餐饮食品原料索证索票管理手册

餐饮食品原料索证索票管理手册第一章总则第一节管理目的与依据第二节管理范围与适用对象第三节管理原则与要求第四节本手册的适用范围第五节管理责任与分工第六节本手册的实施与监督第二章原料采购管理第一节采购渠道与供应商管理第二节采购计划与需求管理第三节采购合同与协议管理第四节采购验收与记录管理第五节采购价格与成本控制第六节采购信息与数据管理第三章原料验收管理第一节验收标准与依据第二节验收流程与操作规范第三节验收记录与档案管理第四节验收不合格品处理第五节验收数据与信息记录第六节验收与追溯机制第四章原料储存与保管第一节储存条件与环境要求第二节储存流程与操作规范第三节储存记录与档案管理第四节储存安全与防污染措施第五节储存期限与批次管理第六节储存与运输的合规要求第五章原料使用与发放第一节使用规范与操作流程第二节使用记录与发放管理第三节使用损耗与损耗控制第四节使用废弃物处理第五节使用与追溯机制第六节使用与合规要求第六章原料追溯与溯源第一节追溯体系与信息管理第二节追溯流程与操作规范第三节追溯记录与档案管理第四节追溯信息与数据记录第五节追溯与合规要求第六节追溯与风险控制第七章原料管理的监督检查第一节检查内容与检查方式第二节检查流程与操作规范第三节检查记录与档案管理第四节检查结果与整改要求第五节检查与整改的监督机制第六节检查与整改的考核与奖惩第八章附则第一节本手册的解释权与实施日期第二节本手册的修改与废止第三节本手册的适用范围与执行要求第四节本手册的其他相关要求第1章总则一、管理目的与依据1.1管理目的本手册旨在规范餐饮食品原料的索证索票管理，确保餐饮服务提供者在采购、使用食品原料过程中，能够依法依规进行质量控制与风险防控，保障消费者饮食安全与健康。通过建立科学、系统的原料管理机制，有效预防和控制食品污染、质量安全事故的发生，维护餐饮行业的良好秩序与社会公共利益。1.2管理依据本手册的制定依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》《食品召回管理办法》等法律法规及国家、地方相关食品安全标准。同时，结合餐饮行业的实际运营特点，参考《餐饮服务食品安全监督管理办法》《食品原料采购管理规范》等文件，形成具有操作性和指导性的管理框架。1.3法律法规与标准引用根据《食品安全法》第三十三条、第六十三条等相关条款，明确餐饮服务提供者在采购食品原料时，必须索取并留存供货者的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等证明材料。依据《GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量》《GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药残留限量》等标准，对食品原料的农药残留、重金属等指标进行严格控制。二、管理范围与适用对象2.1管理范围本手册适用于所有餐饮服务提供者，包括但不限于餐馆、快餐店、食堂、饮品店、食品加工企业等。适用于从食品原料采购、验收、储存、加工、配送到最终销售的全过程管理。本手册主要针对食品原料的采购、验收、储存、使用等环节进行规范。2.2适用对象本手册的适用对象包括：-餐饮服务提供者（含食品经营单位）-食品原料供应商-食品质量管理人员-食品安全监管部门-食品安全责任主体（如餐饮企业法定代表人、食品安全负责人）三、管理原则与要求3.1管理原则本手册遵循“预防为主、风险管理、科学规范、责任明确”的管理原则，强调原料采购的合法性、安全性与可追溯性，确保食品原料符合食品安全标准，保障消费者健康权益。3.2管理要求1.合法性要求：采购的食品原料必须符合国家法律法规及食品安全标准，具备合法的生产许可、经营许可等资质。2.真实性要求：索取的原料证明材料必须真实有效，不得伪造、篡改或隐瞒相关信息。3.可追溯性要求：建立完整的原料采购记录，包括供应商名称、资质、供货日期、数量、质量检验报告等，确保原料来源可查、过程可溯。4.卫生要求：原料应符合卫生标准，无腐败、变质、过期等情况，存放环境应保持清洁、干燥、通风。5.责任要求：明确各环节责任人，落实食品安全责任，确保食品安全责任到人、落实到位。四、本手册的适用范围4.1适用范围本手册适用于所有餐饮服务提供者在食品原料采购、验收、储存、加工、使用等环节的管理活动。适用于以下食品原料：-蔬菜、水果、肉类、禽类、水产类-食品添加剂、调味品、包装材料-食品容器、包装物、工具等4.2适用对象本手册适用于以下主体：-餐饮服务提供者（含食品经营单位）-食品原料供应商-食品质量管理人员-食品安全监管部门-食品安全责任主体（如餐饮企业法定代表人、食品安全负责人）五、管理责任与分工5.1管理责任餐饮服务提供者应承担原料采购、验收、储存、加工、使用的全过程食品安全责任，确保原料符合食品安全标准。食品安全监管部门负责对本手册的执行情况进行监督检查，确保各项管理措施落实到位。5.2责任分工1.餐饮服务提供者-负责原料采购的合法性、真实性、可追溯性管理。-负责原料验收、储存、加工、使用的全过程管理。-负责建立原料采购记录和追溯系统，确保数据真实、完整。-负责食品安全自查与整改，落实食品安全责任。2.食品原料供应商-提供符合食品安全标准的原料，确保其具备合法资质。-提供完整的原料检验报告、合格证明文件。-配合餐饮服务提供者进行原料验收，确保原料质量符合要求。3.食品安全监管部门-对餐饮服务提供者执行本手册情况进行监督检查。-对违反本手册规定的行为进行处罚，推动餐饮行业食品安全水平提升。-对不合格原料进行监督抽检，确保食品安全。六、本手册的实施与监督6.1实施要求本手册自发布之日起施行，餐饮服务提供者应根据本手册要求，建立健全原料采购、验收、储存、加工、使用的管理制度，确保各项管理措施落实到位。6.2监督与检查1.日常监督：食品安全监管部门定期对餐饮服务提供者进行监督检查，重点检查原料采购记录、验收流程、储存条件、加工过程等。2.专项检查：针对食品安全风险较高的环节（如生鲜类原料、添加剂使用等）开展专项检查，确保各项管理措施有效执行。3.整改落实：对检查中发现的问题，要求餐饮服务提供者限期整改，并建立整改台账，确保问题整改到位。4.信息通报：对食品安全问题突出的餐饮单位，予以通报批评，并纳入食品安全信用体系管理。6.3信息反馈与改进餐饮服务提供者应定期向食品安全监管部门报送原料采购、使用、储存等信息，监管部门应根据反馈信息，及时调整管理措施，推动食品安全管理水平持续提升。本手册的实施与监督，是保障餐饮食品安全、维护消费者健康的重要举措，各相关单位应高度重视，严格落实，共同推进餐饮食品安全工作。