2025年食品检验检测技能竞赛考试试题+答案

2025年食品检验检测技能竞赛考试试题+答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.依据GB2762-2023《食品安全国家标准食品中污染物限量》，下列关于铅限量的描述错误的是：A.鲜乳（生乳）中铅限量为0.05mg/kgB.谷物及其制品（稻谷、糙米、大米）中铅限量为0.2mg/kgC.水果制品（水果干类）中铅限量为1.0mg/kgD.婴幼儿配方食品中铅限量为0.02mg/kg答案：C（水果干类铅限量应为0.5mg/kg）2.高效液相色谱法（HPLC）检测食品中苯甲酸时，流动相常用的缓冲盐是：A.磷酸二氢钾溶液（pH2.5）B.乙酸铵溶液（pH4.5）C.碳酸氢钠溶液（pH7.0）D.柠檬酸溶液（pH3.0）答案：B（苯甲酸检测常用乙酸铵缓冲液调节流动相pH，抑制其解离）3.关于食品微生物检测中菌落总数的计数规则，以下说法正确的是：A.若所有稀释度平板上菌落数均小于30CFU，应按最高稀释度计算B.若平板上有较大片状菌落生长，应舍弃该平板C.两个连续稀释度平板菌落数分别为230CFU（10⁻²）和25CFU（10⁻³），应选择10⁻²计算D.固体样品称量时，若称取25g样品加入225mL无菌水，其稀释度为10⁻¹答案：D（25g+225mL=250mL，稀释度为10⁻¹；A选项应按最低稀释度报告；B选项若片状菌落占平板1/3以下可计数；C选项应选择10⁻³计算）4.检测食品中黄曲霉毒素B₁时，免疫亲和柱净化的主要作用是：A.去除样品中的脂肪干扰B.特异性吸附黄曲霉毒素B₁C.提高检测灵敏度D.加速样品过滤速度答案：B（免疫亲和柱通过抗体-抗原特异性结合吸附目标物，实现净化）5.以下关于原子吸收光谱仪（AAS）使用的描述，错误的是：A.空心阴极灯预热时间不足会导致吸光度不稳定B.火焰法测铅时，乙炔-空气火焰温度低于乙炔-氧化亚氮火焰C.石墨炉法需加入基体改进剂以消除基体干扰D.测定结束后应立即关闭乙炔钢瓶阀门答案：D（应先关闭乙炔气体，待火焰熄灭后继续通空气3-5分钟，防止残留乙炔燃烧）6.依据GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，MPN法中“最可能数”的定义是：A.样品中实际存在的大肠菌群数量B.统计概率上最可能的大肠菌群数量C.三个连续稀释度平板上菌落数的平均值D.阳性管数对应的理论活菌数答案：B（MPN法基于概率理论，通过阳性管数推算最可能的菌数）7.测定食品中还原糖时，直接滴定法（GB5009.7-2016）要求将样品提取液调至中性的主要原因是：A.防止酸水解非还原糖B.避免指示剂变色受pH影响C.提高斐林试剂的稳定性D.减少样品中的杂质干扰答案：A（酸性条件下，样品中的蔗糖等非还原糖可能水解为还原糖，导致结果偏高）8.关于食品中农药残留检测的前处理步骤“QuEChERS”，以下说法错误的是：A.主要用于蔬菜、水果等含水量高的样品B.乙腈提取时需加入无水硫酸镁去除水分C.净化步骤中PSA（-primarysecondaryamine）用于吸附有机酸、色素D.最终提取液可直接进气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析答案：D（需经微孔滤膜过滤后再进样，防止堵塞色谱柱）9.检测婴幼儿配方乳粉中阪崎克罗诺杆菌时，选择性增菌培养基是：A.月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）B.改良月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（mLST）C.胰酪大豆胨broth（TSB）D.脑心浸液肉汤（BHI）答案：B（阪崎克罗诺杆菌检测使用改良LST肉汤进行选择性增菌）10.以下关于食品标签检测的描述，符合GB7718-2011《预包装食品标签通则》的是：A.某产品标注“本产品不含任何食品添加剂”，但实际添加了山梨酸钾，属于虚假标注B.生产日期应标注为“见包装喷码”，无需在标签主展示面明确位置标注C.进口预包装食品可仅使用外文标签，无需加贴中文标签D.食品添加剂可以按“食品添加剂”字样统一标注，无需列出具体名称答案：A（B选项生产日期需在标签主展示面显著位置标注；C选项进口食品需加贴中文标签；D选项需标注具体添加剂名称或功能类别+名称）11.测定食品中挥发性盐基氮（TVB-N）时，半微量定氮法的关键操作是：A.样品匀浆后直接蒸馏B.蒸馏时加入氧化镁保持弱碱性C.吸收液使用0.01mol/L盐酸D.滴定终点为溶液由蓝色变为无色答案：B（挥发性盐基氮为碱性含氮物质，需加入氧化镁释放氨气；A选项需先加入水浸泡提取；C选项吸收液常用硼酸；D选项滴定终点为灰红色）12.