食品理化检验检测理论知识考核试题题库及答案

食品理化检验检测理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.凯氏定氮法测定蛋白质时，蒸馏出的氨用下列哪种酸标准溶液吸收？A.盐酸  B.硫酸  C.硝酸  D.磷酸答案：B解析：凯氏定氮蒸馏环节，氨被过量的硼酸吸收后，再用硫酸标准溶液返滴定，故吸收液为硼酸，滴定液为硫酸。2.索氏提取法测定脂肪，所用溶剂为A.乙醇  B.乙醚  C.丙酮  D.甲醇答案：B解析：乙醚对脂类溶解度高，沸点低，易回收，是经典索氏提取溶剂。3.直接干燥法测定水分，恒重判定标准为两次称量差不超过A.0.1mg  B.1mg  C.2mg  D.5mg答案：C解析：GB5009.3规定，干燥至前后两次称量差≤2mg即为恒重。4.斐林试剂A液的主要成分是A.酒石酸钾钠  B.硫酸铜  C.氢氧化钠  D.亚铁氰化钾答案：B解析：A液为0.1mol/LCuSO₄，B液为酒石酸钾钠+NaOH。5.测定还原糖时，滴定过程需保持沸腾，其主要目的是A.驱除氧气  B.防止焦糖化  C.保持反应速率  D.避免试剂分解答案：C解析：沸腾状态使反应动力学稳定，Cu²⁺还原速度恒定，终点敏锐。6.2,6-二氯靛酚滴定法测维生素C，终点颜色变化为A.无色→红色  B.红色→无色  C.蓝色→无色  D.无色→蓝色答案：B解析：染料自身为红色，被Vc还原后褪色，过量一滴呈现红色。7.原子吸收测铅，基体改进剂常用A.磷酸二氢铵  B.硝酸镁  C.硝酸钯  D.氯化钠答案：A解析：磷酸二氢铵+硝酸镁混合改进剂，可提高灰化温度，降低背景。8.高效液相色谱测苯甲酸，检测器首选A.UV230nm  B.荧光  C.示差折光  D.电化学答案：A解析：苯甲酸共轭结构在230nm有强紫外吸收，灵敏度高。9.测定亚硝酸盐，显色剂为对氨基苯磺酸与A.萘乙二胺  B.酚酞  C.硫脲  D.8-羟基喹啉答案：A解析：重氮-偶合反应生成紫红色染料，538nm比色。10.油脂酸价表示的是A.过氧化值  B.游离脂肪酸含量  C.羰基价  D.碘值答案：B解析：酸价即中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数。11.薄层色谱测糖精钠，展开剂常含A.正丁醇-氨水  B.苯-乙酸乙酯  C.氯仿-甲醇  D.石油醚-丙酮答案：A解析：糖精极性大，碱性展开系统Rf适中，与杂质分离好。12.灰分测定，样品碳化时温度应控制在A.100℃  B.200℃  C.450℃  D.600℃答案：C解析：先低温碳化至无烟，再移入马弗炉550℃灼烧，防止暴沸。13.采用EDTA滴定法测钙，指示剂为A.钙黄绿素  B.铬黑T  C.二甲酚橙  D.酚酞答案：A解析：钙黄绿素与Ca²⁺显绿色荧光，终点突变为橙红。14.气相色谱测有机磷农药，检测器常用A.FPD  B.ECD  C.TCD  D.NPD答案：A解析：火焰光度检测器对磷元素选择性高，灵敏度达pg级。15.双缩脲法测蛋白质，最大吸收波长A.280nm  B.260nm  C.540nm  D.620nm答案：C解析：Cu²⁺-肽键络合物在540nm有特征吸收。16.测定总砷，氢化物发生-原子荧光法还原剂为A.KBH₄  B.SnCl₂  C.Zn  D.Na₂S₂O₃答案：A解析：KBH₄在酸性条件下将As⁵⁺还原为AsH₃。17.紫外分光光度法测咖啡因，萃取溶剂为A.水  B.氯仿  C.乙酸乙酯  D.正己烷答案：B解析：氯仿对咖啡因分配系数高，干扰少，273nm测定。18.测定亚硝酸盐，样品提取液需加入A.