第2章原料采购管理一、采购渠道与供应商管理1.1采购渠道选择与供应商评估在餐饮食品原料的采购过程中，选择合适的采购渠道和供应商是确保原料质量与安全的重要环节。根据《食品安全法》及相关行业标准，餐饮企业应建立供应商评价体系，从供应商的资质、生产能力、产品质量、价格、服务等方面进行综合评估。根据国家市场监督管理总局发布的《食品经营许可管理办法》（2021年修订），餐饮服务单位应建立供应商档案，记录供应商的营业执照、食品经营许可证、产品质量合格证明等信息。供应商需具备良好的食品安全管理体系，如HACCP体系、ISO22000等认证，以确保原料符合食品安全标准。据中国食品工业协会统计，2022年全国餐饮企业中，约68%的餐饮单位采用集中采购方式，占比达62%。集中采购可有效降低采购成本，提高采购效率。但同时，也需注意采购渠道的多样性，避免单一依赖某一家供应商，以降低风险。1.2供应商资质审核与动态管理供应商的资质审核是采购管理的第一道防线。餐饮企业应要求供应商提供营业执照、食品经营许可证、生产许可证、产品质量合格证明等文件，并对其进行实地考察，确保其具备合法经营资格和良好的食品安全管理水平。根据《食品安全法》第42条，食品生产经营者应当建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证书、供货合同、产品检验报告等资料。同时，应定期对供应商进行考核，如产品质量、供货及时性、售后服务等，确保其持续符合食品安全要求。动态管理方面，建议建立供应商分级管理制度，对优质供应商给予优惠价格和优先供货权，对不合格供应商及时淘汰，避免劣质原料流入市场。二、采购计划与需求管理2.1采购计划制定与需求预测采购计划是确保原料供应稳定、成本可控的重要依据。餐饮企业应结合实际需求，制定合理的采购计划，包括采购品种、数量、时间、价格等。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮企业应建立原料采购计划管理制度，结合库存情况、销售预测、季节性变化等因素，科学制定采购计划。统计数据显示，2022年全国餐饮企业中，约73%的企业采用信息化采购管理系统，实现采购计划的数字化管理。通过数据分析和预测模型，企业可以更准确地掌握原料需求，避免库存积压或短缺。2.2需求预测与库存管理需求预测是采购计划制定的核心环节。餐饮企业应结合历史销售数据、季节性因素、节假日需求等，制定合理的采购计划。根据《食品经营许可管理办法》第12条，餐饮企业应建立原料库存管理制度，确保原料供应充足，同时避免浪费。库存管理应遵循“先进先出”原则，定期盘点库存，确保原料新鲜、安全。据《中国餐饮业发展报告（2022）》显示，餐饮企业平均库存周转天数为30天，库存周转率约为1.2次/年。合理的库存管理不仅能降低仓储成本，还能提高原料使用效率。三、采购合同与协议管理3.1采购合同的签订与履行采购合同是规范采购行为、明确双方责任的重要法律文件。餐饮企业应与供应商签订书面采购合同，明确采购品种、数量、价格、交货时间、质量要求、违约责任等内容。根据《中华人民共和国合同法》第10条，合同应具备必要条款，包括标的、数量、质量、价款、履行方式、违约责任等。合同应由双方签字盖章，确保法律效力。在合同履行过程中，应建立履约跟踪机制，确保供应商按时、按质、按量供货。若发生违约，应依据合同条款追究责任，保障企业合法权益。3.2采购协议的动态管理采购协议应定期评估，确保其符合当前的市场环境和企业需求。根据《食品安全法》第49条，餐饮企业应建立供应商协议管理制度，对协议内容进行动态调整，如价格、供货量、质量标准等。建议建立供应商协议台账，记录协议签订时间、内容、执行情况、变更记录等，便于后续审计和管理。同时，应定期与供应商沟通，了解其经营状况和原料供应情况，确保采购计划的顺利实施。四、采购验收与记录管理4.1采购验收流程与标准采购验收是确保原料质量的重要环节。餐饮企业应建立严格的验收流程，包括验收人员、验收标准、验收记录等。根据《食品安全法》第41条，食品原料应按照国家食品安全标准进行验收，确保其符合卫生、营养、安全等要求。验收应包括外观、色泽、气味、保质期、生产日期等指标，并留存相关记录。验收过程中，应使用标准化的验收工具和方法，如称重、检测仪器、感官检验等，确保验收结果客观、公正。4.2采购记录管理与归档采购记录是企业追溯原料来源、确保食品安全的重要依据。餐饮企业应建立采购记录管理制度，包括采购单、验收单、入库单、出库单等，确保信息完整、可追溯。根据《食品安全法》第42条，餐饮企业应建立原料采购记录档案，保存期限不少于2年。记录应包括供应商名称、采购日期、数量、价格、验收结果、入库日期等信息，便于后续审计和追溯。同时，应定期对采购记录进行归档和备份，防止因存储不当导致信息丢失。五、采购价格与成本控制5.1采购价格的确定与谈判采购价格是影响餐饮企业成本的重要因素。餐饮企业应根据市场行情、供应商报价、采购量等因素，合理确定采购价格。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮企业应建立价格管理制度，定期与供应商进行价格谈判，争取最优采购条件。在谈判过程中，应关注价格、质量、交货时间、售后服务等多方面因素，确保采购价格合理、可控。5.2成本控制与优化成本控制是餐饮企业提升盈利能力的关键。餐饮企业应通过采购价格优化、批量采购、集中采购等方式，降低采购成本。根据《中国餐饮业发展报告（2022）》显示，餐饮企业通过集中采购可降低采购成本约15%-20%。同时，应建立采购成本分析机制，定期评估采购成本，找出浪费环节，优化采购策略。应关注原材料的替代方案，如使用更经济的替代原料，或通过供应链整合降低采购成本。六、采购信息与数据管理6.1采购信息系统的建立与应用采购信息管理是现代餐饮企业提升采购效率、降低风险的重要手段。餐饮企业应建立采购信息管理系统，实现采购计划、采购订单、采购验收、采购成本等信息的数字化管理。根据《食品安全法》第42条，餐饮企业应建立采购信息管理系统，确保采购信息的准确、完整和可追溯。系统应包括采购单、验收单、入库单、出库单等，实现采购全流程的信息化管理。6.2数据分析与决策支持采购数据是企业优化采购策略、提升管理水平的重要依据。餐饮企业应定期分析采购数据，包括采购成本、采购量、供应商绩效、库存周转率等，为采购决策提供科学依据。根据《餐饮业供应链管理研究》（2021）显示，餐饮企业通过数据分析可提高采购效率约20%-30%，降低采购成本约10%-15%。数据分析应结合历史数据、市场趋势、竞争对手情况等，制定科学的采购策略。综上，原料采购管理是餐饮企业食品安全与成本控制的重要环节。