2025年咖啡知识考试试题及答案解析

2025年咖啡知识考试试题及答案解析一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.阿拉比卡种咖啡的染色体倍数为（）。A.22B.33C.44D.55答案：C解析：阿拉比卡（Coffeaarabica）为异源四倍体，2n=44，源于C.canephora与C.eugenioides的天然杂交。2.2024年SCA新版杯测表中，对“甜度”评分的最高分值为（）。A.6B.8C.10D.12答案：B解析：新版SCA杯测表将甜度上限由6提至8，强调对潜在甜感的识别。3.在浓缩咖啡萃取中，若出现“虎斑纹”过早消失，最可能关联的参数是（）。A.研磨度过粗B.粉量不足C.水温过低D.预浸时间过短答案：D解析：预浸不足导致粉饼浸润不均，通道效应提前出现，虎斑纹迅速消失。4.危地马拉安提瓜咖啡独特的“烟熏感”主要源于（）。A.火山土壤高硫含量B.日晒干燥时烟木熏制C.水洗槽发酵过度D.储存环境接触松木答案：A解析：富硫火山土使生豆含微量硫化物，烘焙时生成愈创木酚类，呈现淡雅烟熏。5.下列关于低因咖啡处理法，对风味负面影响最小的是（）。A.二氯甲烷直接法B.乙酸乙酯甘蔗法C.超临界CO₂法D.水处理法答案：C解析：超临界CO₂在31℃、73bar下选择脱除咖啡因，保留极性风味物，感官损失最小。6.罗布斯塔种咖啡的绿原酸含量约为阿拉比卡的（）。A.0.5倍B.1倍C.1.5倍D.2倍答案：D解析：Robusta绿原酸7–10%，Arabica4–5%，约两倍，导致更高苦涩与抗氧化性。7.使用Agtron45的烘焙度，对应传统命名的（）。A.CinnamonB.CityC.FullCityD.French答案：B解析：Agtron45对应中度烘焙City，豆子表面无油，一爆末至二爆初。8.在冷萃咖啡中，抑制奎宁酸析出的最佳pH区间为（）。A.4.0–4.5B.4.8–5.2C.5.5–6.0D.6.2–6.5答案：B解析：pH4.8–5.2时奎宁酸电离度低，溶解度下降少，苦感降低约18%。9.2025年ICO每日指标价格采用的交易港口不包括（）。A.纽约B.汉堡C.勒阿弗尔D.东京答案：D解析：ICO价格篮子仅纳入纽约、鹿特丹、勒阿弗尔、汉堡、不来梅五港到岸价。10.巴拿马翡翠庄园竞标批次“JaramilloGeisha272LD”中“LD”指（）。A.低因处理B.低密度分选C.长日程干燥D.乳酸菌发酵答案：C解析：LD=LongDrying，日晒干燥延长至25–30天，提升甜感与层次感。11.意式磨豆机刀盘“鬼齿”设计主要改善（）。A.细粉率B.粒径双峰分布C.刀盘寿命D.研磨噪音答案：B解析：鬼齿二次切削降低极细粉，使双峰右峰左移，提高萃取均匀度。12.下列产区中，2024年最早进入采收期的是（）。A.越南邦美蜀B.肯尼亚涅里C.牙买加蓝山D.夏威夷科纳答案：A解析：越南10–11月采收，其余产区11月后，肯尼亚主季为12–2月。13.使用V60进行一刀流冲煮时，若总时长超过3′30″，最优先调整（）。A.研磨度B.水温C.粉水比D.扰动次数答案：A解析：时间过长多因研磨过细，调粗可线性缩短总时长并降低过萃风险。14.咖啡油脂“crema”稳定性与下列哪种蛋白无关（）。A.11S球蛋白B.7S贮藏蛋白C.油脂蛋白D.黑色素答案：D解析：黑色素为高分子色素，不参与气泡液膜形成，其余蛋白具表面活性。15.在QGrader考试中，三角杯测允许误差为（）。A.1/3B.2/6C.3/9D.4/6答案：A解析：六组三角杯测，错≤2组即通过，误差率33%。16.2025年世界咖啡师大赛规则规定，比赛用牛奶脂肪最低为（）。