干制食用菌HACCP计划

春生菇品（深圳）有限公司

HACCP计划书

编制人/审核人曾经浩瑜

审核人张晖

文件编号CSGP-HACCP-01

版本号A/1受控状态

发布日期2022/07/01实施日期2022/07/01

目录

1、HACCP小组

2、产品描述

3、生产工艺流程图

4、工艺描述

5、危害分析工作单

6、HACCP计划表

7、OPRP计划表

8、HACCP计划修改记录

9、关键限值的制定依据

10、控制措施确认表

11、控制措施验证表

1HACCP小组

性组内食品格业从所属部

姓名职务HACCP体系内部职责

别职务业经验门

体系的组建；全面监督体系程序的执行情

况；体系文件的审核；负责所有体系文件

企业全的具体解释；定期组织体系的验证工作；

张晖男组长10年总经理

面管理指导HACCP计划具体实施、验证。工厂资

源的提供与配置；食品安全管理体系文件

的批准：监督HACCP体系运行状况。

建立和充实体系的支持性文件，提出对

CCP的设置、监控方案及纠偏程序的持续

性改进方案；

负责与原料相关工序步骤的GMP、PRP程序

的日常监管实施；CCP具体监控、纠偏、

验证的工作，负责对原料、半成品、成品

品管课经

曾经浩瑜男组员8年品管课的检验指导；在体系持续改进方面提出与

理本职工作相关的意见和建议.

负责实验室管理及原料、半成品、成品的

检测及报告；负责与原料相关工序步骤的

0PRP程序的日常监管实施，CCP具体监控、

纠偏、验证的工作提出与本职工作相关的

章见和建议。

负责按工艺流程组织生产，并对生产过程

进行监控；监督车间工作人员按PRP操作

生产课经

吴邦赐男组员25年生产课程序进行日常生产；

理

负责对生产用设备进行监控，满足生产设

备的维护保养要求。

负责食品安仝管理体系文件、记录的存

行政课经

林平妹女组员3年行政课档；人员的招聘和管理；组织食品安全培

理

训工作。

供应课经负责原料及包材的采购；供应商的评定与

张振满男组员15年供应课

理管理。

欧金燕女销售课经负责按食品安全管理体系的各项要求组

组员3年销售课

黎亚丽女理织售后服务，负责产品的投诉、召回管理

男

郑子顺仓库课主原辅料的接攵、保管、出库，成品的入库、

男组员年仓库课

郑志强3管保管、出货

2产品描述

一、终产品及原料描述

干制食用菌

名称或者类似标识：竹莉、牛肝菌、鸡腿菇、羊肚菌、滑子菇、鲍鱼菇、杏鲍菇、白灵菇、阿魏

菇、秀珍菇、松茸、银耳、黑木耳、毛木耳、真姬菇、香菇、金针菇、金钱菇、茶树菇、猴头菇、

平菇、苴益、双祐1靛菇、姬松苴,灰树在、蛹中苴.

产地

1感官指标：

组织状态：具有各品种正常的外形，外形完整，无虫蛀

色泽：具有产品风干后应有的色泽

气味、滋味：具有产品应有的滋味温和味，无异味

杂质：无肉眼可见外来杂质

2理化指标

项目标准要求

水分/(%)(香菇W,银耳W,其它W)

重要的特性

铅(Pb)/(mg/kg)W

(化学、生物物理)

总碑/(mg/kg)W

急汞(Hg)/(mg/kg)W

六六六/(mg/kg)&

滴滴涕/(mg/kg)S

二氧化硫残留量/(g/kg)w

出口加拿大产品要求

铅(Pb)/(mg/kg)W

竹薪、牛肝菌、鸡腿菇、羊肚菌、滑子菇、鲍鱼菇、杏鲍菇、白灵菇、阿

组成魏菇、秀珍菇、松茸、银耳、黑木耳、毛木耳、真姬菇、香菇、金针菇、

金钱姑、茶树菇、猴头曙、平苑、草描、双袍磨钻'姬松茸、灰树花、蛹

中苴C

生产方式种植、干燥工艺、分装

交付方式直凄从生产企业购买或者从农户收购

包装类型内包双层密封塑料袋外包纸箱

贮存方式干燥、通风密封贮存

使用前的处理烘干、挑选

接受准则或者用途说Q/CSGP0001S《蛹虫草干制品》、Q/CSGP0004S《食用菌干制品》、GB7096

叨《食品安全国家标准食用菌及其制品》

适合大众食用。(蛹虫草：婴幼儿、儿童、食用真菌过敏者不宜食用)