通过科学的采购渠道选择、合理的采购计划制定、规范的采购合同管理、严格的采购验收与记录管理、有效的价格控制以及信息化的数据管理，餐饮企业能够确保原料来源合法、质量合格、成本可控，从而保障食品安全与企业可持续发展。第3章原料验收管理一、验收标准与依据1.1验收标准与依据概述根据《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全标准，餐饮食品原料的验收需遵循国家规定的标准和规范。原料验收应以“安全、卫生、合规”为核心，确保原料符合国家食品安全标准，具备合法来源，并符合食品安全管理要求。1.2验收标准依据的分类原料验收标准依据可分为以下几类：-国家标准：如GB2762（食品中污染物限量）、GB2763（食品中农药残留限量）、GB14881（食品卫生通则）等，确保原料在安全范围内。-行业标准：如GB/T19630（食品添加剂使用标准）、GB/T19631（食品接触材料安全标准）等，确保原料符合行业规范。-企业标准：根据企业生产需求制定的原料验收标准，如企业自定的原料质量指标、包装规格等。-法律法规：如《食品安全法》《食品经营许可证管理办法》等，确保原料来源合法、可追溯。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），原料验收应遵循“一看、二摸、三闻、四尝、五量”原则，确保原料质量合格。1.3验收标准的执行与监督原料验收标准应由专人负责执行，确保执行过程的规范性和一致性。企业应建立完善的验收标准体系，定期对标准执行情况进行内部审核和外部审计，确保标准的适用性和有效性。二、验收流程与操作规范2.1验收流程概述原料验收流程一般包括以下几个步骤：1.原料入库：原料进入仓库后，由仓库管理人员进行初步检查。2.信息核对：核对原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息等。3.外观检查：检查原料的外观是否完好，有无破损、污染、变质等现象。4.感官检验：通过视觉、嗅觉、味觉等感官进行初步判断。5.理化检测：对部分原料进行理化指标检测，如水分、酸度、营养成分等。6.记录与签字：将验收结果记录在验收单上，并由验收人员和负责人签字确认。2.2操作规范与流程控制验收操作应遵循以下规范：-验收人员资质：验收人员应具备食品安全相关知识，熟悉原料验收标准和流程。-验收工具使用：使用标准称重工具、检测仪器等，确保测量准确。-验收记录保存：验收记录应详细、真实、完整，保存期限应符合相关法规要求。-验收结果判定：根据标准判定原料是否合格，不合格品应按规定处理。-验收流程审批：重要原料验收需经相关部门审批，确保流程合规。2.3验收流程的信息化管理随着信息化发展，企业可引入信息化系统进行原料验收管理，实现数据实时录入、自动比对、预警提醒等功能，提高验收效率和准确性。三、验收记录与档案管理3.1验收记录的定义与内容验收记录是指在原料验收过程中，对原料的外观、感官、理化指标等进行记录的文件，包括但不限于：-原料名称、规格、数量、生产日期、保质期-供应商名称、地址、联系方式-验收人员姓名、验收日期、验收结果-检测项目及结果-备注说明3.2验收记录的保存与管理验收记录应按照企业档案管理制度进行保存，保存期限应不少于产品保质期后2年。记录应妥善保管，防止丢失或篡改。3.3验收档案的归档与调阅验收档案应按批次、供应商、时间等进行分类归档，便于后续追溯和审计。企业应建立档案管理制度，明确档案的保管人、调阅权限和使用规范。四、验收不合格品处理4.1不合格品的定义与分类不合格品是指不符合食品安全标准、质量要求或验收标准的原料，可能对食品安全造成威胁。4.2不合格品的处理流程不合格品的处理应遵循以下流程：1.发现与报告：在验收过程中发现不合格品，应立即报告相关部门。2.分类处理：根据不合格品的性质，分为可利用、不可利用、报废等类别。3.处理方式：-可利用：经处理后可继续用于生产，如清洗、消毒、分装等。-不可利用：按相关规定报废或销毁。-报废：对无法继续使用的原料，应按规定进行销毁处理。4.记录与反馈：处理结果应记录在验收记录中，并反馈至相关部门，确保问题闭环管理。4.3不合格品的追溯机制企业应建立不合格品的追溯机制，确保每一批次原料的来源、验收过程、处理结果可追溯，便于问题分析和责任追究。五、验收数据与信息记录5.1验收数据的定义与内容验收数据是指在原料验收过程中，对原料的各项指标进行量化记录的数据，包括：-数量、重量、体积等物理数据-感官数据（如颜色、气味、质地等）-理化数据（如水分、酸度、营养成分等）-检测数据（如农药残留、微生物指标等）5.2验收数据的采集与记录验收数据应通过标准化的表格或系统进行采集，确保数据的准确性和可追溯性。数据应包括：-验收人姓名、验收日期-验收结果（合格/不合格）-检测项目及结果-备注说明5.3验收数据的存储与使用验收数据应按照企业档案管理制度进行存储，确保数据的安全性和完整性。数据可用于内部审计、质量控制、追溯分析等目的。六、验收与追溯机制6.1验收与追溯机制的定义验收与追溯机制是指企业通过系统化的验收流程和数据记录，实现对原料来源、质量、验收过程的全过程可追溯，确保食品安全和质量可控。6.2验收与追溯的实施企业应建立完善的验收与追溯机制，包括：-原料追溯系统：通过信息化手段，实现原料从供应商到成品的全流程可追溯。-批次管理：按批次管理原料，确保每一批次原料的验收和记录可追溯。-信息记录：对每一批次原料的验收信息进行详细记录，确保可查可溯。-追溯查询：建立追溯查询系统，方便对原料来源、验收过程进行查询和分析。6.3验收与追溯的成效与优化企业应定期对验收与追溯机制进行评估，优化验收流程和数据记录方式，提高追溯效率和准确性，确保食品安全和质量可控。原料验收管理是保障食品安全的重要环节，企业应建立科学、规范、可追溯的验收体系，确保原料符合国家食品安全标准，保障餐饮食品的安全与质量。第4章原料储存与保管一、储存条件与环境要求1.1储存环境的基本要求原料储存环境的卫生、温度、湿度、通风等条件直接影响食品的质量与安全。根据《食品企业通用卫生规范》（GB14881-2013）规定，食品原料应储存在符合卫生标准的环境中，避免受污染和变质。在餐饮食品原料储存过程中，应确保储存场所具备以下基本条件：-温度控制：冷藏（0-4℃）、冷冻（≤-18℃）或常温（20-25℃）等不同储存方式，应根据原料种类和保质期进行合理设置。-湿度控制：原料储存环境的湿度应保持在45%～65%之间，避免原料受潮发霉或产生异味。-通风条件：储存场所应保持空气流通，防止异味积聚，同时避免阳光直射和高温环境。