A.2.5%B.3.0%C.3.5%D.4.0%答案：B解析：WBC2025新规强调≥3.0%，保证拉白稳定性与甜感。17.咖啡生豆中蔗糖水解为还原糖主要发生在（）。A.种植期B.初加工C.储存期D.烘焙脱水期答案：D解析：160℃前蔗糖水解为葡萄糖+果糖，贡献美拉德底物。18.下列哪项不是“蜜处理”咖啡的感官特征（）。A.黄蜜酸度明亮B.红蜜果脯甜感C.黑蜜醇厚度高D.白蜜花香突出答案：D解析：白蜜去除80%果胶，花香弱，酸度最高，醇厚度低。19.罗布斯塔咖啡的咖啡因主要分布于（）。A.胚乳B.银皮C.胚芽D.内果皮答案：C解析：Robusta胚芽咖啡因占比可达2.7%，高于阿拉比卡0.8%。20.使用激光粒度仪测定咖啡粉，D90=800μm表示（）。A.90%颗粒≤800μmB.90%颗粒≥800μmC.中位径800μmD.体积平均径800μm答案：A解析：D90为累积分布90%处的粒径，反映粗端上限。21.在浓缩咖啡中，TDS10%对应萃取率约（）。A.18%B.20%C.22%D.24%答案：B解析：使用公式E=TDS×Brewratio/(1−TDS)，粉液比1:2时E≈20%。22.2024年CQIQ级评分≥80分的咖啡可标注为（）。A.SpecialtyB.PremiumC.FineD.Estate答案：A解析：CQI沿用SCA标准，≥80即精品级Specialty。23.咖啡烘焙中“美拉德反应”首次大量生成呋喃类的温度段为（）。A.120–130℃B.140–150℃C.160–170℃D.180–190℃答案：C解析：160℃后氨基糖脱水加剧，呋喃酮、羟甲基糠醛快速增加。24.下列哪项不是“二氧化碳浸渍”处理咖啡的特点（）。A.苹果酸升高B.醇厚度降低C.花香增强D.酸度柔和答案：B解析：CM法乳酸发酵提升多糖水解，醇厚度反而增加。25.在杯测表中，“一致性”扣分项指（）。A.同一样品不同杯间差异B.不同评审间差异C.样品与标准样差异D.烘焙度不均答案：A解析：若5杯中出现1杯明显差异即扣2分，体现样品稳定性。26.使用折射仪测冷萃，温度补偿系数为（）。A.0.02%/℃B.0.05%/℃C.0.10%/℃D.0.15%/℃答案：B解析：ATAGO咖啡折射仪默认0.05%/℃，低于蔗糖0.07%。27.2025年星巴克臻选上海烘焙工坊采用的烘焙机品牌为（）。A.ProbatB.GiesenC.LoringD.Joper答案：C解析：上海工坊2024年升级两台LoringS35，实现低氮氧化物排放。28.咖啡生豆密度<700g/L时，建议烘焙下豆温度降低（）。A.5℃B.10℃C.15℃D.20℃答案：B解析：低密度豆传热快，降10℃可防表面灼伤，保持发展期。29.在埃塞俄比亚ECX分级中，Grade1允许缺陷点为（）。A.0–10B.11–20C.21–30D.31–40答案：A解析：ECX规定Grade1全缺陷≤10，其中重大缺陷0。30.下列哪项不是“浓缩咖啡”与“ristretto”的核心差异（）。A.粉量B.液重C.萃取时间D.浓度答案：A解析：Ristretto通过减少液重、缩短时间实现高浓度，粉量可相同。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选少选均不得分）31.关于咖啡油脂氧化，下列说法正确的是（）。A.亚油酸氧化产生己醛B.烘焙度越深抗氧化性越强C.绿原酸可延缓氧化D.氮气冲洗可降过氧化值E.低温储存降低自由基活性答案：ACDE解析：深烘虽生更多类黑精，但油脂氧化产物更多，抗氧化性并非越强。32.下列属于2025年WBC创意咖啡评分维度的是（）。A.风味描述准确性B.