厨师出徒考试题及答案

厨师出徒考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）1.川菜中麻辣味型的代表菜是（）A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.麻婆豆腐D.糖醋排骨2.做蛋炒饭时，鸡蛋最好（）A.先炒熟B.与米饭一起炒C.后加入D.不炒直接放3.下列哪种蔬菜适合焯水后凉拌（）A.黄瓜B.西红柿C.生菜D.菠菜4.烤鸡翅时，为使外皮更酥脆，可在表面刷（）A.水B.酱油C.蜂蜜D.醋5.煮饺子时，水开后加（）能防止饺子破皮。A.盐B.糖C.醋D.酒6.制作红烧肉一般选用（）A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.后肘肉7.熬制鱼汤时，应先把鱼（）A.煎至两面金黄B.直接煮C.用盐腌制D.用酒浸泡8.制作寿司的海苔一般用（）A.绿海苔B.红海苔C.紫菜D.干海带9.炒青菜时，什么时候放盐比较好（）A.一开始就放B.快出锅时放C.炒到一半放D.关火后放10.制作蛋糕打发蛋清时，加入（）能增加稳定性。A.糖B.盐C.醋D.牛奶答案：1.C2.A3.D4.C5.A6.B7.A8.B9.B10.A多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于粤菜的有（）A.白切鸡B.龙虎斗C.佛跳墙D.梅菜扣肉2.制作披萨可以添加的食材有（）A.香肠B.蘑菇C.青椒D.菠萝3.炖肉时可以加入的调料有（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒4.适合做汤的食材有（）A.冬瓜B.豆腐C.海带D.山药5.制作寿司需要用到的工具有（）A.寿司帘B.菜刀C.砧板D.筷子6.下列可以用于油炸的食材有（）A.薯条B.鸡翅C.油条D.春卷7.炒菜时，火候的控制很重要，一般大火适合（）A.炒青菜B.炖肉C.煎鱼D.煮面8.制作甜品可能用到的原料有（）A.奶油B.巧克力C.水果D.糖9.蒸制食物的优点有（）A.营养损失少B.口感鲜嫩C.操作简单D.节省时间10.腌制肉类时，常用的调料有（）A.盐B.酱油C.料酒D.胡椒粉答案：1.AB2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.AC8.ABCD9.ABC10.ABCD判断题（每题2分，共20分）1.煮面条时，水开后下面条，煮的时候不需要搅拌。（）2.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄需要分开打发。（）3.炖菜时，水要一次性加足，中途尽量不要加水。（）4.炒肉丝之前，先将肉丝用淀粉腌制，可以使肉丝更嫩滑。（）5.做凉拌菜时，所有蔬菜都可以直接用生水清洗。（）6.煎鱼时，锅烧热后直接放油，鱼下锅容易粘锅。（）7.制作馒头时，酵母放得越多，馒头发酵得越好。（）8.炸东西时，油温越高越好。（）9.煮鸡蛋时，水开后再煮3-5分钟，鸡蛋口感最佳。（）10.做红烧肉时，糖色炒得好可以让肉色泽红亮。（）答案：1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√简答题（每题5分，共20分）1.简述煎牛排的基本步骤。答案：先将牛排解冻擦干，用盐、黑胡椒等腌制。锅烧热，倒入油，将牛排放入锅中，一面煎2-3分钟至变色，翻面再煎1-2分钟。可根据喜好调整时间，煎好后静置几分钟再切。2.炒菜时如何避免蔬菜营养流失？答案：洗菜时尽量先洗后切，减少与空气接触时间。急火快炒，缩短加热时间。避免长时间炖煮，可适当加醋，保护维生素。3.简述制作饺子馅的注意事项。答案：选新鲜食材，肉要肥瘦搭配。蔬菜切碎后挤去部分水分。调料按顺序加入搅拌均匀，可分多次加水搅拌，让馅更鲜嫩。4.怎样判断油炸食物的油温是否合适？答案：可将筷子插入油中，周围有小气泡冒出，油温约120-150℃，适合炸制软嫩食物；气泡变大变密，油温约160-180℃，适合炸制一般食物；有大量气泡翻滚，油温约190-210℃，适合复炸。讨论题（每题5分，共20分）1.不同菜系的特点对厨师技能有哪些不同要求？答案：川菜重麻辣调味，要求厨师善用辣椒、花椒等调料；粤菜注重食材本味，考验厨师对食材鲜度把握和清蒸等技法；鲁菜讲究火候和刀工，厨师需有精湛刀工和火候控制能力。2.谈谈创新菜品在餐饮行业中的重要性。答案：创新菜品能吸引顾客，满足不同口味需求，提升餐厅竞争力。还可利用新食材、新技法，为传统菜品注入新活力，推动餐饮行业发展。3.如何提高厨房工作效率？答案：合理规划厨房布局，让工具和食材取用方便。提前准备食材，按顺序操作。团