养老院餐厅卫生制度

PAGE养老院餐厅卫生制度一、总则1.目的为加强养老院餐厅卫生管理，保障入住老人的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于养老院餐厅的所有工作人员、就餐老人以及相关服务供应商。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《养老机构服务质量基本规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应保持布局合理，功能分区明确，设有就餐区、厨房操作区、食品储存区、餐具清洗消毒区等。餐厅地面应平整、防滑、无裂缝，墙壁应光洁、无污垢，天花板应无霉斑、无脱落。就餐区应配备足够数量的桌椅，桌椅应摆放整齐，保持清洁卫生。厨房操作区应配备必要的烹饪设备、冷藏设备、消毒设备等，设备应定期维护保养，确保正常运行。食品储存区应设置专门的货架或储物箱，分类存放食品，避免交叉污染。餐具清洗消毒区应配备洗碗机、消毒柜等设备，确保餐具清洗消毒彻底。2.环境卫生清洁餐厅应每天进行清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等，保持环境整洁。厨房操作区应在每餐结束后及时清理，清除食物残渣、油污等，定期进行全面清洁消毒。食品储存区应定期清理过期、变质食品，保持储存环境清洁卫生。餐具清洗消毒区应在每餐结束后及时清洗消毒餐具，确保餐具清洁卫生。餐厅应定期进行大扫除，包括墙壁、天花板、通风口等部位的清洁，防止积尘、积垢滋生细菌。3.通风与防虫防鼠餐厅应保持良好的通风，安装通风设备，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。餐厅门窗应安装防虫网，防止蚊虫进入餐厅。餐厅应采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、放置鼠夹等，防止老鼠进入餐厅破坏食品和设施。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的生产日期、保质期、检验合格证明等文件。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区应设置明显的标识，标明食品的名称、生产日期、保质期等信息，便于管理和查找。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。四、食品加工与制作卫生管理1.加工人员卫生餐厅工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽。加工人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工食品应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品加工过程应符合食品安全操作规范，如烹饪食品应烧熟煮透，避免外熟内生。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合食品安全标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。五、餐厅人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现工作人员患有有碍食品安全的疾病，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。2.卫生培训餐厅应定期组织工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。工作人员应掌握基本的食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识。3.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在餐厅内吸烟、饮食、随地吐痰等。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查养老院应建立食品安全自查制度，定期对餐厅卫生状况、食品采购与储存、食品加工与制作等环节进行自查。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率等，自查结果应记录在案。对自查中发现的问题应及时整改，确保食品安全。2.监督管理养老院应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作。对监管部门提出的整改意见应及时落实，整改情况应向监管部门报告。鼓励入住老人和家属对餐厅卫生状况进行监督，对提出的意见和建议应认真对待，及时处理。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案养老院应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应相关食品，并及时报告食品药品监督管理部门等相关部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。