食材当地文化链接C.可持续包装D.视觉呈现E.与牛奶融合度答案：ABD解析：创意咖啡已取消“牛奶融合”项，包装不计分。33.蜜处理咖啡在干燥阶段易出现的问题包括（）。A.过度发酵B.霉味C.酚味D.过度酸化E.银皮残留答案：ABCD解析：银皮残留属机械去壳问题，与干燥阶段无关。34.下列哪些因素会提升咖啡杯测中的“醇厚度”感知（）。A.多糖含量B.脂肪含量C.绿原酸D.烘焙度加深E.细粉率增加答案：ABDE解析：绿原酸贡献苦涩，对醇厚无正向作用。35.关于二氧化碳浸渍处理，下列描述正确的是（）。A.需密封不锈钢罐B.温度通常控制在10–15℃C.酵母以非酿酒酵母为主D.苹果酸乳酸发酵显著E.可产生草莓酒香气答案：ACDE解析：CM温度多20–25℃，10–15℃为传统酒香慢速发酵。36.下列哪些产区以“高磷酸”土壤闻名，从而提升酸度（）。A.肯尼亚B.哥伦比亚C.巴拿马D.危地马拉E.也门答案：AB解析：肯尼亚火山灰土、哥伦比亚安第斯山沉积土富含磷，巴拿马高铝土不突出。37.意式磨豆机刀盘涂层技术包括（）。A.DLCB.TiNC.RedSpeedD.CerakoteE.Teflon答案：ABCD解析：Teflon耐温不足，未见于商用磨盘。38.下列哪些属于“厌氧发酵”关键控制参数（）。A.溶解氧B.pHC.白利糖度D.氧化还原电位E.二氧化碳分压答案：ABCD解析：CO₂分压非直接测控参数。39.下列关于咖啡烘焙发展期，说法正确的是（）。A.发展期比率=发展时间/总时间B.浅烘发展期一般占15–20%C.发展期不足易产生谷物味D.发展期过长会提升酸度E.发展期与一爆开始点同步计算答案：ABC解析：发展期过长焦糖化加剧，酸度下降；发展期自一爆开始计算。40.下列哪些化合物与咖啡“坚果”风味直接相关（）。A.2甲基吡嗪B.2,3二甲基吡嗪C.糠基硫醇D.苯乙醛E.3甲基丁醛答案：ABE解析：苯乙醛为花香，糠基硫醇为烘焙味。三、判断题（每题1分，共10分。正确请填“√”，错误填“×”）41.罗布斯塔咖啡的叶绿体基因已测序，其trnLF序列可用于品种溯源。（√）42.2025年起，欧盟EUDR法规要求所有进口咖啡提供地块坐标，精度≤10m。（√）43.使用反渗透水处理咖啡，TDS=0时最易产生“空洞”酸感。（√）44.咖啡烘焙中“爆裂声”源于豆内水分瞬间汽化，与二氧化碳无关。（×）解析：一爆主因水蒸气，二爆与CO₂逸出相关。45.巴拿马翡翠庄园2024年竞标最高价为USD15,000/磅。（×）解析：2024年最高10,005美元/磅，未达15k。46.冷萃咖啡在4℃密封条件下，菌落总数7天后仍可≤10²CFU/mL。（√）47.意式浓缩9bar压力对应90m水柱，与海拔无关。（√）48.阿拉比卡咖啡的咖啡因合成基因CaXMT1在叶片中高表达。（×）解析：CaXMT1主要在胚乳表达。49.使用氮气冲洗包装熟豆，氧气残留≤1%即可视为“无氧”包装。（√）50.2025年SCA决定取消“平衡度”评分项，将其并入“整体印象”。（×）解析：2025版仍保留平衡度。四、填空题（每空1分，共20分）51.2024年ICO日均价格波动幅度为____%，创2008年以来新高。答案：18.752.使用Agtron70的烘焙度，对应的L值为____。答案：5553.肯尼亚AA生豆密度典型值为____g/L。答案：75054.浓缩咖啡萃取率22%，TDS11%，则粉液比约为____。答案：1:255.绿原酸在烘焙至Agtron45时剩余率约____%。答案：4556.冷萃咖啡4℃储存，第5天奎宁酸增量约____mg/L。答案：1257.2025年云南普洱产区预计产量达____万吨。答案：13.858.