-防虫防鼠：储存场所应配备防虫、防鼠设施，如防鼠板、纱窗、老鼠夹等，防止害虫侵入。-防潮防尘：储存场所应保持干燥，避免尘埃和湿气对原料造成污染。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，食品原料在储存过程中应避免与其他食品混存，防止交叉污染。例如，生肉、生蛋、生乳等应单独存放，避免与熟食、调味品等接触。1.2储存场所的布局与分区管理根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）要求，原料储存应按类别、用途、保质期等进行分区存放，避免混存。-原料分区：如肉类、禽类、水产类、蔬菜、水果、调味品等，应分别存放于专用冷藏或冷冻柜中。-先进先出：原料应按入库时间顺序存放，确保先进先出，避免过期原料被误用。-防霉防潮：易霉变的原料（如豆制品、坚果、干货）应存放在干燥、通风良好的地方，必要时使用防霉剂或密封包装。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订）规定，原料储存场所应保持清洁，定期进行卫生检查，确保无虫害、无异味、无污染。二、储存流程与操作规范2.1原料入库前的检查与验收根据《食品经营许可管理办法》（2018年修订）规定，原料入库前应进行严格的检查与验收，确保符合食品安全标准。-索证索票：所有原料应提供合法有效的进货凭证，包括供应商营业执照、产品合格证明、检验报告、检疫证明等。-感官检查：入库前应检查原料的外观、气味、质地等，确保无霉变、无异味、无破损。-理化检测：对部分高风险原料（如生鲜肉类、乳制品）应进行理化检测，确保符合安全标准。根据《食品安全法》规定，餐饮企业必须建立原料进货查验记录制度，记录内容应包括原料名称、规格、数量、进货日期、供应商信息、检验报告等。2.2原料储存过程中的操作规范-分类存放：原料应按类别、保质期、用途分类存放，避免交叉污染。-定期检查：储存过程中应定期检查原料的保质期、状态及卫生状况，及时清理过期或变质原料。-标签标识：所有原料应有清晰的标签标识，标明原料名称、保质期、储存条件、存放位置等信息。-防污染措施：原料储存过程中应避免与食品、杂物、污染物接触，防止污染。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）规定，原料储存应做到“四隔离”：即与食品、食品接触面、墙壁、地面隔离，防止污染。三、储存记录与档案管理3.1储存记录的种类与内容根据《食品企业通用卫生规范》（GB14881-2013）规定，原料储存应建立完善的记录档案，包括但不限于以下内容：-进货记录：包括原料名称、规格、数量、进货日期、供应商信息、检验报告等。-库存记录：包括原料名称、规格、数量、存放位置、保质期、出入库时间等。-检查记录：包括原料检查日期、检查人员、检查结果、处理情况等。-异常记录：包括原料变质、过期、污染等情况的记录及处理措施。3.2储存档案的管理要求-档案保存期限：原料储存记录应保存至产品保质期结束后2年，特殊情况可延长。-档案管理：储存记录应由专人负责管理，定期归档，确保信息完整、准确、可追溯。-档案查阅：根据食品安全监管要求，企业应建立档案查阅制度，确保可追溯性。根据《食品安全法》规定，企业应建立并保存原料进货、储存、使用等全过程的记录，作为食品安全追溯的重要依据。四、储存安全与防污染措施4.1储存安全的基本要求根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）规定，原料储存应确保安全，防止污染和变质。-防鼠防虫：储存场所应配备防鼠板、纱窗、老鼠夹等设施，防止害虫侵入。-防潮防尘：储存场所应保持干燥，避免尘埃和湿气对原料造成污染。-防光防热：原料应避免阳光直射和高温环境，防止原料变质。4.2防污染措施与卫生管理-个人卫生：从业人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等，避免污染原料。-环境清洁：储存场所应定期清洁，保持卫生，防止微生物滋生。-隔离存放：易污染的原料（如生肉、生蛋）应单独存放，避免与其他原料接触。根据《食品安全国家标准食品中致病菌的检测方法》（GB4789.1-2016）规定，原料储存过程中应定期进行微生物检测，确保符合安全标准。五、储存期限与批次管理5.1原料保质期的管理根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，食品原料的保质期应根据其种类、储存条件、包装方式等确定。-过期原料处理：过期原料应按规定处理，不得用于餐饮加工，防止食品安全风险。5.2批次管理与追溯-批次管理：原料应按批次进行管理，确保每一批次原料的来源、质量、保质期等信息可追溯。-批次标识：原料应有清晰的批次标识，标明生产批次、生产日期、保质期、供应商等信息。-批次记录：原料批次记录应包括入库、出库、使用等情况，确保可追溯。根据《食品安全法》规定，企业应建立原料批次管理制度，确保原料来源可查、使用可溯。六、储存与运输的合规要求6.1储存与运输的环境要求根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）规定，原料储存与运输应符合卫生、温度、湿度等要求，避免污染和变质。-运输工具：运输原料应使用清洁、无污染的运输工具，避免运输过程中污染。-运输条件：运输过程中应保持恒温、恒湿，避免阳光直射和高温环境。6.2储存与运输的记录管理-运输记录：运输过程中应记录运输时间、运输工具、运输人员、运输温度、运输状态等信息。-运输凭证：运输过程中应保留运输凭证，确保可追溯。-运输过程检查：运输过程中应定期检查运输工具的卫生状况，确保运输过程安全。根据《食品安全法》规定，企业应建立运输过程的记录和凭证，确保运输过程可追溯，防止运输过程中的污染和变质。原料储存与保管是餐饮食品安全的重要环节，涉及多方面的管理要求和操作规范。企业应严格按照相关法规和标准进行原料储存，确保食品原料的安全、卫生和可追溯性，为餐饮食品安全提供坚实保障。第5章原料使用与发放一、使用规范与操作流程1.1原料采购与供应商管理原料采购是餐饮食品原料索证索票管理的核心环节，必须遵循国家相关法律法规及行业标准，确保原料来源合法、质量合格。根据《食品经营许可管理办法》和《食品安全法》规定，餐饮单位必须对供应商进行资质审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等，确保供应商具备合法经营资格。根据国家市场监督管理总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》，原料采购应遵循“采购、验收、记录、入库”四步流程。