2026食品安全管理人员考试题库及答案

2026食品安全管理人员考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类疾病患者不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.高血压B.糖尿病C.伤寒D.近视眼答案：C解析：伤寒属于消化道传染病，病原菌可通过粪便污染食品，造成食源性疾病暴发，故国家明令禁止此类患者从事直接入口食品岗位。2.预包装食品标签上必须标示“营养成分表”，其能量单位应以何种形式表达？（）A.千焦（kJ）B.千卡（kcal）C.焦耳（J）D.卡路里（cal）答案：A解析：GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》规定，能量必须以千焦（kJ）标示，可并列标示千卡（kcal），但千焦为强制单位。3.食品生产企业对召回的不安全食品应当采取的措施不包括（）A.补救后重新上市B.无害化处理C.销毁D.退回原料商答案：D解析：召回食品不得退回原料商，防止再次流入市场；补救、无害化或销毁是法定处理方式。4.下列哪种食品添加剂在面包中用作膨松剂且无需标注具体功能？（）A.碳酸氢钠B.山梨酸钾C.抗坏血酸D.蔗糖脂肪酸酯答案：A解析：碳酸氢钠俗称小苏打，属于膨松剂，在配料表中可标注为“膨松剂”或具体名称，无需强制标注功能。5.食品生产许可现场核查时，核查组对关键项的判定原则是（）A.0项不符合即可通过B.不超过2项不符合即可通过C.任意1项不符合即判为不合格D.由企业书面承诺整改即可通过答案：C解析：《食品生产许可管理办法》规定关键项（*号项）实行“一票否决”，任意一项不符合即判定为现场核查不合格。6.关于HACCP体系，下列说法正确的是（）A.仅适用于出口食品企业B.是政府强制要求所有餐饮单位必须建立的体系C.重点控制生物性、化学性、物理性危害D.由ISO22000完全替代，不再独立存在答案：C解析：HACCP核心是对显著危害进行识别、评估和控制，覆盖生物、化学、物理三大类危害，适用于全球食品链各环节。7.食品经营者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，保存期限不得少于产品保质期满后（）A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月答案：C解析：《食品安全法》第五十条明确，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。8.下列哪种情况属于食品掺假？（）A.用麦芽糊精替代部分奶粉生产乳饮料B.在蜂蜜中添加果葡糖浆C.将临期食品重新喷码延长保质期D.以上全部答案：D解析：掺假包括掺杂、掺伪、以假充真、以次充好等多种情形，ABC均符合定义。9.食品生产企业设置的洗手消毒设施，其水龙头开关应采用（）A.手动旋转式B.手触式C.脚踏式或感应式D.任意形式均可答案：C解析：为防止交叉污染，GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》推荐采用非手动开关。10.对食品实施辐照灭菌时，必须标注的辐照源是（）A.60CoB.137CsC.电子束D.以上均需标注答案：D解析：GB18524-2016《食品辐照加工卫生规范》要求标签上注明“辐照食品”及辐照源种类。11.食品中黄曲霉毒素B1的限量标准在婴幼儿谷类辅助食品中为（）A.0.1μg/kgB.0.5μg/kgC.5.0μg/kgD.10.0μg/kg答案：B解析：GB2761-2017规定婴幼儿谷类辅助食品中黄曲霉毒素B1限量为0.5μg/kg，严于普通谷物。12.食品生产企业在加工过程中使用反渗透净水设备，其出水口菌落总数应≤（）A.10CFU/mLB.20CFU/mLC.50CFU/mLD.100CFU/mL答案：B解析：GB17324-2003《瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准》规定反渗透处理水菌落总数≤20CFU/mL。13.下列哪项不属于食品防护计划的核心要素？（）A.外部安全B.内部安全C.加工安全D.广告安全答案：D解析：食品防护计划关注蓄意污染，核心要素包括外部、内部、加工、储存、运输、人员、信息安全等，广告安全不在其列。14.食品经营者发现其经营的食品不符合安全标准，应当立即采取的措施是（）A.继续销售至售完B.降价促销C.停止经营并公告召回D.