饱和硼砂  B.硫酸锌  C.亚铁氰化钾  D.以上都是答案：D解析：饱和硼砂助溶，ZnSO₄+亚铁氰化钾沉淀蛋白，澄清溶液。19.油脂过氧化值单位习惯表示为A.g/100g  B.meq/kg  C.mgKOH/g  D.mol/L答案：B解析：每千克油脂中过氧化物毫当量数。20.石墨炉原子吸收测镉，灰化温度一般设为A.200℃  B.350℃  C.500℃  D.900℃答案：B解析：350℃可除去基体而不损失Cd，最佳平台灰化。21.反相HPLC测山梨酸，流动相常用A.甲醇-水-乙酸  B.正己烷-异丙醇  C.氯仿-甲醇  D.乙腈-磷酸盐答案：A解析：酸性甲醇-水体系抑制山梨酸解离，保留时间稳定。22.斐林试剂法测还原糖，计算时所用糖因子由A.经验表查出  B.摩尔质量换算  C.标准曲线  D.空白校正答案：A解析：不同还原糖还原能力不同，需查表得转化系数。23.采用酶解-比色法测淀粉，显色剂为A.碘液  B.蒽酮  C.3,5-二硝基水杨酸  D.酚-硫酸答案：C解析：淀粉酶解生成麦芽糖，DNS还原显棕红色，540nm测定。24.测定挥发性盐基氮，吸收液为A.硼酸  B.硫酸  C.盐酸  D.氢氧化钠答案：A解析：蒸馏出的氨用硼酸吸收，再用标准酸滴定。25.液相色谱-质谱联用测黄曲霉毒素，离子化方式常用A.ESI+  B.APCI-  C.EI  D.CI答案：A解析：黄曲霉毒素含氧杂环，ESI正模式灵敏度高。26.测定水分活度，基准盐饱和溶液法常用校正盐为A.NaCl  B.K₂SO₄  C.MgCl₂  D.LiCl答案：A解析：25℃饱和NaCl水分活度0.753，稳定易复现。27.索氏提取法结果偏高，最可能原因是A.滤纸包破损  B.乙醚含水  C.提取时间不足  D.样品含水答案：B解析：乙醚含水会同时抽提出水溶性糖类，使“粗脂肪”偏高。28.采用ICP-MS测多元素，内标元素常选A.Sc、Ge、In、Bi  B.Na、Mg、Al  C.Pb、Cd、As  D.K、Ca、Fe答案：A解析：Sc、Ge、In、Bi质量数分布均匀，无干扰，电离能与待测元素接近。29.测定总糖，酸水解条件为A.1mol/LHCl100℃15min  B.6mol/LHCl60℃30minC.1mol/LH₂SO₄121℃1h  D.浓HCl80℃10min答案：C解析：1mol/L硫酸高压釜121℃水解1h，可将蔗糖、淀粉完全转化为单糖。30.采用电位滴定法测氨基酸态氮，电极系统为A.玻璃-甘汞  B.铂-甘汞  C.氨气敏  D.氟离子答案：A解析：甲醛固定氨基后释放羧基，用NaOH滴定，玻璃电极指示pH突跃。二、多项选择题（每题2分，共20分）31.以下哪些因素会影响凯氏定氮结果A.催化剂比例  B.蒸馏速度  C.硼酸浓度  D.滴定管读数误差答案：ABCD解析：催化剂不足致消化不完全；蒸馏过快氨逸出；硼酸过量不足均影响吸收；滴定误差直接代入计算。32.高效液相色谱出现峰拖尾，可采取A.升高柱温  B.减小进样量  C.更换保护柱  D.调整流动相pH答案：ABCD解析：拖尾多由柱效下降、过载、硅醇基作用引起，上述措施均可改善。33.原子吸收基体干扰消除方法包括A.基体改进剂  B.标准加入法  C.背景校正  D.稀释样品答案：ABCD解析：四者均为常规手段，可单独或联合使用。34.以下属于油脂氧化初级产物的是A.氢过氧化物  B.醛  C.酮  D.烃答案：A解析：氢过氧化物为初级产物，其余为二级或终级产物。35.测定亚硝酸盐，显色后需避光放置的原因是A.防止染料光解  B.降低空白  C.抑制微生物  D.稳定温度答案：A解析：偶氮染料见易光解，吸光度下降。