预期用途(消费对象)

浸泡、清洗后，煲汤或者炒熟后食用。

食用方法

内包装为塑料托盘加塑料袋，外包装为纸箱

包装类型

18个月

保质期按GB7718-2022《预包装食品标签通则》要求，本公司干制食用菌的标签内

容有：产品名称、原料、产地、净含量、保质期、食用方法、产品执行标

标签说明准,QS生产许可证编号、贮存条件、生产日期、厂址、电话、传真等内容。

分销方式外销，各内超市

■包装材料

名称或者类似标识：环J包装塑料袋

产地（供应商）广东深圳

重要的特性外观：应平整，无皱纹，封边良好。不得有裂纹、孔隙和复合层分离。

袋装浸泡液：不得有异味、异臭、混浊和脱色现象。

（化学、生物物理）

理化指标符合GB9683《复合食品包装袋卫生标准》要求

组成聚乙烯

生产方式经咕合剂复合而成的食品包装袋

交付方式直接从生产企业或者特许经销商处购买

包装类型塑料薄膜纸包装

贮存方式贮存在避光、干燥、通风良好的场所。不得与有毒,有害、有异味,易挥

发、易腐蚀的物品同时存放。

三轴万式常温运输

使用前的处理经紫外灯灭菌后使用

接受准则或者用途说卬日具有检验合格证明。

GB9683《复合食品包装袋卫生标准》

■包装材料

名称或者类似标识：托盘

产地（供应商）广东深圳

重要的特性外观：应平整，无皱纹，封边良好。不得有裂纹、孔隙和复合层分离。

（化学、生物物理）理化指标符合GB11680《食品包装和原纸卫生标准》

组成聚乙烯

生产方式聚乙烯吸塑压制

交付方式直接从生产企业或者特许经销商处购买

包装类型塑料薄膜纸包装

贮存方式贮存在避光、干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥

发,易腐蚀的物品同时存放。

运输方式常温运输

使用前的处理经紫外灯灭菌后使用

接受准则或者用途说可口具有检验合格证明。

GB11680-1989《食品包装和原纸卫生标准》

■包装材料

名称或者类似标识：干燥剂

产地（供应商）广广东东深深圳圳

重要的特性外观：印刷清晰、无破损。吸附量：30%（RH=90%）

（化学、生物物理）理化指标符合HG/T2765-2005《A型硅胶》标准

组成硅胶

生产方式颗泣包装机分装

交付方式直接从生产企业处购买

包装类型无纺布（并用塑料袋密封包装）

贮存方式常温常湿，密闭保存，不要和空气直接接触。不得与有毒、有害、有异味、

易挥为、易腐蚀的物品同时存放。

巨菊万式常温运输，禁止雨淋

使用前的处理包装无破损可直接使用

接受准则或者用途说具有检验合格证明（出厂检验报告），符合HG/T2765-2005《A型硅胶》

标准

■包装材料

名称或者类似标识：包装箱

产地广东深圳

重要的特性印刷字迹清晰，无异味、无异嗅,无异物。

（化学、生物物理）以上理化及卫生要求应符合相应的国家标准。

组成瓦楞纸箱

生产方式根据生产工艺进行加工

交付方式直接从生产企业处购买

包装类型用纸包装

包装物料间通风干燥，有垫板，设有防鼠防虫设施。内、外包装物料分别

贮存方式存放，不得有污染。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品

同时存放。

运输方式常温运输

使用前的处理经检查清理后使用

具有检验合格证明。

接受准则或者用途说即।

GB/T6543-2022《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》

3干制食用菌分装工艺流程图

（流程图1：内包装袋有金属制品的产品）

注：产品工艺为分装，在粗选工序产生少量碎屑及杂质，处理方式为废弃。

★为CCP点■为OPRP点▼为废弃物排放点

HACCP小组确认：张晖，吴邦赐，曾经浩瑜，张振满,郑子顺，郑志强，欧金燕，黎亚丽,林平妹

（流程图2：内包装袋无金属制品的产品）

★原料验收

★水分检测快速水分测定仪，每批水分检测，水分

褥I魔求为（香菇W,银耳W,其它W）,

I不符合则要求烘干。

I_____________________________________

符：不符合

I人I烘干机，50~60C,40飞0分钟；烘干后

做水分检测，水分控制要求为（香菇W,

I银耳W,其它W）,不符合则要求烘干，

烘干［直至水分符合要求。

储存［储存于0-10t冷藏库中。

领料

■▼粗选用漏斗振动机将泥沙'杂质筛选出来

纸箱验收

金属探测器：探测卡直径.