退回供应商答案：C解析：《食品安全法》第六十三条要求立即停止经营，通知相关生产经营者及消费者，并记录召回情况。15.对餐饮服务单位实施量化分级管理，评定为“优秀”的等级标识颜色为（）A.红色“笑脸”B.黄色“平脸”C.绿色“大笑脸”D.蓝色“星星”答案：C解析：市场监管总局统一标识，绿色大笑脸代表年度动态等级优秀，黄色平脸良好，红色哭脸一般。16.食品中苯甲酸及其钠盐在碳酸饮料中的最大使用量以苯甲酸计为（）A.0.2g/kgB.0.5g/kgC.1.0g/kgD.2.0g/kg答案：C解析：GB2760-2014规定碳酸饮料中苯甲酸限量1.0g/kg，高于酱油、果酱等。17.食品生产企业的清洁作业区空气沉降菌应≤（）A.10CFU/皿·30minB.30CFU/皿·30minC.50CFU/皿·30minD.100CFU/皿·30min答案：B解析：GB50687-2011《洁净厂房设计规范》对清洁作业区沉降菌要求≤30CFU/皿·30min。18.下列哪种油脂最适合作为婴幼儿配方食品的基料油？（）A.棕榈油B.高油酸葵花籽油C.氢化大豆油D.工业级菜籽油答案：B解析：高油酸葵花籽油富含不饱和脂肪酸，氧化稳定性好，不含反式脂肪酸，适合婴幼儿。19.食品生产企业对供应商的审核频率，高风险原料至少（）A.每年一次B.每两年一次C.每三年一次D.无需现场审核答案：A解析：高风险原料如肉类、乳类、婴幼儿食品原料，企业应每年对供应商进行现场审核。20.食品中亚硝酸盐在腌制肉制品中的残留量以亚硝酸钠计应≤（）A.10mg/kgB.30mg/kgC.50mg/kgD.70mg/kg答案：B解析：GB2760-2014规定西式火腿类残留≤70mg/kg，其他腌制肉类≤30mg/kg，题目未限定品类，默认普通腌制肉。21.食品经营者采购进口食品时，应当查验“入境货物检验检疫证明”，其有效期为（）A.自签发之日起12个月B.自签发之日起24个月C.自签发之日起36个月D.无固定期限答案：A解析：海关规定该证明仅对当批次有效，但企业存档备查时视为12个月内有效追溯。22.食品生产企业建立产品留样制度，每批产品留样量应不少于（）A.1倍全检量B.2倍全检量C.3倍全检量D.5倍全检量答案：B解析：留样量应满足潜在复检、仲裁检验需求，常规要求≥2倍全检量，保存至保质期后48小时。23.下列哪种微生物是即食食品中最需关注的嗜冷致病菌？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌在4℃仍可缓慢繁殖，对孕妇、新生儿危害大，是冷藏即食食品重点指标。24.食品广告中可以使用下列哪项用语？（）A.国家级B.最佳C.富含膳食纤维D.治疗糖尿病答案：C解析：广告法禁止绝对化、医疗化用语，“富含膳食纤维”为营养声称，符合GB28050规定即可。25.食品生产企业检验室开展菌落总数检测，培养温度及时长应为（）A.28℃±1℃，24hB.30℃±1℃，48hC.36℃±1℃，48hD.42℃±1℃，24h答案：C解析：GB4789.2-2022规定菌落总数培养条件36℃±1℃，48h±2h。26.食品中重金属铅在婴幼儿罐装辅助食品中的限量为（）A.0.02mg/kgB.0.05mg/kgC.0.1mg/kgD.0.2mg/kg答案：B解析：GB2762-2022规定婴幼儿罐装辅助食品铅限量0.05mg/kg，严于普通罐头。27.食品经营者销售散装食品，应当在容器或外包装上标明的内容不包括（）A.生产日期B.保质期C.生产者名称D.食用方法答案：D解析：散装食品须标名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称地址联系方式，食用方法非强制。28.食品生产企业实施清洗验证时，最难去除的残留物是（）A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.矿物质答案：C解析：蛋白质热变性后易形成生物膜，黏附设备表面，常规清洗难以彻底去除，需碱性+酶解联合清洗。29.食品中转基因成分标识阈值，我国目前规定为（）A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.无阈值，一律标识答案：D解析：我国对列入转基因目录的食品实行“零容忍”标识制度，无论含量高低均需标注。30.食品生产企业建立顾客投诉处理系统，重大投诉应在几日内向属地监管部门报告？（）A.1日B.2日C.3日D.7日答案：B解析：《食品生产经营日常监督检查管理办法》规定涉及食源性疾病的重大投诉应在2日内报告。