36.石墨炉原子吸收升温程序包括A.干燥  B.灰化  C.原子化  D.清洗答案：ABCD解析：四步为常规程序，确保基体去除与信号稳定。37.以下哪些属于还原糖A.葡萄糖  B.果糖  C.蔗糖  D.麦芽糖答案：ABD解析：蔗糖为非还原糖，需水解后测定。38.采用酶联免疫法测黄曲霉毒素B₁，常见干扰因素A.基质效应  B.交叉反应  C.温度波动  D.读数时间答案：ABCD解析：免疫法易受基质、结构类似物、环境条件影响。39.测定水分活度，以下哪些仪器可直接读数A.镜面露点仪  B.电阻传感器  C.光纤传感器  D.卡尔费休仪答案：ABC解析：卡尔费休仪测总水分，非活度。40.以下哪些属于食品中非法添加的硼砂快速筛查方法A.姜黄素比色  B.电感耦合等离子体光谱  C.硫酸-乙醇显色  D.试纸法答案：ABCD解析：姜黄素法灵敏便携；ICP法准确；硫酸-乙醇显绿色；试纸法现场筛查。三、判断题（每题1分，共10分）41.斐林试剂法测还原糖时，蔗糖可直接滴定。答案：错解析：蔗糖无游离醛酮基，需水解后测定。42.原子荧光测汞，载气可用氩气也可用氮气。答案：错解析：氮气会淬灭汞原子荧光，必须用氩气。43.酸价越高，油脂新鲜度越差。答案：对解析：酸价反映游离脂肪酸含量，与水解酸败程度正相关。44.采用酶解-比色法测淀粉，β-淀粉酶作用为水解α-1,6糖苷键。答案：错解析：β-淀粉酶为外切酶，水解α-1,4键生成麦芽糖，α-1,6键需普鲁兰酶。45.高效液相色谱梯度洗脱可提高复杂样品分辨率。答案：对解析：梯度洗脱改变流动相极性，缩短时间并改善峰形。46.测定亚硝酸盐，样品提取时加入饱和硼砂可提高回收率。解析：对解析：硼砂缓冲pH9-9.5，稳定亚硝酸盐，防止分解。47.石墨炉原子吸收测定铅，原子化温度越高越好。答案：错解析：过高温度增加挥发损失及背景，需优化而非无限升高。48.紫外分光光度法测咖啡因，氯仿萃取后可直接比色。答案：对解析：氯仿在273nm无吸收，基线平稳。49.索氏提取法测得的脂肪包含磷脂。答案：对解析：乙醚可溶解磷脂，故结果高于中性脂肪。50.采用ICP-MS测硒，需关注Ar₂⁺多原子离子干扰。答案：对解析：Se⁺与Ar₂⁺质量数重叠，需碰撞反应池消除。四、填空题（每空1分，共20分）51.凯氏定氮法消化阶段，硫酸钾的作用是________，硫酸铜的作用是________。答案：提高沸点、催化剂。52.斐林试剂与还原糖共热，生成的Cu₂O沉淀颜色为________。答案：砖红色。53.测定酸价，滴定终点pH约为________，采用________指示剂。答案：8.8-9.0、酚酞。54.原子吸收光谱中，________灯用于产生待测元素锐线光源。答案：空心阴极。55.高效液相色谱C₁₈柱，增加流动相甲醇比例，保留时间将________。答案：缩短。56.油脂过氧化值测定，碘量法所用标准溶液为________。答案：硫代硫酸钠。57.测定总砷，氢化物发生反应在________酸性介质中进行。答案：盐酸。58.采用蒽酮-硫酸法测总糖，显色后最大吸收波长为________nm。答案：620。59.石墨炉原子吸收测定镉，基体改进剂磷酸二氢铵可________灰化温度。答案：提高。60.液相色谱-串联质谱定量，采用________法可补偿基质效应。答案：同位素内标。五、简答题（每题5分，共30分）61.简述凯氏定氮法测定蛋白质的主要误差来源及控制措施。答案：（1）消化不完全：增加催化剂用量、延长消化时间、控制温度420℃。（2）蒸馏逸氨：控制蒸馏速度5-7min/样，冷凝水温度＜20℃。（3）硼酸失效：现配现用，pH＜5.0。