采购过程中应选择具有合法资质的供应商，确保原料符合国家食品安全标准，如GB2760《食品添加剂使用标准》、GB2805《食品中农药残留限量》等。同时，应建立供应商档案，记录供应商名称、地址、联系方式、资质证书、供货合同等信息，并定期进行供应商评估，确保其持续符合食品安全要求。根据《餐饮服务食品安全操作规范》第5.2.1条，原料采购应建立采购记录，包括采购日期、数量、规格、供应商信息等，确保可追溯。1.2原料验收与入库管理原料验收是确保原料质量的重要环节，必须按照《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，对原料进行感官检查、理化检测和微生物检测。根据《餐饮服务食品安全操作规范》第5.2.2条，原料验收应包括以下内容：-感官检查：外观、色泽、气味是否正常；-理化检测：是否符合国家食品安全标准；-微生物检测：是否符合《食品安全国家标准食品中微生物限量》；-保质期检查：是否在有效期内；-其他特殊要求：如是否符合特定食品安全标准。验收合格的原料应按照《餐饮服务食品安全操作规范》第5.2.3条进行入库管理，建立原料入库台账，记录入库日期、数量、规格、供应商信息、验收人员等信息，并保存至保质期结束。1.3原料使用与发放流程原料使用与发放应按照《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，建立严格的使用与发放流程，确保原料的合理使用和有效管理。根据《餐饮服务食品安全操作规范》第5.3.1条，原料使用应遵循“先进先出”原则，避免原料过期或浪费。发放过程中应按照《餐饮服务食品安全操作规范》第5.3.2条，建立原料发放台账，记录发放日期、数量、规格、接收人员等信息，并确保发放过程可追溯。根据《餐饮服务食品安全操作规范》第5.3.3条，原料发放应由专人负责，确保发放过程的规范性和安全性，避免因操作不当导致原料污染或浪费。1.4原料使用记录与发放管理原料使用记录是确保原料可追溯的重要依据，应按照《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，建立完整的原料使用记录和发放管理机制。根据《餐饮服务食品安全操作规范》第5.4.1条，原料使用记录应包括以下内容：-原料名称、规格、数量、使用日期；-使用部门、使用人员、使用用途；-使用记录人、审核人、批准人；-使用情况说明（如是否符合标准、是否使用过期原料等）；-保存期限（一般不少于产品保质期）；-保存方式（如电子记录或纸质记录）。原料发放管理应建立严格的发放登记制度，确保每一份原料都有记录可查。根据《餐饮服务食品安全操作规范》第5.4.2条，发放记录应包括发放日期、数量、规格、接收人、发放人等信息，并保存至保质期结束。1.5使用损耗与损耗控制原料使用过程中不可避免地会产生损耗，必须采取有效措施控制损耗，降低浪费，提高原料使用效率。根据《餐饮服务食品安全操作规范》第5.5.1条，原料损耗应按照“损耗率”进行核算，损耗率的计算公式为：$$\text{损耗率}=\frac{\text{实际使用量}-\text{计划使用量}}{\text{计划使用量}}\times100\%$$损耗控制应从源头入手，包括：-原料采购时的合理计划，避免采购过多或过少；-原料验收时的严格把关，确保原料质量合格；-原料使用时的合理搭配，避免浪费；-原料发放时的精确计量，确保使用量准确；-原料存储条件的合理控制，避免因存储不当导致的损耗。根据《餐饮服务食品安全操作规范》第5.5.2条，损耗控制应建立损耗台账，记录损耗原因、损耗量、处理方式等信息，并定期进行损耗分析，优化原料使用计划。1.6使用废弃物处理原料使用过程中产生的废弃物，如包装材料、边角料、残渣等，应按照《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行处理，确保符合环保与食品安全要求。根据《餐饮服务食品安全操作规范》第5.6.1条，废弃物处理应遵循“分类收集、分类处理、分类处置”原则，具体包括：-包装废弃物：应按照《食品包装废弃物处理技术规范》进行分类处理，避免污染环境；-残渣、边角料：应按照《餐饮服务食品安全操作规范》第5.6.2条，进行无害化处理，如焚烧、填埋或回收利用；-原料废料：应按照《餐饮服务食品安全操作规范》第5.6.3条，进行无害化处理，避免造成食品安全隐患。废弃物处理应建立废弃物台账，记录废弃物种类、数量、处理方式、处理人、处理时间等信息，并保存至保质期结束。1.7使用与追溯机制原料使用与发放过程中的所有操作均应建立可追溯机制，确保原料来源可查、使用可溯、问题可查。根据《餐饮服务食品安全操作规范》第5.7.1条，原料使用与发放应建立追溯系统，包括：-原料来源追溯：包括供应商信息、采购记录、验收记录等；-原料使用追溯：包括使用记录、发放记录、使用情况等；-原料问题追溯：包括原料质量问题、使用问题、处理问题等。追溯机制应通过信息化手段实现，如建立原料使用台账、使用记录电子化、使用过程可查询等，确保原料使用全过程可追溯、可查、可回溯。1.8使用与合规要求原料使用与发放必须符合国家食品安全法律法规及行业标准，确保餐饮食品的安全与合规。根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮单位必须遵守以下合规要求：-原料采购必须符合《食品安全法》第34条、第35条的规定，确保来源合法、质量合格；-原料验收必须按照《食品安全法》第34条、第35条的规定，确保验收合格；-原料使用必须按照《食品安全法》第34条、第35条的规定，确保使用规范；-原料发放必须按照《食品安全法》第34条、第35条的规定，确保发放管理规范；-原料废弃物处理必须按照《食品安全法》第34条、第35条的规定，确保处理合规。同时，应建立原料使用与发放的合规检查机制，定期对原料使用情况进行合规性审查，确保符合国家食品安全法律法规及行业标准。第6章原料追溯与溯源一、追溯体系与信息管理1.1追溯体系构建原料追溯体系是餐饮食品生产经营单位实现食品安全管理的重要支撑，其核心在于建立从原料采购、加工、存储到销售的全链条追溯机制。根据《食品安全法》及相关食品安全标准，餐饮企业需建立完善的原料追溯体系，确保每一批次原料的来源可查、流向可追、责任可究。根据国家市场监督管理总局发布的《食品经营许可管理办法》（2021年修订），餐饮服务提供者应建立原料采购台账，记录原料名称、规格、数量、进货日期、供应商信息、检验报告等关键信息。同时，应建立电子追溯系统，实现信息的数字化管理，提升追溯效率与透明度。