★第一次金属探测

L

内包材验收

精选按规格大小、完整度等分

类盛放于容器中。

内包材拆包

称重

紫外

电子称，.幻

毒

消

钟3C

以

■内包材消毒分

内包装上

I

真空封口机：温度不能低于

封口200℃,袋口密封严实。

\__________________________J纸箱上加盖品名规格

金属探测器：探测卡直径

★第二次金属探测I

外包装胶带封纸箱底

成品入库

出库

注：产品工艺为分装，在粗选工序产生少量碎屑及杂质，处理方式为废弃。

★为CCP点■为OPRP点▼为废弃物排放点

HACCP小组确认：张晖，吴邦赐，曾经浩瑜，张振满，郑子顺，郑志强.欧金燕，胡平平，林平妹

4干制食用菌分装生产工艺描述

（内包装袋无金属制品的产品，即出口产品）

一、原料到货

1、查验供应商资质。

2、每半年自行送检第三方进行全项目检验或者供应商提供相应的检验报告。

二、水分检测

每批到货用快速水分测定仪检测水分，水分控制要求为（香菇W,银耳W,其它W）,

不符合则要求烘干。

三、烘干（必要时）

水分不符合标准要求时，要求烘干，烘干机设定温度为60~65℃,时间为40~50分

钟。烘干后进行水分测定，直到合格。

二、储存

将水分测定合格的原料密封好后储存于0~5℃的冷藏库中，保持干燥。

三、领料

按当天的生产计划进行领料。

四、粗选

1、将原料倒倒入漏斗振动机，挑选出泥沙等杂质。

2、泥沙等杂质放入废弃物桶。

五、第一次金属探测

1、开启机器，用探测卡调试探测精度，限值为,。

2、将经过粗选的原料均匀铺在皮带上过金属探测仪，发现金属则剔除。

六、精选

1、将经过第一次金属探测的原料运至分选车间。

2、分选过程：逐片目视翻转检查，挑选出杂质，将形态完好的按大小，规格、完整

度等要求进行分类，放于指定的容器内。

七、称重

称重时，要先看清袋子上的净含量，然后称出袋子与实物分量。称重时，要留足误差，

普通要多称2克。例如：实际分量是500克，袋子重6克，在称重时要称508克

才行。

八、内包装

1、内包装在领用后，需放置在消毒间内消毒备用。（紫外线消毒时间30分钟以上）。

2、加入干燥剂（加入干燥剂前需检查干燥剂的包装是否完好，包装如有破损，不得

使用）

3、装袋前先检查袋子是否干净、完整不漏气、再装袋。

4、称重时细心检查袋子的打码内容与所装袋的实物是否相符。

九、封口

1、更换打印日期到当前日期，打开封口机电源开关、风机开关、加热开关。

2、操作时袋口拉平，以保证封口质量。

3、操作时，注意手的位置，以免手被烫伤。

4、在住手使用时，一定将调热温旋钮逆时针旋转到最小位置。

十、第二次金属探测

1、开启机器，用探测卡调试探测精度，限值为…

2、将封好袋口的产品放在传送袋上进行逐袋探测。

3、如浮现不合格品、应取出隔离存放、检查原因，不能排除的作销毁处理。

十一、外包装

1、纸箱领用后，要将品名等信息印到纸箱上。

2、用封箱胶将纸箱底部封牢。

3、检查纸箱上标注的品名是否与待装的产品相符、装箱的数量是否正确。

4、将已包装好的产品放入纸箱，罗列整齐，用包装机打包，堆跺。

5、在装箱的过程中不能随意丢，扔等粗暴的方式装箱，要轻拿轻放防止产品碎裂,

影响品质。

十二、成品入库

1、检查数量是否正确。

2、同一品名、同一规格型号、同一天生产的产品要堆放在一起。

3、入库货物应离地，离墙存放

十三、出库

1、按出库单要求进行出库，做到先进先出。

2、做到账、物一致°

3、装车前检查车箱卫生状况，符合要求方可装货。

4、装车后车箱实行上锁管理，防止发生危（wei）险。

（内包装袋有金属条制品的产品，即出口产品）

一、原料到货

1、查验供应商资质，且用来作为出口产品的原料必须是采购自有出口备案的原料供

应商，并于备案基地签订供货协议。