（4）滴定误差：使用0.01mol/L硫酸，终点呈淡灰紫色，空白校正。（5）交叉污染：蒸馏管及时清洗，批次间加空白。62.说明索氏提取法与酸水解法测定脂肪的区别及适用范围。答案：索氏提取用有机溶剂连续萃取，测得游离脂肪，适用于低脂、低糖样品；酸水解法先加盐酸水解，使结合脂肪释放，再用乙醚提取，结果包含磷脂、糖脂，适用于乳制品、面粉等加工食品。前者操作简便但低估，后者结果高但步骤繁琐。63.原子吸收背景校正技术有哪些？简述原理。答案：（1）氘灯背景校正：利用氘灯连续光源扣除分子吸收与散射。（2）塞曼效应校正：磁场分裂谱线，旋转偏振器分离原子与背景吸收。（3）自吸收校正：高电流脉冲使原子云自蚀，背景信号不变，差减得净原子吸收。（4）波长调制：快速扫描谱线两侧，背景随波长缓慢变化，可扣除。64.高效液相色谱测苯甲酸时，如何消除样品基质干扰？答案：（1）固相萃取：C₁₈柱净化，5%甲醇淋洗，80%甲醇洗脱。（2）调节pH＜2，使苯甲酸呈分子态，易被乙醚萃取。（3）采用保护柱，延长分析柱寿命。（4）标准加入法校正回收率。（5）紫外检测波长选230nm，避开杂质峰。65.简述酶联免疫法测黄曲霉毒素B₁的关键步骤及注意事项。答案：（1）样品提取：70%甲醇-水溶液振荡30min，稀释降低有机相比例至＜20%，避免抑制抗原抗体反应。（2）包被：微孔板包被人工抗原4℃过夜，封闭液5%脱脂奶粉减少非特异吸附。（3）竞争反应：加入样品提取液与酶标抗体，37℃孵育45min，竞争结合。（4）显色：TMB底物10min，2mol/L硫酸终止，450nm读数。（5）注意事项：基质效应用空白提取液稀释标准；温度控制±1℃；交叉反应需验证；结果可疑用HPLC-MS确证。66.说明测定水分活度的意义及两种常用仪器方法。答案：水分活度（aw）反映微生物可利用水分，与货架期、质构、酶活密切相关。aw＞0.9细菌易繁殖，0.6-0.7霉菌抑制，＜0.3脂质氧化加快。（1）镜面露点仪：样品密封小室，冷却镜面至露点，热电偶测温度换算aw，精度±0.003，5min出结果。（2）电阻传感器：样品与传感器接触，电阻值与aw呈指数关系，需多点校准，便携适合现场。六、计算题（每题10分，共20分）67.某奶粉样品1.205g，经凯氏定氮蒸馏消耗0.0105mol/L硫酸12.40mL，空白0.15mL，蛋白质换算系数6.38，求蛋白质含量（g/100g）。答案：氮质量=(12.40-0.15)×0.0105×14.01=1.803mg蛋白质=1.803×6.38×100/1.205=95.4g/100g解析：注意单位换算，结果保留三位有效数字。68.某植物油样品2.000g，碘量法测定过氧化值，消耗0.002mol/L硫代硫酸钠18.60mL，空白1.20mL，求过氧化值（meq/kg）。答案：过氧化物量=(18.60-1.20)×0.002=0.0348mmol=34.8meq过氧化值=34.8/2×1000=17.4meq/kg解析：1mmolNa₂S₂O₃对应1meq过氧化物，结果保留一位小数。七、综合应用题（每题15分，共30分）69.某实验室采用HPLC-荧光检测同时测定酱油中苯甲酸、山梨酸、糖精钠，色谱条件：C₁₈柱250mm×4.6mm×5μm，流动相A为0.02mol/L乙酸铵（pH4.5），B为甲醇，梯度0-8min20%B→60%B，流速1mL/min，柱温30℃，激发波长230nm，发射波长310nm。进样后山梨酸峰形拖尾，苯甲酸与糖精钠分离度＜1.5。请分析原因并提出改进方案。答案：原因：（1）山梨酸pKa4.76，pH4.5时部分解离，与硅醇基作用拖尾；（2）梯度陡峭，苯甲酸与糖精钠极性相近，保留重