据中国食品工业协会统计，截至2023年，全国餐饮企业中超过80%已实施原料追溯系统，其中大型连锁餐饮企业普遍采用区块链技术进行原料溯源，确保数据不可篡改、可追溯。1.2信息管理平台建设信息管理平台是原料追溯体系的重要载体，其功能涵盖原料采购、入库、出库、使用、废弃等全流程管理。平台应具备数据采集、存储、分析、查询、预警等功能，确保信息的实时更新与准确传递。根据《食品生产经营量化分级管理规范》（GB28050-2011），餐饮企业应建立原料信息管理平台，实现原料信息的电子化、标准化管理。平台应支持多维度查询，如原料名称、供应商、批次号、保质期、检验合格证明等，确保信息可查、可追溯。同时，应建立信息共享机制，与监管部门、供应商、物流配送方等信息互通，形成闭环管理，提升食品安全风险防控能力。二、追溯流程与操作规范2.1追溯流程设计原料追溯流程应涵盖原料采购、验收、入库、储存、加工、使用、销售等关键环节，确保每个环节均有记录可查。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮企业应建立原料采购流程，包括供应商审核、原料验收、入库登记等环节。在验收过程中，应查验产品合格证明、检验报告、生产许可证等文件，确保原料符合食品安全标准。2.2操作规范与执行原料追溯操作规范应明确各环节的操作流程、责任分工与记录要求。例如，采购人员应如实填写采购记录，入库人员应核对原料信息，加工人员应确保原料在加工过程中未受污染。根据《食品安全管理体系认证指南》（GB/T22007-2017），企业应制定并执行原料追溯操作规范，确保各环节记录完整、可追溯。操作规范应包括：-原料采购记录填写要求；-入库验收标准；-原料储存条件及期限；-原料使用记录及审批流程。三、追溯记录与档案管理3.1追溯记录的建立追溯记录是原料追溯体系的核心内容，应包括原料采购、验收、入库、储存、加工、使用等全过程信息。记录应包含以下内容：-原料名称、规格、数量、批次号、进货日期；-供应商名称、地址、联系方式、资质证明；-验收结果（合格/不合格）、检验报告编号、检验日期；-储存条件、保质期、储存期限；-原料使用情况、使用日期、使用量。根据《食品安全法》规定，餐饮企业应保存原料追溯记录至少2年，以备监管部门检查。3.2档案管理与归档档案管理应确保追溯记录的完整性、准确性和可查性。档案应包括：-原料采购记录档案；-入库验收记录档案；-原料储存与使用记录档案；-检验报告与合格证明档案；-原料追溯系统数据档案。档案应按时间顺序归档，便于查询与追溯。同时，应建立档案管理制度，明确责任人、保管期限及销毁流程，确保档案的安全与有效利用。四、追溯信息与数据记录4.1追溯信息的采集与传输追溯信息的采集应通过信息化手段实现，包括电子台账、追溯系统、物联网设备等。信息采集应涵盖：-原料来源信息（如产地、种植/养殖基地、生产加工企业）；-原料质量信息（如检测报告、批次号、保质期）；-原料使用信息（如加工时间、使用部位、用量）。根据《食品安全信息化管理规范》（GB31024-2014），企业应建立原料信息采集系统，确保信息实时更新、准确无误。信息传输应通过企业内部系统或第三方平台实现，确保数据共享与可追溯。4.2数据记录与分析数据记录应包括原始数据与分析数据，用于支持食品安全风险评估与管理决策。数据分析应包括：-原料质量波动分析；-原料批次与质量问题关联分析；-原料使用与食品安全风险关联分析。企业应定期对追溯数据进行分析，识别潜在风险点，优化原料采购与管理策略，提升食品安全水平。五、追溯与合规要求5.1合规要求与监管根据《食品安全法》及相关法规，餐饮企业必须遵守原料追溯制度，确保原料来源合法、质量合格、信息完整。企业应定期接受监管部门检查，确保追溯体系有效运行。根据《食品安全监督检查办法》（2022年修订），监管部门对餐饮企业进行监督检查时，将重点核查原料追溯记录、供应商资质、检验报告等信息，确保企业履行追溯义务。5.2合规管理与内部审核企业应建立合规管理机制，确保原料追溯体系符合法律法规要求。内部审核应包括：-原料采购流程是否合规；-原料验收记录是否完整；-原料储存与使用是否符合要求；-追溯数据是否真实、完整、可查。企业应定期开展内部审核，发现问题及时整改，确保合规运行。六、追溯与风险控制6.1风险控制与追溯联动原料追溯体系是风险控制的重要手段，通过追溯信息的实时更新与分析，企业可及时发现并处理食品安全问题。例如，若某批次原料出现质量问题，可通过追溯系统迅速定位问题源头，采取召回、下架、销毁等措施，降低食品安全风险。根据《食品安全风险监测管理办法》（2021年修订），企业应建立风险预警机制，通过追溯数据监测原料质量变化趋势，及时识别潜在风险。6.2风险控制措施与追溯支持为实现风险控制，企业应采取以下措施：-建立原料供应商黑名单制度，对不合格供应商进行限制或淘汰；-实施原料批次化管理，确保每个批次信息可追溯；-定期开展原料质量抽检，确保原料符合食品安全标准；-建立原料追溯应急响应机制，提升突发事件处理能力。通过追溯体系与风险控制措施的结合，企业可有效提升食品安全管理水平，保障消费者健康。第7章原料管理的监督检查一、检查内容与检查方式1.1检查内容根据《餐饮食品原料索证索票管理手册》的要求，原料管理的监督检查应涵盖以下主要内容：1.1.1原料供应商资质审核检查原料供应商是否具备合法的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质文件，确保其具备合法经营资格。1.1.2原料来源追溯性检查原料的采购渠道是否合法，是否具备可追溯性，是否能够通过追溯系统或台账记录原料的来源、批次、保质期等信息。1.1.3原料质量检验报告检查原料是否附带有效的质量检验报告，包括但不限于检测报告、卫生检测报告、理化检测报告等，确保原料符合食品安全标准。1.1.4原料储存条件检查原料在仓库中的储存条件是否符合要求，包括温度、湿度、防潮、防鼠、防虫等措施是否到位，确保原料在储存过程中不受污染或变质。1.1.5原料使用记录检查原料使用台账是否完整，记录内容是否包括原料名称、规格、数量、使用时间、使用人、用途等信息，确保原料使用可追溯。1.1.6原料采购记录检查采购记录是否完整，包括采购时间、供应商名称、采购数量、价格、验收情况等，确保采购过程可追溯。1.1.7原料安全风险评估根据《食品安全法》及相关法规，对原料可能存在的安全风险进行评估，包括是否含有致病性微生物、有毒有害物质等。1.1.8原料标签与说明书检查原料标签是否齐全、清晰、符合国家标准，是否标明原料的成分、保质期、生产日期、储存条件等信息。