食堂食品安全培训2025版课件

食堂食品安全培训2025版课件一、引言民以食为天，食以安为先。食堂作为集中供餐的场所，食品安全直接关系到每一位就餐者的身体健康和生命安全。在2025年，随着社会对食品安全的关注度不断提高，以及相关法规和标准的持续更新，食堂食品安全管理面临着更高的要求和挑战。本次培训旨在帮助食堂从业人员全面了解和掌握食品安全的相关知识和技能，提升食堂食品安全管理水平，确保食堂供餐的安全与卫生。二、食品安全法律法规和标准（一）主要法律法规1.《中华人民共和国食品安全法》这是我国食品安全领域的基本法律，对食品生产经营活动的各个环节都作出了明确规定。食堂作为食品经营单位，必须严格遵守该法的要求，包括食品生产经营许可制度、食品从业人员健康管理制度、食品进货查验记录制度、食品添加剂使用管理制度等。例如，食堂应当依法取得食品经营许可证，未取得许可不得从事食品经营活动；食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作；食堂采购食品及原料时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.《食品经营许可管理办法》该办法对食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查等作出了具体规定。食堂在申请食品经营许可时，应当按照该办法的要求，向所在地县级以上地方食品药品监督管理部门提交食品经营许可申请书、主要设备设施布局、操作流程等资料，并对申请材料的真实性负责。食品药品监督管理部门将对申请材料进行审核，并对经营场所进行现场核查，经审核和核查符合条件的，方可颁发食品经营许可证。3.《餐饮服务食品安全操作规范》这是餐饮服务提供者从事餐饮服务活动的基本准则，对餐饮服务场所的选址、布局、建筑、卫生设施、设备设施、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全管理等方面都提出了详细的要求和规范。食堂应当按照该规范的要求，合理规划食堂的布局，设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，配备相应的设施设备，并保持场所和设备设施的清洁卫生。例如，食堂的食品处理区应当设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放和加工过程中受到交叉污染；食品加工操作过程中，应当严格遵守生熟分开的原则，避免生食品与熟食品接触；餐用具使用后应当及时清洗消毒，采用热力消毒的，消毒温度和时间应当符合要求，采用化学消毒的，消毒剂的浓度和作用时间应当符合规定。（二）食品安全标准1.食品原料标准我国制定了一系列食品原料的质量标准，如粮食、食用油、肉类、蔬菜、水果等。食堂在采购食品原料时，应当选择符合食品安全标准的原料，并要求供货者提供相应的质量证明文件。例如，采购的大米应当符合《大米》（GB/T13542018）的标准，采购的食用油应当符合《食用植物油卫生标准》（GB27162018）的要求。2.食品添加剂使用标准《食品添加剂使用标准》（GB27602014）规定了食品添加剂的使用范围、使用量和残留量等要求。食堂在使用食品添加剂时，应当严格按照该标准的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。例如，食堂在制作糕点时，如果需要使用膨松剂，应当选择允许使用的膨松剂品种，并按照规定的使用量添加，不得使用非食用物质作为膨松剂。同时，食堂应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，妥善保管，并标注“食品添加剂”字样，由专人负责管理。3.餐饮具卫生标准《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB149342016）对消毒餐（饮）具的感官指标、理化指标和微生物指标等作出了规定。食堂的餐用具清洗消毒后，应当符合该标准的要求。例如，消毒后的餐用具应当表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，经检测，其大肠菌群、沙门氏菌等微生物指标应当符合标准规定。三、食堂环境与设施卫生要求（一）食堂选址与布局1.选址食堂应当选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得选择易受到污染的区域，如垃圾场、污水沟、畜禽养殖场等附近。食堂与上述污染源的距离应当保持在一定的安全范围内，以防止污染物对食堂的食品和环境造成污染。2.布局食堂的布局应当合理，食品处理区、就餐区、辅助区等功能区域应当分开设置。