蒸煮间卫生管理制度

PAGE蒸煮间卫生管理制度一、总则1.目的为加强蒸煮间的卫生管理，确保蒸煮食品的质量安全，保障员工健康和消费者权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及蒸煮食品加工的蒸煮间，包括但不限于各类主食、熟食、汤品等的蒸煮制作区域。3.职责分工蒸煮间主管负责全面监督和管理蒸煮间的日常卫生工作，确保各项卫生措施的落实。蒸煮操作人员负责各自工作区域的卫生清洁，严格按照操作规程进行蒸煮作业，保持工作环境整洁。质量检验人员负责对蒸煮间的卫生状况进行定期检查和监督，对不符合卫生标准的情况及时提出整改意见。后勤保障人员负责提供必要的清洁用品和设备维护，确保蒸煮间卫生工作的顺利开展。二、人员卫生管理1.健康要求所有进入蒸煮间的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康体检，确保身体健康，无传染性疾病。如发现员工患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员进入蒸煮间前，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。手部有伤口时，应佩戴防护手套，避免伤口接触食品。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得在工作区域内吐痰、擤鼻涕等。离开工作岗位时，应及时更换工作服、帽，洗净双手。3.培训教育定期组织蒸煮间工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、蒸煮间卫生操作规范等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须接受专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.布局与设施蒸煮间应合理布局，工艺流程应符合卫生要求，避免交叉污染。生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。蒸煮间应具备良好的通风、排气设施，保持空气流通，防止蒸汽、油烟等积聚。通风口应安装防虫、防尘网。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应光滑、无裂缝，天花板应平整、无污垢，便于清洁和消毒。蒸煮设备应定期维护保养，保持清洁卫生，无油污、无杂物。设备的安装应便于操作、清洁和维修，与墙壁、地面保持一定距离。应配备足够数量的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、刷子等，并定期进行清洗和消毒。清洁工具应存放在专用的清洁工具间，保持干燥、整洁。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对蒸煮间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。清除残留的食品残渣、油污、水渍等，保持工作环境整洁。定期对蒸煮间进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但至少每周一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂进行擦拭、喷洒等）。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒方法、消毒剂名称、浓度等。清洁和消毒工作应按照先清洁后消毒的顺序进行，消毒后的区域应保持清洁，防止再次污染。对蒸煮间内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，并保持垃圾桶的清洁卫生。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。四、食品卫生管理1.原材料采购采购的原材料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。原材料应新鲜、无变质、无异味，不得采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品。对采购的原材料应进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保符合要求。验收合格后方可入库或投入使用。2.储存管理原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类、不同批次的原材料应分开存放，并有明显的标识。储存区域应保持清洁卫生，定期清理，防止虫害、鼠害。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。对易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。3.加工过程卫生蒸煮操作人员应严格按照操作规程进行加工，确保食品熟透，防止外熟内生。加工过程中应注意食品的卫生，避免交叉污染。用于蒸煮食品的容器、工具应清洁卫生，定期消毒。不得使用未经清洗、消毒的容器和工具加工食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。4.成品储存与销售蒸煮后的成品应及时冷却，冷却后应尽快放入清洁、消毒后的容器中，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。成品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。储存温度应符合食品的保存要求，防止食品变质。销售的蒸煮食品应在保质期内，确保质量安全。销售人员应保持个人卫生，使用清洁的工具和包装材料进行销售，防止食品受到污染。五、卫生检查与监督1.自查自纠蒸煮间工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、环境卫生、食品卫生等方面。蒸煮间主管应定期组织对蒸煮间的卫生状况进行全面检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品卫生、设备设施等方面。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求，跟踪整改落实情况。2.定期检查质量检验部门应定期对蒸煮间进行卫生检查，检查频率至少每周一次。检查内容应包括人员卫生、环境卫生、食品卫生、设备设施等方面的卫生状况，以及卫生管理制度的执行情况。定期检查应采用现场检查、查阅记录、抽样检验等方式进行，确保检查结果的真实性和准确性。对检查中发现的不符合卫生标准的情况，应及时下达整改通知，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督考核公司应建立卫生监督考核机制，对蒸煮间的卫生管理工作进行监督考核。考核内容包括人员卫生、环境卫生、食品卫生、设备设施等方面的卫生状况，以及卫生管理制度的执行情况。对卫生管理工作表现优秀的部门和个人，应给予表彰和奖励；对卫生管理工作不力，存在严重卫生问题的部门和个人，应给予批评教育、经济处罚等处理，情节严重的，应依法依规追究责任。六、记录与档案管理1.记录要求蒸煮间应建立完善的卫生记录档案，记录内容应真实、准确、完整，能够反映卫生管理工作的全过程。卫生记录应包括人员健康检查记录、培训记录、清洁消毒记录、食品采购验收记录、食品加工过程记录、食品销售记录等。记录应及时填写，不得漏记、错记。卫生记录应妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求。一般情况下，人员健康检查记录、培训记录、清洁消毒记录等应保存至少两年，食品采购验收记录、食品加工过程记录、食品销售记录等应保存至食品保质期结束后一年。2.档案管理卫生记录档案应分类整理，装订成册，便于查阅和管理。档案应存放在专门的档案柜中，保