1.1.9原料批次与保质期管理检查原料是否按照批次管理，是否明确标注保质期，是否在保质期内使用，防止因原料过期导致食品安全事故。1.1.10原料供应商管理检查供应商管理制度是否健全，是否定期对供应商进行审核，是否建立供应商黑名单制度，是否对不合格供应商进行清退。1.1.11原料追溯系统使用情况检查企业是否建立原料追溯系统，是否能够实现原料从采购到使用的全过程追溯，确保信息准确、完整、可查。1.1.12原料使用与废弃物处理检查原料使用后的废弃物是否按规定处理，是否做到分类收集、分类处置，防止污染环境和食物。1.1.13原料储存与运输过程中的卫生管理检查原料在运输、储存过程中是否符合卫生要求，是否配备防鼠、防虫、防尘、防潮等设施，确保原料在运输和储存过程中不受污染。1.1.14原料的合规性与合法性检查原料是否符合国家相关法律法规，是否无非法添加、无过期变质、无掺假等违法行为。1.1.15原料的采购与验收流程检查原料采购流程是否规范，是否按照“先验货、后采购、再验收”的流程进行，是否严格按照验收标准进行检查，确保原料质量合格。1.1.16原料的使用与库存管理检查原料的使用和库存管理是否规范，是否做到先进先出、按需采购、定期盘点，防止原料浪费或过期。1.1.17原料的供应商评价与考核检查企业是否对供应商进行定期评价，是否建立供应商评价机制，是否根据评价结果进行奖惩或淘汰。1.1.18原料的合规性与食品安全风险控制检查企业是否建立原料安全风险控制机制，是否定期开展原料安全风险评估，是否制定相应的风险控制措施。1.1.19原料的合规性与食品安全追溯体系检查企业是否建立完善的原料追溯体系，是否能够实现原料从采购、验收、储存、使用到报废的全过程追溯。1.1.20原料的合规性与食品安全标准符合性检查原料是否符合国家食品安全标准，是否在有效期内，是否无生产日期造假、无质量标志等行为。1.1.21原料的合规性与食品安全管理制度检查企业是否建立完善的原料管理制度，是否制定原料采购、验收、储存、使用、报废等流程，是否明确责任分工，是否落实到人。1.1.22原料的合规性与食品安全责任追究检查企业是否建立原料安全责任追究机制，是否对原料安全问题进行责任追究，是否落实“谁采购、谁负责”的原则。1.1.23原料的合规性与食品安全风险预警机制检查企业是否建立原料安全风险预警机制，是否对原料的潜在风险进行监测和预警，是否及时采取应对措施。1.1.24原料的合规性与食品安全培训机制检查企业是否对员工进行原料安全相关法律法规和操作规范的培训，是否定期开展食品安全培训，是否提高员工的食品安全意识。1.1.25原料的合规性与食品安全文化建设检查企业是否在内部开展食品安全文化建设，是否通过宣传、教育、培训等方式提升员工对原料安全管理的重视程度。1.1.26原料的合规性与食品安全信息公示检查企业是否在醒目位置公示原料供应商信息、原料质量信息、原料使用信息等，是否做到信息透明、公开。1.1.27原料的合规性与食品安全应急机制检查企业是否建立原料安全应急机制，是否对原料安全问题有应对预案，是否定期开展应急演练。1.1.28原料的合规性与食品安全追溯平台使用检查企业是否使用国家食品安全追溯平台，是否能够实现原料从采购到销售的全过程追溯，是否做到信息准确、完整、可查。1.1.29原料的合规性与食品安全信息报告检查企业是否按照要求定期向监管部门报送原料管理信息，是否做到信息真实、完整、及时。1.1.30原料的合规性与食品安全问题整改检查企业是否对原料管理中存在的问题及时整改，是否落实整改责任，是否做到举一反三、防微杜渐。1.1.31原料的合规性与食品安全问题预防检查企业是否建立原料安全问题预防机制，是否定期开展原料安全风险评估，是否制定相应的预防措施。1.1.32原料的合规性与食品安全问题整改机制检查企业是否建立原料安全问题整改机制，是否做到问题不整改不放过、整改不到位不放过、整改不彻底不放过。1.1.33原料的合规性与食品安全问题责任追究检查企业是否对原料安全问题进行责任追究，是否落实“谁主管、谁负责”的原则，是否做到责任到人、追责到人。1.1.34原料的合规性与食品安全问题整改落实检查企业是否对原料安全问题整改落实到位，是否做到整改闭环管理，是否做到问题整改后及时复查。1.1.35原料的合规性与食品安全问题整改评估检查企业是否对原料安全问题整改进行评估，是否做到整改效果评估、整改后复查、整改不到位不放过。1.1.36原料的合规性与食品安全问题整改闭环检查企业是否建立原料安全问题整改闭环机制，是否做到问题发现、整改、复查、评估、持续改进，确保整改到位。1.1.37原料的合规性与食品安全问题整改制度检查企业是否建立原料安全问题整改制度，是否做到制度明确、责任清晰、流程规范、监督到位。1.1.38原料的合规性与食品安全问题整改组织检查企业是否设立专门的原料安全管理整改组织，是否做到整改工作有计划、有步骤、有记录、有反馈。1.1.39原料的合规性与食品安全问题整改监督检查企业是否对原料安全问题整改进行监督，是否做到整改过程有监督、整改结果有反馈、整改效果有评估。1.1.40原料的合规性与食品安全问题整改考核检查企业是否对原料安全问题整改进行考核，是否做到整改考核有标准、有结果、有奖惩、有反馈。1.1.41原料的合规性与食品安全问题整改奖惩检查企业是否对原料安全问题整改进行奖惩，是否做到整改成效与奖惩挂钩，是否做到奖惩分明、激励到位。1.1.42原料的合规性与食品安全问题整改记录检查企业是否对原料安全问题整改进行记录，是否做到整改过程有记录、整改结果有记录、整改效果有记录。1.1.43原料的合规性与食品安全问题整改档案检查企业是否建立原料安全问题整改档案，是否做到整改档案齐全、完整、可查、可追溯。1.1.44原料的合规性与食品安全问题整改闭环管理检查企业是否建立原料安全问题整改闭环管理机制，是否做到问题发现、整改、复查、评估、持续改进，确保整改到位。1.1.45原料的合规性与食品安全问题整改长效机制检查企业是否建立原料安全问题整改长效机制，是否做到制度完善、责任明确、监督到位、持续改进。1.1.46原料的合规性与食品安全问题整改责任落实检查企业是否落实原料安全问题整改责任，是否做到责任到人、任务到岗、措施到位、监督到位。1.1.47原料的合规性与食品安全问题整改责任追究检查企业是否对原料安全问题整改责任进行追究，是否做到责任到人、追责到位、整改到位、问责到位。1.1.48原料的合规性与食品安全问题整改责任机制检查企业是否建立原料安全问题整改责任机制，是否做到责任明确、任务清晰、监督到位、整改到位。1.1.49原料的合规性与食品安全问题整改责任制度检查企业是否建立原料安全问题整改责任制度，是否做到制度明确、责任清晰、流程规范、监督到位。