2、每半年自行送检第三方进行全项目检验或者供应商提供相应的检验报告。原料检

验结果应符合目的地/地区的安全标准。

二、水分检测

每批到货用快速水分测定仪检测水分，水分控制要求为（香菇W,银耳W,其它W）,

不符合则要求烘干。

三、烘干（必要时）

水分不符合标准要求时，要求烘干，烘干机设定温度为60~65℃,时间为40~50分

钟。烘干后进行水分测定，直到合格。

二、储存

将水分测定合格的原料密封好后储存于0~5℃的冷藏库中，保持干燥。

三、领料

按当天的生产计划进行领料。

四、粗选

1、将原料倒倒入漏斗振动机，挑选出泥沙等杂质。

2、泥沙等杂质放入废弃物桶。

五、金属探测

1、开启机器，用探测卡调试探测精度，限值为…

2、将经过粗选的原料均匀铺在皮带上过金属探测仪，发现金属则剔除。

六、精选

1、将经过金属探测的原料运至分选车间。

2、分选过程：逐片目视翻转检查，挑选出杂质，将形态完好的按大小，规格、完整

度等要求进行分类，放于指定的容器内。

七、称重

称重时，要先看清袋子上的净含量，然后称出袋子与实物分量。称重时，要留足误差，

普通要多称2克。例如：实际分量是500克,袋子重6克,在称重时要称508克

才行。

八、内包装

1、内包装在领用后，需放置在消毒间内消毒备用。（紫外线消毒时间30分钟以上）。

2、加入干燥剂（加入干燥剂前需检查干燥剂的包装是否完好，包装如有破损，不得

使用）

3、装袋前先检查袋子是否干净、完整不漏气、再装袋。

4、称重时细心检查袋子的打码内容与所装袋的实物是否相符。

九、封口

1、更换打印日期到当前日期，打开封口机电源开关、风机开关、加热开关。

2、操作时袋口拉平，以保证封口质量。

3、操作时，注意手的位置，以免手被烫伤。

4、在住手使用时，一定将调热温旋钮逆时针旋转到最小位置。

十、外包装

1、纸箱领用后，要将品名等信息印到纸箱上。

2、用封箱胶将纸箱底部封牢。

3、检查纸箱上标注的品名是否与待装的产品相符、装箱的数量是否正确。

4、将已包装好的产品放入纸箱，罗列整齐，用包装机打包，堆跺。

5、在装箱的过程中不能随意丢，扔等粗暴的方式装箱，要轻拿轻放防止产品碎裂，

影响品质。

H~、成品入库

1、检查数量是否正确。

2、同一品名、同一规格型号、同一天生产的产品要堆放在一起。

3、入库货物应离地，离墙存放

十二、出库

1、按出库单要求进行出库，做到先进先出。

2、做到账、物一致。

3、装车前检查车箱卫生状况，符合要求方可装货。

4、装车后车箱实行上锁管理，防止发生危（wei）险。

5危害分析工作单

潜在危本步骤是

害是否能用于显著危害否是关键

加工步确定在本步骤中被弓入

显著危对第三栏的判断依据的控制措施是什控制点或

骤控制或者增加的危害

害么者

0PRP

（鼠否）

（是/否）

生物危害：致病菌原料用胶袋严实包装，不易目视检查；

受潮引起水分超标导致微生每批做水分检测；

物滋生；要求供应商资质

否后续烘干工序能控制此危证明；否

害。

后续挑选工序挑选出生霉的

原料原料；

验收化学危害：重金属、农种植过程中产生；保鲜或者公司至少每半年

药残留、二氧化硫残留贮运过程中使用二氧化硫自行送检第三方

是

量或者荧光增白剂做全项目检验或是

者要求供应提

CCP1

供相应的检验报

告。

物理危害：碎石、杂质、采收过程中被污染，后面粗

金属等是选及金属控制工序加以控制粗选过程用漏斗

否

和清除。振动机除去细小

生物危害：致病菌使用前的消毒程序会加以消的杂质、碎石。

否除和控制。挑出污染袋，打开否

内包装紫外灯进行灭菌

化学危害：塑化剂塑化剂限量超出标准要求30分钟以上。

材料是否

验收供应商提供检验

合格证明

物理危害：杂质使用前加强检查能加以清除

否否

和控制。使用前严格检查

生物危害：致病菌工器具、人员带入，使用前

否

否的消毒程序会加以消除和控通过PRP进行控制

