2026年厨师职业技能鉴定考试题目大全

2026年厨师职业技能鉴定考试题目大全一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.烹饪中常用的“五热法”不包括以下哪项？A.炒B.煮C.炖D.炸2.四川菜中代表食材“辣椒”的产地不包括以下哪个省份？A.四川B.云南C.贵州D.广东3.菜品摆盘时，以下哪种做法不符合“色、香、味、形”的基本要求？A.菜肴色彩搭配和谐B.食材堆放过于密集C.调味料点缀适量D.食材形状多样化4.制作红烧肉时，以下哪种调料是关键调味料？A.生抽B.老抽C.料酒D.糖5.以下哪种烹饪方法适合制作海鲜类菜品（如清蒸鱼）？A.爆炒B.煎炸C.清蒸D.烤制6.中餐中常用的勾芡材料是什么？A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.藕粉D.以上都是7.以下哪种食材不适合长时间冷冻保存？A.鸡肉B.海鲜C.蔬菜D.猪肉8.沙县小吃中的“拌面”通常使用哪种酱料？A.麻辣酱B.芝麻酱C.蒜蓉酱油D.鱼露9.火候控制中，“旺火”通常用于哪种烹饪方法？A.煮B.炒C.炖D.炸10.以下哪种食材是“发菜”的学名？A.黑木耳B.海带C.发菜D.银耳11.广东菜中“白切鸡”的制作要点不包括？A.新鲜鸡肉B.冷水慢煮C.葱姜去腥D.花生油淋烫12.烹饪中常用的“葱姜蒜”属于哪种调料？A.香料B.调味料C.蔬菜类D.肉类13.以下哪种做法会导致食材“过度烹饪”？A.快火快炒B.低温慢炖C.长时间煎炸D.精确计时14.西餐中“牛排”的烹饪温度通常用哪种方式表示？A.摄氏度B.华氏度C.热度等级D.以上都不对15.以下哪种调料常用于川菜“麻婆豆腐”？A.芝麻酱B.花椒粉C.鱼露D.酱油16.烹饪中“焯水”的主要目的是什么？A.提高口感B.去除异味C.减少营养流失D.增加色泽17.以下哪种食材不适合制作寿司？A.海苔B.三文鱼C.黄瓜D.牛肉18.烹饪中“腌制”的主要作用是什么？A.去除水分B.增加风味C.熟化食材D.延长保质期19.以下哪种烹饪方法适合制作“佛跳墙”？A.炒B.煮C.炖D.炸20.河南烩面中常用的“骨汤”指的是？A.猪骨汤B.鸡骨汤C.牛骨汤D.羊骨汤二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.以下哪些属于中餐烹饪的基本功？A.刀工B.火候C.调味D.摆盘2.四川菜中常用的调味料有哪些？A.郫县豆瓣酱B.花椒粉C.蒜泥D.香醋3.以下哪些食材适合冷冻保存？A.鸡蛋B.海鲜C.牛肉D.蔬菜4.烹饪中“清蒸”的要点有哪些？A.水开后放入食材B.低温慢蒸C.盖盖蒸制D.适时翻动5.以下哪些属于粤菜的特点？A.讲究食材新鲜B.口味清淡C.多用酱油调味D.烹饪方法多样6.烹饪中“焯水”的常见用途有哪些？A.去除异味B.熟化食材C.增加色泽D.减少营养流失7.以下哪些属于川菜的代表菜品？A.麻婆豆腐B.水煮鱼C.宫保鸡丁D.红烧肉8.烹饪中“腌制”的常见方法有哪些？A.干腌B.湿腌C.混合腌D.快速腌9.以下哪些属于西餐烹饪的特点？A.注重刀工精细B.口味偏重C.多用香料调味D.烹饪方法多样10.烹饪中“火候”的控制要点有哪些？A.根据食材调整火力B.适时调整温度C.掌握烹饪时间D.保持锅体清洁三、判断题（共15题，每题2分，共30分）1.烹饪中“凉拌菜”通常不需要加热处理。（×）2.川菜中“火锅”的主要特点是麻辣鲜香。（√）3.烹饪中“勾芡”的主要目的是增加菜品黏性。（√）4.食材冷冻保存时，温度越低越好。（×）5.广东菜中“点心”通常指早餐类菜品。（√）6.烹饪中“腌制”的主要作用是去除食材水分。（×）7.佛跳墙属于闽菜中的代表菜品。（√）8.烹饪中“焯水”的主要目的是提高食材口感。（×）9.河南烩面通常使用牛骨汤作为底料。（√）10.烹饪中“火候”控制与食材种类无关。（×）11.