食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放和加工过程中受到交叉污染。例如，生食品与熟食品应当分开存放，加工生食品和熟食品的工具、容器应当分开使用，并有明显的标识；食品处理区应当设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，各场所之间应当有适当的分隔，防止食品在加工过程中受到污染。（二）食堂卫生设施1.给排水系统食堂应当具备完善的给排水系统，保证水源充足、水质符合国家规定的生活饮用水卫生标准。排水系统应当畅通，污水排放应当符合环保要求。食堂的排水沟应当加盖，防止杂物进入排水沟，导致排水不畅。同时，排水沟应当定期清理，保持清洁卫生。2.通风与排烟系统食堂应当安装有效的通风与排烟系统，保持空气流通，排除烹饪过程中产生的油烟、蒸汽和异味。通风口应当设置防护网，防止昆虫、鼠类等进入食堂。通风与排烟系统应当定期清洗和维护，确保其正常运行。3.采光与照明系统食堂应当有良好的采光和照明条件，保证食品加工操作场所和就餐区域光线充足。采光和照明设施应当符合食品安全要求，避免光线直接照射食品，防止食品受到污染。同时，照明设施应当定期检查和维护，确保其正常使用。4.防鼠、防蝇、防尘设施食堂应当设置有效的防鼠、防蝇、防尘设施，防止鼠类、苍蝇、灰尘等对食品造成污染。例如，食堂的门窗应当安装纱窗、纱门，防止苍蝇进入食堂；食堂的墙壁、地面应当光滑、无缝隙，防止鼠类藏身；食堂应当设置挡鼠板，高度不低于0.6米，防止鼠类进入食堂。（三）食堂设备设施卫生1.食品加工设备食堂的食品加工设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、切菜机、绞肉机等，应当定期进行清洁和维护，保持设备的清洁卫生。食品加工设备在使用前后，应当用清洁剂和清水进行清洗，去除设备表面的油污、食物残渣等污垢。对于一些难以清洗的部位，如炉灶的炉膛、冰箱的冷凝器等，应当定期进行专业的清洗和维护。2.餐用具食堂的餐用具应当采用符合食品安全标准的材料制作，如陶瓷、不锈钢、塑料等。餐用具使用后应当及时清洗消毒，采用热力消毒的，消毒温度和时间应当符合要求，采用化学消毒的，消毒剂的浓度和作用时间应当符合规定。消毒后的餐用具应当存放在专用的保洁柜中，保洁柜应当定期进行清洁和消毒，保持柜内的清洁卫生。3.冷藏、冷冻设备食堂的冷藏、冷冻设备应当定期进行清洁和维护，保持设备的正常运行和温度稳定。冷藏、冷冻设备的温度应当符合食品贮存的要求，冷藏温度一般应当控制在08℃，冷冻温度一般应当控制在18℃以下。食品在冷藏、冷冻设备中应当分类存放，并有明显的标识，避免食品之间相互挤压和交叉污染。同时，冷藏、冷冻设备应当定期除霜，除霜时应当将食品转移至其他冷藏、冷冻设备中，防止食品解冻变质。四、食品采购、贮存与加工制作安全（一）食品采购安全1.供应商选择食堂应当选择具有合法资质的供应商，如食品生产企业、食品经营企业、农产品批发市场等。在选择供应商时，应当对供应商的信誉、生产经营能力、食品安全管理水平等进行评估，选择信誉良好、生产经营规范、食品安全管理水平高的供应商。同时，食堂应当与供应商签订供货合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、供货价格、交货时间、交货地点、验收方式等内容。2.采购索证索票食堂采购食品及原料时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购肉类时，应当索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品时，应当索取检验检疫证明。食堂应当建立食品进货查验记录档案，将采购索证索票的相关资料和记录保存好，以备查验。3.采购验收食堂采购的食品及原料到货后，应当进行严格的验收。验收内容包括食品的外观、气味、口感、数量、质量等方面。对于不符合食品安全标准的食品及原料，应当拒绝接收，并及时与供应商联系，要求其退换货。例如，验收蔬菜时，应当检查蔬菜的新鲜度、有无病虫害、农药残留是否超标等；验收肉类时，应当检查肉类的色泽、气味、弹性等是否正常，是否有注水、变质等情况。（二）食品贮存安全1.食品分类贮存食堂的食品应当分类贮存，按照食品的种类、性质、保质期等进行分类存放，并有明显的标识。例如，食品应当与非食品分开存放，生食品与熟食品分开存放，常温食品、冷藏食品、冷冻食品应当分别存放在相应的贮存设备中。同时，食品应当离墙、离地存放，距离墙壁和地面的距离一般不得小于10厘米，以保证食品的通风和防潮。2.食品贮存条件不同种类的食品对贮存条件有不同的要求。常温保存的食品应当存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿环境；冷藏食品应当存放在08℃的冷藏设备中，冷冻食品应当存放在18℃以下的冷冻设备中。