2026年厨师职业资格考试模拟题面点制作方向

2026年厨师职业资格考试模拟题面点制作方向一、单项选择题（共10题，每题3分，合计30分）要求：下列每题均有四个选项，请选择最符合题意的一项。1.制作京包酥皮时，酥皮层次分明的主要原因是？A.面团反复折叠擀开次数不足B.油酥面团和水的比例失调C.面团中盐的添加量过高D.酥皮与面团擀开比例不当2.广式月饼的起酥油皮制作中，哪种油最常用？A.菜籽油B.花生油C.猪油D.葵花籽油3.制作山东煎堆时，以下哪项工艺是关键步骤？A.面团需反复揉搓上劲B.炸制时油温应控制在150℃以下C.面团需加入适量酵母发酵D.炸前需在面团表面刷蛋液4.河南烩面馆的“三提四拌”中，“三提”不包括以下哪项？A.提面B.提筷C.提碗D.提醋5.制作四川担担面时，哪种调料是必不可少的？A.香油B.辣椒面C.花椒粉D.姜蒜水6.判断发酵面团是否成功的标准是？A.面团体积膨胀1倍B.面团表面出现气泡C.面团有弹性D.以上都是7.制作韩式煎饺时，以下哪种馅料调味更符合传统？A.大蒜+酱油+糖B.葱花+盐+胡椒粉C.韩式辣酱+芝麻油D.以上均符合8.蒸馒头时，馒头表面出现“开花”现象可能的原因是？A.面团发酵过度B.蒸锅温度过低C.馒头太密，蒸汽流通不畅D.以上都可能是原因9.油条制作中，以下哪项操作会导致油条口感粗糙？A.面团需充分揉匀B.油酥面团需冷藏静置C.发酵时间过长D.炸制时油温过高10.制作日式麻糬时，以下哪种材料是主要填充物？A.芝麻粉B.红豆沙C.面团与糯米团混合D.牛奶二、多项选择题（共5题，每题4分，合计20分）要求：下列每题均有四个选项，请选择所有符合题意的选项。1.制作中式酥饼时，以下哪些属于常见酥皮做法？A.油酥面团与水皮交替折叠B.油酥面团分层擀开C.面团需加入碳酸钠D.油酥面团需反复擀开2.制作山东煎饼时，以下哪些配料是传统做法？A.黄瓜丝B.菠菜碎C.腊肠末D.韭菜花3.判断面团是否成熟的感官指标包括？A.面团有弹性B.按下不回缩C.闻起来有酸味D.面团表面光滑4.制作四川凉面时，以下哪些调料是常见组合？A.酱油+醋+辣椒油B.花椒粉+蒜水C.芝麻酱+花生碎D.香菜+葱花5.制作韩式年糕时，以下哪些是传统做法？A.年糕需提前浸泡B.用豆沙或红豆沙填充C.年糕需油炸至外酥内软D.汤底常用牛肉汤或萝卜汤三、判断题（共10题，每题2分，合计20分）要求：请判断下列说法的正误。1.制作油条时，面团需加入酵母进行发酵。（×）2.广式月饼的皮馅比例一般为2:1。（√）3.韩式煎饺的馅料通常不加淀粉。（√）4.蒸馒头时，馒头底部出现麻点可能是面粉质量问题。（×）5.四川担担面中，“担担”指挑担小贩的叫卖声。（×）6.制作煎饼时，饼面需反复翻煎以使两面金黄。（√）7.日式麻糬的糯米粉需用冷水搅拌。（√）8.油酥面团制作时，油和水的比例通常为1:1。（×）9.面团发酵时，温度过高会导致面团酸败。（√）10.韩式年糕通常需用木炭火慢烤。（×）四、简答题（共3题，每题10分，合计30分）要求：根据题意，简要回答问题。1.简述制作广式月饼酥皮的基本步骤。2.说明蒸馒头时如何避免馒头塌陷。3.描述韩式煎饺的制作流程及关键要点。五、论述题（共2题，每题15分，合计30分）要求：结合实际操作，深入分析问题。1.分析影响中式酥饼酥皮层次分化的主要因素，并提出改进措施。2.比较不同地域面食（如京包酥皮与山东煎饼）在制作工艺和风味上的差异，并说明其地域特色。