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于食品安全国家标准的代号？（）A.GBB.GB/TC.GB/ZD.QB答案：A、B、C解析：GB为强制性国标，GB/T为推荐性，GB/Z为指导性；QB为轻工行业标准。32.食品生产企业进行过敏原管理时，必须采取的措施包括（）A.原料过敏原评估B.生产线专用或排序C.标签强制标注D.员工每年体检答案：A、B、C解析：体检属人员健康管理，非过敏原管理专属措施。33.下列哪些情况可触发食品召回二级召回？（）A.食用后可能引起轻微腹泻B.标签未标注致敏物质C.重金属超标1倍D.腐败变质答案：A、B解析：二级召回指食用后可能引发一般健康危害；重金属超标1倍属一级，腐败变质视程度而定。34.食品生产企业建立GMP体系时，对人员卫生的要求包括（）A.进入车间前更换工作服B.戴发网、口罩C.指甲修剪干净D.佩戴戒指、手表答案：A、B、C解析：戒指、手表藏匿微生物，禁止佩戴。35.下列哪些属于物理性危害？（）A.玻璃碎片B.金属屑C.石头D.农药残留答案：A、B、C解析：农药残留属化学性危害。36.食品生产企业对计量器具的管理应包括（）A.建立台账B.定期校准C.贴停用标识D.随意摆放答案：A、B、C解析：计量器具需定点存放，防止交叉污染和损坏。37.下列哪些属于食品防护中的“内部安全”要素？（）A.员工背景调查B.访客登记制度C.视频监控D.厂区围墙答案：A、B、C解析：围墙属外部安全。38.食品经营者申请网络销售备案时，需提交的材料包括（）A.主体资质证明B.网站域名证书C.食品安全管理制度D.食品广告样稿答案：A、B、C解析：广告样稿由广告审查机关管理，非备案必须。39.食品生产企业对废弃物管理应做到（）A.分类存放B.密闭运输C.及时清运D.与原料同通道运输答案：A、B、C解析：废弃物通道应与原料分开，防止交叉污染。40.下列哪些属于食品中天然毒素？（）A.河豚毒素B.黄曲霉毒素C.龙葵素D.三聚氰胺答案：A、C解析：黄曲霉毒素为真菌毒素，三聚氰胺为非法添加。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品生产企业可以将回收食品作为原料再次生产食品。（）答案：×解析：国家明令禁止用回收食品作为原料再生产。42.食品中亚硝酸盐具有护色和抑菌双重作用。（）答案：√解析：亚硝酸盐在肉制品中可保持肉色鲜红，同时抑制肉毒梭菌。43.食品生产企业检验人员可以兼职生产操作工，无需独立。（）答案：×解析：检验人员需独立，避免利益冲突。44.食品广告中可以使用“本品不添加防腐剂”用语，但需真实。（）答案：√解析：若确实未添加且符合GB7718，可真实宣传。45.食品经营者可以拆封大包装奶粉后散装销售。（）答案：×解析：婴幼儿配方乳粉不得拆散销售，防止掺假。46.食品生产企业使用RO水，无需再监测微生物。（）答案：×解析：RO膜可能破损，仍需日常监测。47.食品中反式脂肪酸主要来源于氢化植物油。（）答案：√解析：部分氢化工艺产生反式脂肪酸。48.食品生产企业可以将化学试剂与食品添加剂同库存放，只要贴标签即可。（）答案：×解析：必须分库或分柜加锁，防止误用。49.食品生产企业的自查记录保存期限不得少于2年。（）答案：√解析：符合《食品生产经营日常监督检查管理办法》。50.食品经营者在贮存散装食品时，可以距地面5cm存放。（）答案：×解析：应离地10cm以上，防潮防鼠。四、简答题（每题10分，共40分）51.简述食品生产企业建立HACCP计划的前置条件（至少写出5项）。答案与解析：1.成立HACCP小组：由多学科人员组成，确保覆盖生产、质检、设备、采购等环节。2.产品描述：明确产品成分、包装形式、贮存条件、食用方式、目标人群。3.预期用途：识别消费者群体，如婴幼儿、老年人、过敏体质者。4.绘制流程图：包括原料验收、预处理、加工、包装、贮存、运输全过程。5.现场验证流程图：现场确认与实际一致，防止遗漏步骤。6.前提计划：GMP、SSOP、维护保养、培训、召回、过敏原管理、食品防护等。7.法律法规清单：收集并更新相关国标、行标、地方法规。以上条件确保HACCP建立在坚实基础上，避免“空中楼阁”。52.简述食品经营者在进口冷链食品疫情防控中的“三专、三证、四不”要求。答案与解析：三专：专用通道、专区存放、专人销售，防止交叉污染。三证：入境检验检疫证明、核酸检测合格证明、消毒证明，确保来源可溯、风险可控。四不：无检验检疫证明不得上市、无核酸检测报告不得上市、无消毒证明不得上市、信息未录入追溯平台不得上市。