世界咖啡博物馆位于越南____市。答案：邦美蜀59.意式磨豆机刀盘直径80mm，转速1400rpm，线速度为____m/s。答案：5.8660.咖啡生豆水分活度aw≤____即可抑制霉菌。答案：0.6561.2024年SCA杯测表“甜度”最高分8分，对应____分位描述。答案：VeryHigh62.使用V60，20g粉，1:15，总时长2′30″，平均流速____g/s。答案：263.罗布斯塔咖啡因含量约____mg/100mL（意式萃取）。答案：18064.阿拉比卡基因组大小约____Mb。答案：71065.咖啡油脂“crema”气泡平均直径____μm时口感最细腻。答案：5066.2025年WBC规定，比赛用浓缩粉量上限____g。答案：2267.二氧化碳浸渍处理，罐内氧含量需≤____%。答案：0.568.咖啡烘焙一爆温度与海平面相比，在海拔1600m处降低约____℃。答案：869.使用激光粒度仪，D50=500μm，表示____。答案：50%颗粒≤500μm70.2024年巴拿马翡翠庄园竞标批次共____支。答案：47五、简答题（每题10分，共30分）71.简述“厌氧发酵”与“二氧化碳浸渍”在工艺与风味上的三点核心差异。答案：1.工艺环境：厌氧发酵以水洗槽或密封袋为主，依赖原生酵母；二氧化碳浸渍使用不锈钢罐，先抽真空再充CO₂，形成无氧+高压（0.5–1bar）环境。2.微生物群落：厌氧发酵以乳酸菌、酵母菌协同，产生乳酸与酯类；CM法因CO₂抑制醋酸菌，非酿酒酵母（如Pichia）占主导，生成更多花香萜烯与草莓酒香气。3.风味表现：厌氧发酵酸度柔和，带酒心巧克力；CM法酸度更明亮，常出现草莓、荔枝、玫瑰，醇厚度高于传统水洗，低于蜜处理，干净度极佳。72.结合2025年欧盟EUDR法规，说明咖啡进口商需提供哪些可追溯数据，并分析对云南小农的影响。答案：进口商须提交：地块多边形坐标（≤10m精度）、产量、品种、采后处理、运输路径、无毁林证明（2020年12月31日后）。对云南小农影响：1.成本：需购买GPS设备或手机APP测绘，每公顷成本约￥300，对<2ha小农占比>80%的产区负担显著。2.组织化：推动合作社建立可追溯系统，共享二维码平台，降低单户认证费。3.市场准入：无法提供坐标的小农将被迫以低价售给国内烘焙商，出口比例下降，预计2025年云南出口量减少8–10%。4.生态补偿：欧盟鼓励零毁林，云南省政府已启动“碳汇咖啡”试点，给予每公顷￥1,200生态补贴，激励小农维持森林覆盖。73.阐述“浅烘焙”与“深烘焙”咖啡在化学成分、感官及健康功效上的差异，并给出杯测师在评分时的权重调整建议。答案：化学：浅烘保留更多绿原酸（>70%）、苹果酸、蔗糖；深烘绿原酸<40%，生成更多类黑精、呋喃、吡嗪。感官：浅烘酸度高，花果香突出，醇厚度低；深烘苦感强，焦糖、烟熏、黑巧克力，醇厚度高。健康：浅烘抗氧化指数（ORAC）高30%，但刺激胃酸分泌；深烘类黑精具益生元作用，但丙烯酰胺高50%。评分权重：浅烘应提高“酸质”“香气”至各10分，降低“醇厚度”至5分；深烘则“醇厚度”“余韵”提至各10分，“酸质”降至5分，以平衡烘焙意图与感官实际。六、论述题（20分）74.2025年全球气候异常导致巴西米纳斯连续第三年干旱，阿拉比卡产量下降15%，纽约C价突破300美分/磅。请从气候科学、期货市场、消费趋势、可持续发展四个维度，论述咖啡产业可能面临的结构性变化，并提出中国云南产区的应对策略（不少于600字）。答案：气候科学：拉尼娜转中性后，南大西洋副高压异常西伸，巴西雨季缩短20天，土壤含水低于田间持水量40%，咖啡树提前进入胁迫休眠，导致2025/26作物年度全球供应缺口扩大至1,080万袋。