以下哪种微生物指标不属于GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》的强制要求？A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.溶血性链球菌答案：D（GB29921规定的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、大肠埃希氏菌O157:H7等）13.原子荧光光谱法（AFS）测定食品中总砷时，还原剂一般使用：A.硫脲+抗坏血酸B.硼氢化钾+盐酸C.碘化钾+盐酸D.硝酸+高氯酸答案：B（硼氢化钾与酸反应提供新生态氢，将砷转化为砷化氢气体）14.关于食品中水分测定（直接干燥法），以下操作错误的是：A.固体样品需粉碎至2mm以下B.称量瓶使用前需在105℃干燥至恒重C.含糖量高的样品（如果脯）可采用减压干燥法D.干燥结束后立即称量，避免吸收空气中水分答案：D（应在干燥器中冷却至室温后再称量，防止热胀冷缩影响重量）15.检测食品中合成着色剂时，高效液相色谱仪的检测器通常选择：A.紫外-可见检测器（UV-Vis）B.荧光检测器（FLD）C.示差折光检测器（RID）D.蒸发光散射检测器（ELSD）答案：A（合成着色剂在紫外-可见光区有特征吸收）16.依据GB19298-2014《食品安全国家标准包装饮用水》，以下指标中不属于必检项目的是：A.大肠菌群B.亚硝酸盐C.耗氧量（以O₂计）D.溴酸盐答案：C（包装饮用水必检项目包括微生物、亚硝酸盐、溴酸盐、感官等，耗氧量为桶装水部分类别要求）17.关于食品微生物检测中无菌操作的要求，错误的是：A.超净工作台使用前需用75%乙醇擦拭，紫外灯照射30分钟B.接种环灼烧后需冷却3-5秒再接触菌种C.打开培养皿盖时，应将皿盖完全暴露在空气中D.培养基灭菌后需做无菌试验（36±1℃培养48小时无菌落生长）答案：C（打开培养皿盖时应倾斜，避免空气中微生物落入）18.测定食品中过氧化值（POV）时，滴定终点的判定依据是：A.溶液由蓝色变为无色B.溶液由无色变为蓝色C.溶液由淡黄色变为蓝紫色D.溶液由棕红色变为亮绿色答案：A（过氧化值检测中，碘化钾被氧化提供碘，用硫代硫酸钠滴定，淀粉指示剂存在下，终点为蓝色褪去）19.以下关于食品中真菌毒素检测的描述，正确的是：A.赭曲霉毒素A主要污染小麦、玉米等谷物B.伏马菌素B₁主要由黄曲霉产生C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的检测常用酶联免疫吸附法（ELISA）D.展青霉素主要存在于发酵豆制品中答案：C（DON检测常用ELISA或LC-MS/MS；A选项赭曲霉毒素A主要污染葡萄、咖啡；B选项伏马菌素由镰刀菌产生；D选项展青霉素主要存在于腐烂水果及其制品）20.依据GB5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》，石墨炉原子吸收光谱法的定量方法是：A.外标法B.内标法C.标准加入法D.归一化法答案：A（石墨炉法通常采用外标法定量，通过绘制标准曲线计算样品浓度）二、判断题（每题1分，共10分）1.食品中镉的测定（GB5009.15-2014）可使用火焰原子吸收光谱法或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）。（）答案：√2.大肠埃希氏菌O157:H7属于肠道致病菌，其检测需使用山梨醇麦康凯琼脂（SMAC）作为选择性分离培养基。（）答案：√3.测定食品中苯甲酸时，若样品为酸性饮料（如可乐），可直接取上清液过滤后上机检测，无需调节pH。（）答案：×（酸性条件下苯甲酸以分子态存在，需用碳酸氢钠调节至中性，防止萃取不完全）4.食品中总汞的测定（冷原子吸收法）中，氯化亚锡的作用是将汞离子还原为汞原子。（）答案：√5.菌落总数检测时，若平板上出现蔓延菌落，可在报告中注明“蔓延菌落”，不影响结果有效性。（）答案：×（蔓延菌落会覆盖其他菌落，导致计数不准确，需重新检测）6.食品添加剂检测中，甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）的检测方法是气相色谱法（GC），需经衍生化处理。（）答案：√（甜蜜素与亚硝酸反应提供环己醇亚硝酸酯，用GC检测）7.测定食品中水分活度时，样品需粉碎并在25℃恒温条件下平衡后再测定。（）答案：√8.沙门氏菌检测中，三糖铁琼脂（TSI）斜面产碱（红色）、底层产酸（黄色）、产气（有气泡）、产硫化氢（黑色），可初步判定为沙门氏菌阳性。（）答案：√9.食品中铝的测定（GB5009.182-2017）可使用电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES），但需注意样品消解时避免使用盐酸（含氯离子干扰）。