品的验收、储存和保管，防止食品变质和污染。监督进入凉菜间的人员遵守卫生制度，防止无关人员进入凉菜间。定期参加食品安全培训，不断提高食品安全意识和操作技能。三、专室制作1.凉菜间设置要求凉菜间应独立设置，与其他加工操作区域有效分隔，防止交叉污染。凉菜间应具备独立的空调设施，保持室内温度适宜，一般应控制在25℃以下。凉菜间应安装紫外线消毒灯，用于空气和物体表面的消毒，紫外线灯应分布均匀，强度符合要求。凉菜间应配备专用的冷藏、冷冻设备，用于存放凉菜加工所需的原材料、半成品和成品，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。凉菜间应配备专用的工具、容器和设备，如刀具、砧板、盛器、拌菜机等，不得与其他区域混用。2.卫生要求凉菜间应保持清洁卫生，每天营业前和营业结束后进行全面清扫和消毒，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。凉菜间内的设备、工具和容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无异味。凉菜间内的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持环境整洁。凉菜间应定期进行空气消毒，每次消毒时间不少于30分钟。四、专用工具1.工具配备凉菜间应配备专用的刀具、砧板、盛器、拌菜机等工具，不得与其他区域混用。2.工具清洁消毒每天营业前，应对专用工具进行清洗、消毒，确保工具清洁卫生。刀具、砧板应生熟分开使用，使用后应及时清洗、消毒，晾干备用。盛器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无异味。拌菜机等设备应定期清洗、消毒，防止食品污染。3.工具存放专用工具应存放在凉菜间内专用的工具柜中，保持清洁卫生，避免污染。五、专用冷藏设施1.冷藏设施要求凉菜间应配备专用的冷藏、冷冻设备，用于存放凉菜加工所需的原材料、半成品和成品，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。2.冷藏设施管理冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保设备正常运行，温度符合要求。冷藏、冷冻设备应保持清洁卫生，定期除霜、除垢，防止滋生细菌。冷藏、冷冻设备内的食品应分类存放，隔墙离地，不得堆积挤压，确保空气流通。冷藏、冷冻设备应安装温度监测装置，实时监测温度变化，发现异常及时处理。六、专册记录与档案管理1.记录要求凉菜间应建立专册记录制度，对凉菜加工制作过程中的各项信息进行详细记录，包括原材料采购、验收、储存、加工制作、销售等环节。记录应真实可靠，字迹清晰，不得涂改、伪造，记录内容应包括日期、时间、操作人员、食品名称、数量、来源、去向等。记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.档案管理凉菜间应建立档案管理制度，对凉菜加工制作过程中的各项资料进行分类整理、归档保存，包括卫生管理制度、人员健康证明、培训记录、采购索证索票记录、检验检测报告、消毒记录、温度记录等。档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。档案管理人员应定期对档案进行整理、更新，确保档案资料的完整性和准确性。七、监督检查与考核1.监督检查公司/组织应定期对凉菜间的卫生状况和五专制度执行情况进行监督检查，发现问题及时整改。监督检查应包括凉菜间的环境卫生、设备设施、工具容器、人员健康、操作流程、记录档案等方面。监督检查人员应具备相应的专业知识和技能，严格按照相关标准和规范进行检查，确保检查结果客观公正。2.考核制度公司/组织应建立考核制度，对凉菜间工作人员的卫生意识、操作技能、工作态度等进行考核评价。考核内容应包括卫生知识掌握情况、操作规范执行情况、工作质量、顾客满意度等方面。考核结果应与工作人员的绩效挂钩，对表现优秀的工作人员给予奖励，对违反制度的工作人员进行批评教育、处罚直至辞退。八、培训与教育1.培训计划公司/组织应制定凉菜间工作人员培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训方式可采用集中培训、现场演示、案例分析等多种形式，确保培训效果。2.培训记录凉菜间应建立培训记录制度，对每次培训的时间、地点、内容、参加人员等进行详细记录。培训记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.教育活动公司/组织应定期开展食品安全教育活动，如食品安全宣传周、食品安全知识竞赛等，提高全体员工的食品安全意识。教育活动应结合实际情况，采取多种形式，如发放宣传资料、举办讲座、组织参观等，确保教育活动的实效性。九、应急处置1.应急预案制定公司/组织应制定凉菜间食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。应急预案应包括事故报告、现场保护、调查处理、责任追究等方面的内容。2.应急演练公司/组织应定期组织凉菜间工作人员进行应急演练，提高工作人员的应急处置能力。应急演练应模拟真实场景，检验应急预案的可行性和有效性，发现问题及时进行修订完善。3.事故处理发生食品安全事故时，凉菜间工作人员应立即停止加工制作，保护现场，及时报告公司/组织负责人。公司/组织负责人应立即启动应急预案，组织相关人员进行调查处理，配合有关部门做好事故调查和处理工作。事故处理完毕后，公司/组织应及时总结经验教训，采取有效措施，防止类似事故再