食堂应当定期检查食品的贮存条件，确保食品在适宜的环境中贮存。例如，定期检查冷藏、冷冻设备的温度是否符合要求，如有异常应当及时调整和维修。3.食品库存管理食堂应当建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品的发放应当遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。同时，食堂应当合理控制食品的库存数量，避免食品积压过期。（三）食品加工制作安全1.加工前的准备食品加工人员在加工食品前，应当洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，并将头发置于帽内。加工食品前，应当检查食品原料的质量，如发现有变质、异味、污秽不洁等情况，不得使用。同时，应当对加工用的设备、工具、容器等进行清洗消毒，确保其清洁卫生。2.食品加工过程中的卫生要求食品加工过程中，应当严格遵守生熟分开的原则，避免生食品与熟食品接触。例如，加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等应当分开使用，并有明显的标识；食品加工过程中，应当避免食品受到交叉污染，如操作人员在处理生食品后，应当及时洗手、更换工作服，再处理熟食品。食品加工过程中，应当控制好食品的加工温度和时间，确保食品烧熟煮透。例如，烹饪肉类、禽类、水产品等食品时，中心温度应当达到70℃以上；加工四季豆、豆浆等易引起食物中毒的食品时，应当彻底煮熟煮透，防止食物中毒。3.食品添加剂的使用食堂在使用食品添加剂时，应当严格按照《食品添加剂使用标准》（GB27602014）的规定，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应当专人保管、专人领用、专人使用，并做好使用记录。使用食品添加剂时，应当准确称量，按照规定的使用方法和使用量添加。例如，食堂在制作糕点时，如果需要使用膨松剂，应当选择允许使用的膨松剂品种，并按照规定的使用量添加，不得使用非食用物质作为膨松剂。五、餐饮具清洗消毒与保洁（一）餐饮具清洗消毒的重要性餐饮具是食品的直接接触物品，其卫生状况直接关系到食品安全。如果餐饮具清洗消毒不彻底，可能会残留细菌、病毒、寄生虫卵等病原体，导致食源性疾病的传播。因此，食堂必须重视餐饮具的清洗消毒工作，确保餐饮具的卫生安全。（二）餐饮具清洗消毒的方法1.物理消毒法物理消毒法主要包括热力消毒和紫外线消毒。热力消毒是最常用的消毒方法，包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等。煮沸消毒时，将洗净的餐用具放入沸水中，保持沸腾1015分钟；蒸汽消毒时，将洗净的餐用具放入蒸汽消毒柜中，温度达到100℃以上，保持1015分钟；红外线消毒时，将洗净的餐用具放入红外线消毒柜中，温度达到120℃以上，保持1520分钟。紫外线消毒主要用于空气和物体表面的消毒，对餐饮具的消毒效果相对较差，一般不单独作为餐饮具的消毒方法。2.化学消毒法化学消毒法是使用化学消毒剂对餐饮具进行消毒。常用的化学消毒剂有含氯消毒剂、过氧乙酸、二氧化氯等。使用化学消毒剂消毒时，应当按照消毒剂的使用说明，准确配制消毒剂的浓度，并将洗净的餐用具完全浸没在消毒剂溶液中，作用一定时间后，用清水冲洗干净。例如，使用含氯消毒剂消毒时，消毒剂的有效氯浓度一般为250500mg/L，作用时间为1015分钟。（三）餐饮具清洗消毒的流程1.刮渣餐饮具使用后，应当及时将食物残渣刮掉，避免食物残渣在餐用具上干结，影响清洗效果。2.清洗将刮渣后的餐用具放入含有洗涤剂的水中，用刷子、抹布等工具进行清洗，去除餐用具表面的油污、污垢等。清洗时，应当注意清洗餐用具的各个部位，包括内部、外部、边缘等。3.冲洗将清洗后的餐用具用清水冲洗干净，去除餐用具表面的洗涤剂残留。冲洗时，应当用流动的清水冲洗，确保冲洗效果。4.消毒将冲洗后的餐用具按照选择的消毒方法进行消毒。消毒时，应当严格按照消毒方法的要求，控制好消毒温度、时间、消毒剂浓度等参数，确保消毒效果。5.保洁消毒后的餐用具应当存放在专用的保洁柜中，保洁柜应当定期进行清洁和消毒，保持柜内的清洁卫生。餐用具在保洁柜中应当分类存放，并有明显的标识，避免再次受到污染。六、食品安全管理与人员健康管理（一）食品安全管理制度1.食品安全自查制度食堂应当建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查。自查内容包括食品原料采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全管理等方面。自查应当形成记录，对发现的问题应当及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.