餐饮行业卫生安全标准操作手册

餐饮行业卫生安全标准操作手册前言餐饮行业卫生安全是保障消费者身体健康与生命安全的基石，亦是餐饮企业生存与发展的生命线。本手册旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、科学、可操作的卫生安全管理规范，通过明确各环节的标准操作流程，最大限度降低食品安全风险，提升整体服务质量与品牌信誉。本手册适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、食堂、饮品店等，全体从业人员均需严格遵照执行。一、总则1.1目的与意义本手册的制定与实施，旨在规范餐饮服务全过程的卫生行为，预防和控制食源性疾病的发生，保障消费者饮食安全，树立企业良好形象，促进餐饮行业健康可持续发展。1.2适用范围本手册适用于本单位所有部门及全体从业人员，涵盖从食品采购、验收、储存、加工、烹饪、备餐、留样、餐用具清洗消毒到环境卫生、人员健康等各个环节。1.3基本原则1.预防为主，风险管理：将卫生安全管理关口前移，主动识别和控制各个环节可能存在的风险点。2.全员参与，责任到人：明确各岗位卫生安全职责，确保每位员工都理解并履行其在卫生安全管理中的义务。3.标准操作，规范流程：制定详细的操作标准和流程，确保各项卫生要求落到实处。4.持续改进，动态管理：定期对卫生安全管理体系进行评估和完善，根据实际情况和法规变化及时更新操作规范。二、人员健康与卫生2.1健康管理1.从业人员（包括新入职人员及临时人员）必须取得有效健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。2.建立从业人员健康档案，记录健康检查结果及患病情况。3.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。4.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。2.2个人卫生1.手部清洁与消毒：*上岗前、处理食品原料后、便后、接触污染物后、咳嗽或打喷嚏后、处理动物或废弃物后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并根据需要进行消毒。*洗手消毒设施应方便取用，并配备合格的洗手液、消毒液、干手设施（如一次性干手纸巾、干手机）。2.着装要求：*上岗时应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不外露。*直接接触入口食品的操作人员应佩戴口罩，并使用一次性手套或专用工具。*不佩戴饰物（如戒指、手镯、手链、耳环、项链等）进行食品加工操作，不涂指甲油、不使用香水。*工作服应定期清洗消毒，保持清洁。3.行为规范：*操作期间不得从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。*不得在食品处理区或贮存区内吐痰。*避免对着食品咳嗽或打喷嚏，如不可避免，应远离食品区域并立即洗手消毒。三、场所环境卫生3.1设计与布局1.经营场所应远离污染源，保持良好通风、采光和照明。2.功能分区明确，设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、食品库房、更衣室、卫生间等区域，防止交叉污染。3.地面、墙壁、天花板应采用无毒、无味、防滑、耐磨损、易清洗消毒的材料铺设或涂覆，墙角、地角、顶角应具有一定的弧度，便于清洁。3.2日常清洁与维护1.加工经营场所：每日营业结束后，应对地面、墙壁、台面、灶台、货架等进行彻底清扫、擦拭和消毒。定期进行大扫除，清除卫生死角。2.卫生间：保持清洁、无异味，地面干燥，及时清理垃圾，洗手设施完好，定期消毒。3.通风排气：定期清洁通风、排气设施，确保其正常运转，防止油烟、异味积聚。4.废弃物处理：设置专用的垃圾收集容器，分类存放，加盖管理。垃圾应及时清运，不得在加工经营场所内长时间存放。垃圾桶及周围应定期清洗消毒。3.3虫害控制1.建立虫害预防控制制度，定期检查，发现鼠类、蟑螂、苍蝇、蚊虫等有害生物，应立即采取有效措施杀灭，并分析原因，消除孳生条件。2.安装必要的防蝇、防鼠、防蚊设施，如防蝇帘、灭蝇灯、纱窗、挡鼠板等，并确保其正常使用。3.虫害控制应优先采用物理方法，如需使用化学药剂，必须由专业人员操作，并严格遵守相关规定，避免对食品和环境造成污染。四、食品采购、验收与贮存4.1采购管理1.选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。明确食品安全责任。2.建立供货商档案，记录供货商名称、地址、联系方式、资质证明等信息，并定期进行评估。3.采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应查验并索取供货商的资质证明文件、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。4.对采购的食品，应按照国家有关规定索取并留存购货凭证，凭证保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。4.2验收要求1.设立专门的验收区域和验收人员，对到货的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行严格验收。2.感官查验：检查食品的色泽、气味、滋味、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异物等现象。3.标签标识查验：预包装食品的标签应符合相关规定，标明产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者名称、地址、联系方式、贮存条件等内容。