烹饪中“刀工”的主要目的是提高效率。（×）12.粤菜中“白切鸡”的烹饪要点是高温快煮。（×）13.烹饪中“香醋”通常用于川菜调味。（×）14.烹饪中“腌制”的目的是增加食材风味。（√）15.烹饪中“清蒸”的目的是保持食材原味。（√）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述中餐烹饪中“刀工”的基本要求。答：刀工要求食材切分均匀、形状一致、厚薄均匀，以提高烹饪效率和菜品美观度。2.简述川菜中“麻辣”口味的形成原理。答：麻辣味主要来自花椒（麻味）和辣椒（辣味）的搭配，通过烹饪过程中的热处理和调味料融合形成。3.简述粤菜中“点心”的制作特点。答：粤式点心注重食材新鲜、造型精美、口味清淡，常用蒸、煎、炸等烹饪方法，如虾饺、烧卖等。4.简述烹饪中“腌制”的作用及常见方法。答：腌制作用是去除食材异味、增加风味、延长保质期。常见方法包括干腌、湿腌、混合腌等。5.简述西餐中“牛排”的烹饪温度划分标准。答：牛排烹饪温度通常分为生熟度等级，如三分熟、五分熟、全熟等，通过内部温度和烹饪时间控制。五、论述题（1题，10分）论述中餐烹饪中“火候”控制的重要性及常见方法。答：火候控制是烹饪的核心，直接影响菜品口感、色泽和风味。常见方法包括：1.猛火快炒：适用于需要快速锁住食材鲜味的菜品（如爆炒）；2.中火慢炖：适用于需要长时间烹饪的菜品（如红烧肉）；3.小火慢煨：适用于需要低温加热的菜品（如清蒸）；4.精准控温：使用温度计或经验判断，确保烹饪效果。火候不当会导致食材过生或过熟，影响菜品品质。答案与解析一、单项选择题1.B（煮属于“四热法”，五热法包括炒、爆、炸、烹、烧）2.D（广东不属于四川菜主要产地）3.B（堆放过于密集影响美观）4.B（老抽上色是红烧肉关键调料）5.C（清蒸适合海鲜，保持原味）6.D（以上都是中餐常用勾芡材料）7.C（蔬菜含水量高，冷冻易变质）8.C（蒜蓉酱油是沙县拌面特色酱料）9.B（旺火适用于炒菜，快速锁住食材）10.C（发菜是学名，其他为别名）11.D（花生油淋烫是出锅步骤，非制作要点）12.B（葱姜蒜是基础调味料）13.C（长时间煎炸易过度烹饪）14.B（西餐牛排温度用华氏度表示）15.B（花椒粉是麻婆豆腐关键调料）16.B（焯水去除异味，如蔬菜草酸）17.D（牛肉脂肪多，不适合寿司）18.B（腌制增加风味，如腌肉）19.C（佛跳墙需长时间慢炖）20.A（河南烩面常用猪骨汤）二、多项选择题1.ABCD（刀工、火候、调味、摆盘是基本功）2.ABC（郫县豆瓣酱、花椒粉、蒜泥是川菜调料）3.BCD（海鲜、牛肉、蔬菜适合冷冻）4.ABCD（水开后放入、低温慢蒸、盖盖蒸、适时翻动）5.ABCD（粤菜特点：新鲜食材、清淡口味、酱油调味、烹饪方法多样）6.ABCD（去除异味、熟化食材、增加色泽、减少营养流失）7.ABC（麻婆豆腐、水煮鱼、宫保鸡丁是川菜代表）8.ABCD（干腌、湿腌、混合腌、快速腌）9.ABCD（西餐特点：刀工精细、口味偏重、香料调味、方法多样）10.ABCD（调整火力、控制温度、把握时间、保持锅体清洁）三、判断题1.×（凉拌菜需清洗、部分需焯水）2.√（川火锅以麻辣著称）3.√（勾芡增加黏性，如糖醋排骨）4.×（冷冻需0℃以下，过高易变质）5.√（粤式点心如虾饺、烧卖）6.×（腌制主要作用是调味、去腥）7.√（佛跳墙是闽菜名菜）8.×（焯水主要目的是去异味）9.√（河南烩面以牛骨汤为底）10.×（火候与食材种类密切相关）11.×（刀工要求精细，非仅效率）12.×（白切鸡低温慢煮）13.×（香醋多用于浙菜、湘菜）14.√（腌制可增加风味，如腌肉）15.√（清蒸保持食材原味，如清蒸鱼）四、简答题1.刀工要求：切分均匀、形状一致、厚薄均匀，以提高烹饪效率和菜品美观度。2.麻辣原理：花椒提供麻味，辣椒提供辣味，通过热处理和调味料融合形成。3.点心特点：注重食材新鲜、造型精美、口味清淡，常用蒸、煎、炸等方法。4.腌制作用及方法：作用是去异味、