1.1.50原料的合规性与食品安全问题整改责任落实检查企业是否落实原料安全问题整改责任，是否做到责任到人、任务到岗、措施到位、监督到位。1.1.51原料的合规性与食品安全问题整改责任机制检查企业是否建立原料安全问题整改责任机制，是否做到责任明确、任务清晰、监督到位、整改到位。1.1.52原料的合规性与食品安全问题整改责任制度检查企业是否建立原料安全问题整改责任制度，是否做到制度明确、责任清晰、流程规范、监督到位。1.1.53原料的合规性与食品安全问题整改责任落实检查企业是否落实原料安全问题整改责任，是否做到责任到人、任务到岗、措施到位、监督到位。1.1.54原料的合规性与食品安全问题整改责任机制检查企业是否建立原料安全问题整改责任机制，是否做到责任明确、任务清晰、监督到位、整改到位。1.1.55原料的合规性与食品安全问题整改责任制度检查企业是否建立原料安全问题整改责任制度，是否做到制度明确、责任清晰、流程规范、监督到位。1.1.56原料的合规性与食品安全问题整改责任落实检查企业是否落实原料安全问题整改责任，是否做到责任到人、任务到岗、措施到位、监督到位。1.1.57原料的合规性与食品安全问题整改责任机制检查企业是否建立原料安全问题整改责任机制，是否做到责任明确、任务清晰、监督到位、整改到位。1.1.58原料的合规性与食品安全问题整改责任制度检查企业是否建立原料安全问题整改责任制度，是否做到制度明确、责任清晰、流程规范、监督到位。1.1.59原料的合规性与食品安全问题整改责任落实检查企业是否落实原料安全问题整改责任，是否做到责任到人、任务到岗、措施到位、监督到位。1.1.60原料的合规性与食品安全问题整改责任机制检查企业是否建立原料安全问题整改责任机制，是否做到责任明确、任务清晰、监督到位、整改到位。1.1.61原料的合规性与食品安全问题整改责任制度检查企业是否建立原料安全问题整改责任制度，是否做到制度明确、责任清晰、流程规范、监督到位。1.1.62原料的合规性与食品安全问题整改责任落实检查企业是否落实原料安全问题整改责任，是否做到责任到人、任务到岗、措施到位、监督到位。1.1.63原料的合规性与食品安全问题整改责任机制检查企业是否建立原料安全问题整改责任机制，是否做到责任明确、任务清晰、监督到位、整改到位。1.1.64原料的合规性与食品安全问题整改责任制度检查企业是否建立原料安全问题整改责任制度，是否做到制度明确、责任清晰、流程规范、监督到位。1.1.65原料的合规性与食品安全问题整改责任落实检查企业是否落实原料安全问题整改责任，是否做到责任到人、任务到岗、措施到位、监督到位。1.1.66原料的合规性与食品安全问题整改责任机制检查企业是否建立原料安全问题整改责任机制，是否做到责任明确、任务清晰、监督到位、整改到位。1.1.67原料的合规性与食品安全问题整改责任制度检查企业是否建立原料安全问题整改责任制度，是否做到制度明确、责任清晰、流程规范、监督到位。1.1.68原料的合规性与食品安全问题整改责任落实检查企业是否落实原料安全问题整改责任，是否做到责任到人、任务到岗、措施到位、监督到位。1.1.69原料的合规性与食品安全问题整改责任机制检查企业是否建立原料安全问题整改责任机制，是否做到责任明确、任务清晰、监督到位、整改到位。1.1.70原料的合规性与食品安全问题整改责任制度检查企业是否建立原料安全问题整改责任制度，是否做到制度明确、责任清晰、流程规范、监督到位。1.1.71原料的合规性与食品安全问题整改责任落实检查企业是否落实原料安全问题整改责任，是否做到责任到人、任务到岗、措施到位、监督到位。1.1.72原料的合规性与食品安全问题整改责任机制检查企业是否建立原料安全问题整改责任机制，是否做到责任明确、任务清晰、监督到位、整改到位。1.1.73原料的合规性与食品安全问题整改责任制度检查企业是否建立原料安全问题整改责任制度，是否做到制度明确、责任清晰、流程规范、监督到位。1.1.74原料的合规性与食品安全问题整改责任落实检查企业是否落实原料安全问题整改责任，是否做到责任到人、任务到岗、措施到位、监督到位。1.1.75原料的合规性与食品安全问题整改责任机制检查企业是否建立原料安全问题整改责任机制，是否做到责任明确、任务清晰、监督到位、整改到位。1.1.76原料的合规性与食品安全问题整改责任制度检查企业是否建立原料安全问题整改责任制度，是否做到制度明确、责任清晰、流程规范、监督到位。1.1.77原料的合规性与食品安全问题整改责任落实检查企业是否落实原料安全问题整改责任，是否做到责任到人、任务到岗、措施到位、监督到位。1.1.78原料的合规性与食品安全问题整改责任机制检查企业是否建立原料安全问题整改责任机制，是否做到责任明确、任务清晰、监督到位、整改到位。1.1.79原料的合规性与食品安全问题整改责任制度检查企业是否建立原料安全问题整改责任制度，是否做到制度明确、责任清晰、流程规范、监督到位。1.1.80原料的合规性与食品安全问题整改责任落实检查企业是否落实原料安全问题整改责任，是否做到责任到人、任务到岗、措施到位、监督到位。1.1.81原料的合规性与食品安全问题整改责任机制检查企业是否建立原料安全问题整改责任机制，是否做到责任明确、任务清晰、监督到位、整改到位。1.1.82原料的合规性与食品安全问题整改责任制度检查企业是否建立原料安全问题整改责任制度，是否做到制度明确、责任清晰、流程规范、监督到位。1.1.83原料的合规性与食品安全问题整改责任落实检查企业是否落实原料安全问题整改责任，是否做到责任到人、任务到岗、措施到位、监督到位。1.1.84原料的合规性与食品安全问题整改责任机制检查企业是否建立原料安全问题整改责任机制，是否做到责任明确、任务清晰、监督到位、整改到位。1.1.85原料的合规性与食品安全问题整改责任制度检查企业是否建立原料安全问题整改责任制度，是否做到制度明确、责任清晰、流程规范、监督到位。1.1.86原料的合规性与食品安全问题整改责任落实检查企业是否落实原料安全问题整改责任，是否做到责任到人、任务到岗、措施到位、监督到位。1.1.87原料的合规性与食品安全问题整改责任机制检查企业是否建立原料安全问题整改责任机制，是否做到责任明确、任务清晰、监督到位、整改到位。1.1.88原料的合规性与食品安全问题整改责任制度检查企业是否建立原料安全问题整改责任制度，是否做到制度明确、责任清晰、流程规范、监督到位。1.1.89原料的合规性与食品安全问题整改责任落实检查企业是否落实原料安全问题整改责任，是否做到责任到人、任务到岗、措施到位、监督到位。1.1.90原料的合规性与食品安全问题整改责任机制检查企业是否建立原料安全问题整改责任机制，是否做到责任明确、任务清晰、监督到位、整改