（）答案：×（铝的测定常用ICP-OES或分光光度法，盐酸不干扰铝的检测）10.预包装食品营养标签中，“0糖”的声称要求是每100g或100mL食品中糖含量≤0.5g。（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述高效液相色谱仪（HPLC）使用前的系统适用性试验内容及意义。答案：系统适用性试验内容包括：①理论板数（N）：评价色谱柱分离效能；②分离度（R）：确保相邻色谱峰完全分离（R≥1.5）；③拖尾因子（T）：衡量色谱峰对称性（0.95≤T≤1.05）；④重复性：连续进样5次，峰面积RSD≤2%。意义是验证仪器、色谱柱、流动相等条件是否符合检测要求，保证检测结果的准确性和可靠性。2.列举食品中黄曲霉毒素B₁检测的3种常用方法，并简述其原理。答案：①免疫亲和柱-荧光光度法：利用免疫亲和柱特异性吸附黄曲霉毒素B₁，洗脱后用荧光光度计检测（黄曲霉毒素B₁在365nm激发光下发射450nm荧光）；②酶联免疫吸附法（ELISA）：通过抗原-抗体特异性结合，酶标记物催化底物显色，吸光度与毒素浓度负相关；③液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）：样品经提取净化后，通过HPLC分离，质谱多反应监测（MRM）模式定量，特异性和灵敏度最高。3.简述食品微生物检测中“无菌操作”的具体要求。答案：①环境控制：检测在无菌室或超净工作台中进行，使用前紫外消毒30分钟，操作时关闭紫外灯；②人员防护：穿戴灭菌工作服、口罩、手套，操作前用75%乙醇消毒双手；③器材处理：接种环、镊子等金属器材使用前灼烧灭菌，玻璃器材（如移液管）需干热灭菌；④操作规范：打开培养皿时倾斜盖子，避免空气直接进入；液体转接时试管口/瓶口需灼烧灭菌；⑤避免交叉污染：不同样品检测后需更换手套，器材分区使用。4.测定食品中亚硝酸盐（GB5009.33-2016）时，样品前处理中加入亚铁氰化钾和乙酸锌溶液的作用是什么？答案：亚铁氰化钾与乙酸锌反应提供氰亚铁酸锌沉淀，可吸附样品中的蛋白质、果胶等大分子物质，起到澄清、去除干扰的作用。具体反应为：Zn²⁺+[Fe(CN)₆]⁴⁻→Zn₂[Fe(CN)₆]↓，形成的沉淀能有效包裹样品中的杂质，提高后续比色测定的准确性。5.简述食品中农药残留检测时“基质效应”的产生原因及常用的解决方法。答案：产生原因：食品基质中的复杂成分（如脂肪、色素、蛋白质等）在色谱分离过程中与目标农药共流出，影响检测器响应（增强或抑制），导致标准曲线与样品测定结果不一致。解决方法：①基质匹配标准溶液：用空白样品提取液配制标准溶液，模拟样品基质；②净化技术：优化QuEChERS净化步骤（如增加C18吸附剂去除脂肪）；③同位素内标法：加入与目标物结构相似的同位素标记物，校正基质效应；④色谱条件优化：延长色谱柱分离时间，减少共流出物干扰。四、综合分析题（每题15分，共30分）1.某食品企业生产的“酱香牛肉干”在监督抽检中被检出菌落总数为3.2×10⁵CFU/g（标准要求≤10⁴CFU/g），复检结果仍不合格。作为检验机构技术员，需完成以下分析：（1）列举可能导致菌落总数超标的生产环节；（2）提出企业应采取的整改措施；（3）若需验证整改效果，应如何设计验证方案？答案：（1）可能环节：①原料肉初始菌数高（如屠宰后未及时冷藏）；②加工过程交叉污染（工器具、操作台面未彻底消毒）；③干燥工艺未达到杀菌要求（温度/时间不足）；④包装环节卫生控制差（包装车间空气洁净度低、人员未严格消毒）；⑤成品储存条件不当（未在阴凉干燥处存放，导致二次污染）。（2）整改措施：①加强原料验收：增加原料肉的微生物检测（菌落总数、大肠菌群），拒收不合格原料；②优化加工工艺：延长干燥时间或提高干燥温度（如70℃干燥4小时），确保中心温度≥70℃；③强化卫生管理：工器具使用后用82℃以上热水或次氯酸钠溶液（有效氯50-100mg/L）消毒，每2小时清洁一次；④控制包装环境：包装车间空气洁净度达到10万级（GB14881-2013），安装空气消毒设备（如臭氧发生器）；⑤完善储存运输：成品储存温度≤25℃，运输车辆需清洁消毒，避免与易腐食品混装。（3）验证方案：①小批量试生产：按整改后工艺生产3批次样品，每批取5个独立包装；②微生物检测：每批次检测菌落总数（GB4789.2-2016），同时检测大肠菌群、金黄色葡萄球菌等指示菌；③持续监控：连续3个月每月抽检2批次，确保菌落总数稳定≤10⁴CFU/g；④环境监测：对加工车间空气（沉降菌）、工器具表面（涂抹法）进行微生物检测，确认卫生状况达标。2.某实验室需检测一批市售“儿童果泥”中的山梨酸含量（标准要求≤0.5g/kg），请设计完整的检测方案