日料店卫生规章制度

PAGE日料店卫生规章制度一、总则1.目的为确保日料店提供安全、卫生、健康的饮食环境，保障顾客的身体健康，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于日料店内所有工作人员、经营场所及相关设施设备。3.基本原则日料店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，确保卫生管理工作贯穿于日料店经营的全过程。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有日料店工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、个人卫生习惯、操作规范等，培训后进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，工作服应定期清洗更换，保持整洁。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒，消毒可使用符合国家标准的手部消毒剂。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.操作卫生规范工作人员在操作食品时应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套或使用工具。不得对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等，如有此类情况，应立即停止操作，更换工作服并洗手消毒后再继续工作。加工制作过程中，应避免食品受到污染，如发现食品有变质、异味等情况，应立即停止使用，并妥善处理。三、食材采购与验收管理1.供应商选择选择具有合法资质的食材供应商，确保供应商提供的食材符合国家食品安全标准。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件、信誉等，建立供应商档案。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，不得采购来源不明、过期、变质的食材。采购的食材应索取发票、购货凭证等相关票据，并留存备查。采购进口食材时，应确保其具有合法的检验检疫证明。3.验收标准食材到货后，应及时进行验收，验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等。检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保食材符合采购要求。对验收合格的食材，应及时入库或进行加工处理；对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，协商处理办法，并做好记录。四、食材储存与保鲜管理1.储存设施要求日料店应配备专门的食材储存设施，如冷藏库、冷冻库、干货库等，储存设施应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下，干货库应保持干燥、通风，温度、湿度适宜。2.食材分类存放食材应按照类别、品种、批次等分门别类存放，避免交叉污染。易腐食材应存放在冷藏库或冷冻库中，干货食材应存放在干货库中，调味品、添加剂等应存放在专门的储存区域。不同批次的食材应分开存放，并做好标识，标明食材的名称、进货日期、保质期等信息。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。按照先进先出的原则使用食材，避免食材积压过期。对临近保质期的食材，应及时进行处理，不得继续使用。4.保鲜措施对新鲜的食材，如蔬菜、水果等，应采取适当的保鲜措施，如冷藏、保鲜膜包裹等，延长其保鲜期。对海鲜等食材，应根据其特性进行妥善处理，如暂养在合适的水中、使用保鲜剂等，确保其新鲜度。五、食品加工与制作管理1.加工设备与工具卫生日料店应配备清洁、卫生的食品加工设备与工具，如刀具、案板、炉灶、烤箱、寿司工具等，定期进行清洗消毒，确保其卫生状况良好。加工设备与工具应专用，不得交叉使用，避免食品受到污染。对加工设备与工具进行定期维护保养，确保其正常运行，防止因设备故障导致食品污染。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时，应严格按照操作规程进行，确保食品熟透，避免食物中毒。制作寿司等日料时，应注意食材的新鲜度和卫生状况，米饭应煮熟煮透，食材应清洗干净，避免使用变质或不洁的食材。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、日期等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量准确，并做好记录。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备日料店应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，设备应正常运行，消毒效果应符合国家卫生标准。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其性能良好，消毒效果可靠。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，清洗应按照去渣、洗涤、冲洗的顺序进行，确保餐饮具表面无食物残渣、油污等。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法进行。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法，化学消毒可使用符合国家标准的消毒剂进行浸泡消毒。将消毒后的餐饮具沥干水分，存放在清洁消毒的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，不得存放杂物，避免餐饮具再次受到污染。餐饮具在保洁过程中应避免与外界接触，防止灰尘、细菌等污染。定期对保洁柜进行检查，如发现餐饮具有污染迹象，应重新进行清洗消毒。七、环境卫生管理1.经营场所卫生日料店经营场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。经营场所应保持通风良好，空气清新，无异味。定期对经营场所进行全面清扫，清除垃圾、杂物等，保持环境整洁。2.厨房卫生厨房是日料店卫生管理的重点区域，应保持清洁卫生，炉灶、烤箱、蒸箱等设备应定期清洗，无油污、无积垢。厨房内的食材加工区域、洗碗区域、储物区域等应划分明确，保持整洁有序。厨房内应配备垃圾桶，并及时清理垃圾，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，无异味、无污垢。卫生间内应配备卫生纸、洗手液等卫生用品，确保顾客和工作人员使用方便。卫生间的通风设施应良好，保持空气流通。4.清洁消毒频率日料店经营场所、厨房、卫生间等区域应每天进行清洁，定期进行消毒。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。食品加工设备、工具、餐饮具等应每餐使用后进行清洗消毒，确保其卫生状况良好。八、卫生检查与监督管理1.自查制度日料店应建立卫生自查制度，每天由专人负责对经营场所、食材采购、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行卫生检查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生自查，对自查情况进行记录，并存档备查。2.监督检查日料店应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应立即整改，并将整改情况及时报告相关部门。3.投诉处理设立投诉举报渠道，接受顾客对日料店卫生问题的投诉举报。对