酒店面点房卫生制度

PAGE酒店面点房卫生制度一、总则1.目的为加强酒店面点房的卫生管理，确保面点制作过程的卫生安全，保障顾客的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于酒店内面点房的所有工作人员、设施设备、原材料及制作销售等环节。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关行业卫生标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求面点房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工制作食品。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织面点房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁标准保持面点房环境整洁，每天营业前、营业后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，做到无灰尘、无污渍、无杂物。操作台面、案板、工具等应保持清洁，每次使用后及时清洗消毒，摆放整齐。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，不得在面点房内积压。2.通风换气安装有效的通风设备，保持面点房内空气流通，及时排除异味、湿气和油烟。定期对通风设备进行清洁维护，确保其正常运行。3.虫害防治采取有效的防虫、防鼠措施，防止害虫、老鼠进入面点房。定期检查面点房内的防虫、防鼠设施，如发现损坏应及时修复或更换。如发现害虫、老鼠活动迹象，应立即采取措施进行消杀，消杀过程中应注意避免食品受到污染。四、设施设备卫生管理1.清洗消毒面点房内的设施设备应定期进行清洗消毒，确保其卫生状况良好。炉灶、烤箱、蒸笼等烹饪设备每次使用后应及时清理油污，定期进行全面消毒。和面机、压面机、搅拌机等加工设备使用前后应进行清洗，定期拆卸内部部件进行彻底消毒。餐具、用具等应按照规定进行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁设施内。2.维护保养建立设施设备维护保养制度，定期对设施设备进行检查、维护和保养，确保其正常运行。对损坏的设施设备应及时维修或更换，不得使用存在安全隐患或卫生不达标的设施设备。设施设备的维护保养记录应详细记录设备名称、维护保养时间、维护保养内容、维修更换情况等，并存档备查。五、原材料卫生管理1.采购要求面点房原材料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。2.验收标准原材料到货后，应进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的原材料应及时入库储存，对验收不合格的原材料应及时退货或进行无害化处理，不得投入使用。建立原材料验收记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等，并存档备查。3.储存管理设立专门的原材料仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。食品原料应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质或损坏的食品原料。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。六、加工制作卫生管理1.操作规范面点制作应按照工艺流程进行，严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工制作食品时，应使用清洁、卫生的工具和容器，不得使用未经清洗消毒的工具和容器。食品添加剂应专人负责使用，严格按照规定的使用范围和剂量添加，不得超量、超范围使用。制作好的面点应及时放入清洁、专用的食品容器或包装内，不得在空气中长时间暴露。2.加工过程卫生加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工过程中应保持操作台面、案板、工具等清洁，及时清理加工过程中产生的废弃物。制作面点的用水应符合国家生活饮用水卫生标准，不得使用未经处理或被污染的水。如需对食品进行加热处理，应确保食品中心温度达到规定要求，防止食品未熟透导致食品安全事故。3.留样管理每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。留样记录应详细记录留样食品的名称、留样时间、留样数量、留样人员等信息，并存档备查。七、销售卫生管理1.销售环境面点销售区域应保持清洁、卫生，陈列的面点应使用清洁、卫生的容器或包装，不得直接暴露在空气中。销售过程中应使用专用的销售工具，如夹子、勺子等，不得用手直接接触食品。销售区域应配备冷藏、冷冻设施，确保面点在适宜的温度下储存和销售。对于需要冷藏或冷冻的面点，应严格按照要求进行储存和销售，防止食品变质。2.包装标识面点的包装应符合食品安全标准，包装材料应无毒、无害、清洁卫生。包装标识应清晰、完整，标明食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营许可证编号、生产者或者经营者的名称、地址和联系方式等内容。不得虚假标注、夸大宣传食品的功效、成分等信息。八、卫生检查与监督1.自查制度面点房应建立卫生自查制度，每天由专人负责对面点房的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设施设备卫生、原材料卫生、加工制作卫生、销售卫生等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。每周至少进行一次全面的卫生自查，并形成自查报告，报告内容包括自查时间、自查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等，并存档备查。2.监督检查酒店食品安全管理部门应定期对面点房进行卫生监督检查，检查内容包括卫生制度执行情况、人员健康状况、环境卫生、设施设备卫生、原材料采购与储存、加工制作过程、销售卫生等方面。对监督检查中发现的问题应下达整改通知书，责令面点房限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题及时整改落实。九、奖惩制度1.奖励措施对在卫生管理工作中表现突出的个人或班组，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金、奖品等。对积极提出卫生管理合理化建议并被采纳，有效改进面点房卫生状况的人员，给予相应奖励