厅食堂卫生管理制度

PAGE厅食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强厅食堂卫生管理，确保食堂食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于厅食堂的食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒、环境卫生等环节的卫生管理。3.管理原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食堂卫生管理工作落到实处。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生状况达标的食品供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、质量管理体系等，建立供应商档案。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产品等必须索取检验检疫证明，确保无疫病。3.采购验收食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等，检查食品是否新鲜、有无异味、变质等情况。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即退货或按规定进行处理，严禁流入食堂。三、食品储存卫生管理1.仓库管理食堂应设置专用的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库应分类分区存放食品，做到隔墙离地，各类食品应标识清晰，不得混放。仓库应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，定期进行检查和维护。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品应进行定期检查，发现有变质、损坏等情况的，应及时清理和处理。食品仓库应保持整洁，不得存放有毒、有害物品及个人物品。四、食品加工卫生管理1.加工人员卫生食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲和涂指甲油，不得戴戒指、手链等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。2.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等功能区域，做到生熟分开，防止交叉污染。3.加工过程卫生食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，做到煮熟煮透，防止食物中毒。加工过程中应避免食品受到污染，如接触生食品后应及时洗手消毒，使用的刀具、砧板、容器等应生熟分开，并有明显标识。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用，严禁使用非食用物质加工食品。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食堂销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洁消毒，无灰尘、无污渍。销售场所应配备必要的防蝇、防尘、防鼠等设施，防止食品受到污染。2.销售过程卫生食品销售应使用清洁、卫生的餐具，不得用手直接接触食品。销售食品时应注意食品的保质期，不得销售过期、变质食品。食堂应设置食品留样专柜，每餐次的食品成品应留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时，以备查验。六、餐具消毒卫生管理1.消毒设施食堂应配备足够数量的餐具消毒设施，如消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保消毒设施正常运行。2.消毒方法餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，如高温消毒、含氯消毒剂消毒等。采用物理消毒时，消毒温度应达到100℃，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和消毒时间应符合国家标准规定。3.消毒效果监测食堂应定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学试纸或专业检测设备检测消毒剂残留量，确保消毒效果符合国家标准要求。对消毒不合格的餐具，应重新进行消毒处理，直至消毒合格为止。七、环境卫生管理1.日常清洁食堂应建立环境卫生清扫制度，每天对食堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具等，保持食堂环境整洁卫生。定期对食堂的下水道、垃圾桶等进行清理，防止堵塞和滋生蚊虫。2.定期消毒食堂应定期对食堂环境进行消毒，如每周至少进行一次全面消毒，消毒范围包括食堂的各个区域，消毒剂的选择和使用应符合国家标准规定。对食堂内的公共区域，如餐厅、走廊、楼梯等，应增加消毒频次，确保环境清洁卫生。3.卫生检查食堂应建立卫生检查制度，每天对食堂卫生状况进行检查，发现问题及时整改。定期组织对食堂卫生进行全面检查，对检查结果进行记录和通报，对卫生不达标的区域和环节，应责令限期整改，直至达到卫生标准要求。八、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和业务水平。培训应邀请专业人员进行授课，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.健康管理食堂员工应每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工、销售等工作。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况等，以便跟踪管理。九、食品安全事故应急管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。2.应急处置措施发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料，并及时报告当地食品药品监管部门和卫生行政部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，做好善后处理工作，安抚中毒人员及其家属。3.事故调查与整改食品安全事故处理结束后，应配合