4.温度查验：对需要冷藏或冷冻的食品，应查验其运输过程中的温度记录和到货时的温度是否符合要求。5.索证索票：核对所购产品与索取的合格证明文件是否一致，确保票证齐全。6.对验收不合格的食品，应拒绝接收，并做好记录，及时通知供货商处理。4.3贮存规范1.食品库房应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉、防高温、防光照的设施。2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止交叉污染。3.不同性质的食品应分开贮存：生食品、半成品和熟食品分区域存放；易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度一般控制在0℃～8℃，冷冻温度一般控制在-18℃以下。4.定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理变质、过期食品。5.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并明显标识。五、食品加工制作过程控制5.1原料处理与粗加工1.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。叶菜类应先去除烂叶、黄叶，根茎类应去皮清洗。2.肉类、禽类、水产品等原料应在专用区域进行解冻、清洗、切割，避免交叉污染。解冻宜采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免反复解冻。3.加工后的原料应及时使用，或按照规定条件贮存。5.2切配与烹饪1.生熟分开：*加工生食品和熟食品的工具、容器（如刀、砧板、盆、筐等）应严格分开使用，并有明显的区分标识。*处理生食品的人员在处理熟食品前，必须彻底清洗双手并消毒。*生食品和熟食品的存放位置应分开，避免交叉污染。2.烹饪温度与时间：*烹饪食品时，应保证食品中心温度达到70℃以上，并维持一定时间，以杀灭食品中的致病微生物。*对大块肉品、整鸡等不易熟透的食品，应确保其彻底加热。3.现榨果蔬汁、水果拼盘等：制作过程应符合卫生要求，使用新鲜原料，现做现售，避免长时间存放。5.3备餐与供餐1.备餐间应保持清洁，具有空气消毒设施，温度控制在25℃以下。2.操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。3.用于备餐的工具、容器应经过清洗消毒，保持清洁。4.供应前应检查食品感官性状，确认无异常后方可供应。5.不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（如凉菜、烧卤熟肉等），特殊情况需供应的，必须彻底加热并经检验合格。5.4食品留样1.学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等应按照规定对每餐次的每样食品进行留样。2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。六、餐用具清洗消毒与保洁6.1清洗消毒流程1.餐用具使用后应立即清洗消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。2.清洗：使用合适的洗涤剂，去除餐用具表面的食物残渣、油污。3.消毒：根据实际情况选择物理消毒（如热力消毒：煮沸、蒸汽、红外线）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法，并严格控制消毒温度、浓度和时间，确保消毒效果。*热力消毒：煮沸消毒应保持100℃，持续10分钟以上；蒸汽消毒应保持100℃，持续10分钟以上。*化学消毒：使用含氯消毒剂时，有效氯浓度应达到规定要求（一般为250mg/L-500mg/L），浸泡时间不少于30分钟，消毒后应用流动清水冲洗干净残留消毒剂。6.2保洁与存放1.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁干燥。2.已消毒和未消毒的餐用具应严格分开存放，并在保洁柜上有明显标识。3.保洁柜内不得存放其他物品。七、食品添加剂管理1.严格按照国家有关规定采购、使用和管理食品添加剂。2.采购的食品添加剂必须是取得生产许可证的产品，并索取合格证明文件。3.建立食品添加剂使用台账，如实记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、使用量、使用日期等信息。4.食品添加剂的使用应遵循“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的原则。5.严禁超范围、超限量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质和来源不明的食品添加剂。八、记录与追溯1.建立健全食品安全各项记录制度，包括人员健康管理、培训考核、原料采购验收、索证索票、加工制作过程关键控制、餐用具清洗消毒、食品留样、废弃物处理、虫害控制等记录。2.记录应真实、完整、清晰、规范，易于追溯。记录保存期限应符合相关规定。3.定期对记录进行整理、分析，发现问题及时整改，确保食品安全管理体系有效运行。九、培训与监督1.定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，确保从业人员熟悉并掌握本手册的各项要求。新入职人员必须经过培训合格后方可上岗。2.建立食品安全监督检查制度，定期对各项卫生安全措施的落实情况进行检查，对发现的问题及时通报并督促整改。3.鼓励员工参与食品安全管理