答案与解析一、单项选择题答案与解析1.D解析：酥皮层次分明依赖油酥与水皮的比例和折叠擀开技术，比例不当会破坏层次。2.C解析：猪油起酥效果好，广式月饼传统用猪油制作酥皮。3.B解析：煎堆需用中温油炸制（约150℃），低温易吸油，高温易焦。4.B解析：“三提四拌”中“三提”指提面、提碗、提醋，无提筷。5.B解析：担担面灵魂调料为辣椒面，无辣椒面则失去风味。6.D解析：发酵面团需体积膨胀、表面有气泡、有弹性，综合判断。7.C解析：韩式煎饺常用辣酱+芝麻油，突出韩式风味。8.A解析：发酵过度导致组织疏松，蒸制时易“开花”。9.D解析：油温过高会使油条外焦里生，口感粗糙。10.C解析：日式麻糬由面团和糯米团混合制成，口感软糯。二、多项选择题答案与解析1.A、B解析：酥皮制作依赖油酥与水皮交替折叠或分层擀开，碳酸钠和反复揉搓不适用于酥皮。2.A、B、C解析：山东煎饼传统配料有黄瓜丝、菠菜碎、腊肠末，韭菜花较少见。3.A、B、D解析：面团成熟需有弹性、不回缩、表面光滑，酸味说明发酵过度。4.A、B、C解析：四川凉面调料组合多样，但酱油醋辣椒油、花椒粉蒜水、芝麻酱花生碎是常见搭配。5.A、B、D解析：年糕需浸泡去碱，填充豆沙或红豆沙，汤底常用牛肉汤或萝卜汤。三、判断题答案与解析1.×解析：油条需冷水面团，不加酵母。2.√解析：广式月饼皮馅比例通常为2:1，皮厚馅薄。3.√解析：韩式煎饺馅料传统不加淀粉，以肉末为主。4.×解析：麻点可能是蒸锅蒸汽不均或面粉含糖，非面粉质量问题。5.×解析：“担担”指挑担小贩的叫卖声，非面条本身。6.√解析：煎饼需反复翻煎使两面受热均匀。7.√解析：糯米粉需冷水搅拌，避免水温过高影响口感。8.×解析：油酥面团油水比例通常为1:0.5~0.7。9.√解析：温度过高会加速发酵，导致面团酸败。10.×解析：韩式年糕通常蒸制，非烤制。四、简答题答案与解析1.广式月饼酥皮制作步骤答：①制作水皮：面粉+糖+水+酵母（或泡打粉）揉匀，静置30分钟。②制作油酥：面粉+猪油搓揉成团。③包酥：水皮包油酥，收口朝下。④折叠擀开：将面团擀开，折叠成三层，反复3-4次。⑤切块成型：擀开面团，切条，卷起，按模具成型。⑥蒸熟：大火蒸10分钟定型，取出晾凉。2.避免馒头塌陷的方法答：①面团发酵适度，不可过度膨胀。②蒸前二次醒发，使馒头松软。③蒸锅冷水上锅，避免骤热导致馒头突然膨胀。④馒头间隔适当，避免挤压。3.韩式煎饺制作流程及要点答：流程：①馅料：猪肉切末，加韩式辣酱、洋葱碎、姜末、盐、糖、香油拌匀。②面团：面粉+水+酵母揉匀，发酵1小时。③包制：取面剂，包馅，捏紧收口。④煎制：平底锅加少量油，中小火煎至两面金黄。要点：馅料需提前腌制入味，煎制时油温不宜过高。五、论述题答案与解析1.影响中式酥皮层次分化的因素及改进措施答：影响因素：①油酥与水皮比例：比例失调会破坏层次。②擀开厚度：擀开厚度不均会导致层次不齐。③折叠次数：折叠次数不足或过度都会影响层次。④油酥水皮性质：油酥需软，水皮需硬，性质差异大层次才分明。改进措施：①精确控制油水比例，一般油酥占60%，水皮占40%。②擀开面团需厚薄均匀，每次擀开前需折叠。③每次折叠擀开需4-6次，层次最分明。④油酥面团需冷藏，避免软化影响层次。2.不同地域面食制作工艺与风味差异答：京包酥皮（北方）：工艺：冷水面团，油酥与水皮分层擀开折叠，起酥效果好。风味：酥脆分层，皮薄馅大，馅料