食品留样制度食堂应当建立食品留样制度，对每餐次加工制作的每种食品，应当分别留样，每个品种留样量不少于125g，并记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应当冷藏保存48小时以上，以备查验。食品留样的目的是在发生食品安全事故时，能够及时查明原因，采取有效的措施进行处理。3.食品安全事故应急预案食堂应当制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序、应急救援措施等内容。应急预案应当定期进行演练，提高应急处置能力。一旦发生食品安全事故，食堂应当立即停止食品供应，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向所在地县级以上地方食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，积极配合有关部门进行调查处理。（二）人员健康管理1.健康检查食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品从业人员如出现发热、腹泻、呕吐、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训食堂应当定期组织食品从业人员进行食品安全知识和卫生操作技能培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作卫生要求、餐饮具清洗消毒保洁等方面。培训应当形成记录，并存档备查。3.个人卫生要求食品从业人员应当保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时，应当穿戴清洁的工作衣帽、口罩，并将头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物等。食品从业人员在操作食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后等情况下，应当用肥皂和流动水洗手，洗手时间不少于20秒。七、食物中毒的预防与处理（一）食物中毒的定义和特点食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒的特点包括：潜伏期短，一般在进食后数小时至数天内发病；症状相似，大多数患者有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；有共同的就餐史，发病者往往都食用了同一种有毒食物；人与人之间无传染性等。（二）常见的食物中毒类型及预防措施1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒是最常见的食物中毒类型，主要由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌等细菌引起。预防细菌性食物中毒的措施包括：保持食品加工场所的清洁卫生，定期对设备、工具、容器等进行清洗消毒；严格遵守生熟分开的原则，避免生食品与熟食品接触；控制食品的加工温度和时间，确保食品烧熟煮透；食品加工后应当及时食用，常温下存放时间不得超过2小时；食品应当冷藏保存，冷藏温度应当控制在08℃。2.真菌性食物中毒真菌性食物中毒主要由霉变的粮食、花生、玉米等食品引起，如黄曲霉毒素中毒、赤霉病麦中毒等。预防真菌性食物中毒的措施包括：加强粮食、花生、玉米等食品的储存管理，保持储存场所的干燥、通风，防止食品霉变；不食用霉变的食品，如发现食品有霉变迹象，应当立即丢弃。3.化学性食物中毒化学性食物中毒主要由农药、兽药、重金属、亚硝酸盐等化学物质引起。预防化学性食物中毒的措施包括：严格控制食品中化学物质的残留量，食堂在采购食品原料时，应当选择符合食品安全标准的原料，并要求供货者提供相应的质量证明文件；加强对食品添加剂的管理，严格按照《食品添加剂使用标准》（GB27602014）的规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂；妥善保管农药、兽药、消毒剂等化学物质，避免其污染食品。4.动植物性食物中毒动植物性食物中毒主要由有毒动植物引起，如河豚鱼中毒、毒蘑菇中毒、四季豆中毒、豆浆中毒等。预防动植物性食物中毒的措施包括：不食用有毒的动植物，如河豚鱼、毒蘑菇等；加工易引起食物中毒的动植物时，应当采取正确的加工方法，确保其安全无毒。例如，加工四季豆时，应当彻底煮熟煮透，去除其中的皂素和血球凝集素等有毒物质；加工豆浆时，应当煮沸后再煮510分钟，去除其中的胰蛋白酶抑制剂等有毒物质。（三）食物中毒的应急处理1.报告一旦发生食物中毒事件，食堂应当立即停止食品供应，封存导致或者可能