内包材制

拆包

化学危害：无

物理危害：无

生物危害：致病菌是紫外灯连续杀菌30分钟以是

上，可以消除和控制。通过0PRP进行控

内包材

制0PRP1

消毒化学危害：无

物理危害：无

纸箱生物危害：无

验收化学危害：无

物理危害：无

生物危害：

纸箱盖

品名规化学危害：无

格等

物理危害：无

生物危害：无

纸箱封

化学危害：无

底

物理危害：无

生物危害：致病菌加工或者运输过程中受潮容每批用水分测定

是

易引起原料水分超标，而仪检测水分，超标

CCP2

原料水导致霉菌等致病菌滋生。即进入烘干程序。

分检测

化学危害：否

物理危害：无

生物危害：致病菌水分超过标准值时可能引烘干机温度6C~

是起病原菌滋生65C,烘干40~50是

烘干分钟，检测水分直0PRP2

（必要至达到要求。

时）

化学危害：无

物理危害：无

生物危害：致病菌冷藏库（0~5℃）储藏且用塑

否料袋密封包装，微生物不易否

滋生。

储存

化学危害：无

物理危害：无

生物危害：无

领料化学危害：无

物理危害：无

生物危害：致病菌盛装原料的容器及漏斗振动

否机经清洗消毒，不会污染原

料。

化学危害：无

粗选

物理危害：泥沙、杂质采收及加工过程中产生泥漏斗振动机会筛

金属沙、杂质、金属如不清理干选掉细小的泥沙、

是是

净会影响人体健康。杂质及金属。后续

0PRP3

的金属探测仪会

清除掉金属危害。

生物危害：无

（第一化学危害：无

次）过

金属探'

物理危害：金属碎片原料或者生产过程中带入逐批产品过金属是

测仪是探测仪，发现金

属,隔离并处理。

生物危害：病原菌工器具、人员的手套消毒不通过PRP进行控

是否

彻底，会带入病原菌制。

精选化学危害：无

物理危害：大的杂质要求逐片翻转目视检查，清通过作业指导书

否否

除杂质控制

生物危害：病原菌加强电子称、人员的手的清通过PRP来控制。

否

洗和消毒力度。

称重

化学危害：无

物理危害：无

生物危害：病原菌污染加强人员的手的清洗和消毒通过PRP来控制。

否否

力度

内包装化学危害：无

物理危害：无

生物危害：病原菌加强人员的手的清洗和消毒通过OPRP来控制。

是力度；包装如果不严实，漏是

气，可能会导致产品受到污0PRP4

封口染。

化学危害：无

物理危害：无

（第二生物危害：无

次）过化学危害：无

金属探物理危害：金属碎片原料或者生产过程中带入逐包产品过金属

测仪探测仪，发现金

属，隔离并处理。

（内销是是

产品无CCP3

此工

序）

外包装生物危害：无

化学危害：无

物理危害：无

生物危害：病原菌、虫加强仓库清洗消毒力度，加通过PRP来控制

否否

害强虫害消杀力度。

入库

化学危害：无

物理危害：无

生物危害：病原菌运输车辆如果清洗消毒不当通过PRP来控制

否

会造成污染。

化学危害：有毒有害化运输车辆实行上锁管理，并通过PRP来控制

出库

学品否要求不与有毒有害物品混

运。

物理危害：无

6HACCP计划表

显著监控

CCP关键限值纠偏行动验证记录

危害对象方法人员

(1)(3)频率⑹(8)(9)(10)

(4)(5)(7)

铅(Pb)

/(mg/kg)

W

总神

/(mg/kg)

W

总汞(Hg)

/(mg/kg)

w

1每半年

-八1-/\-八X-

重金自行送检

/(mg/kg)

原

料属、不向检测第三方检

W第三方第三方检

验

收农药检查证项目超标测机构的

滴滴涕检测报每半年质检员测报告

7残明文件的供应商检测报

CCP/(mg/kg)

留、采购原料告；

—w

一现2纠偏记

二氧化

化硫录

硫残留量

/(g/kg)

W

出口加拿

大产品要求

铅(Pb)

/(mg/kg)

W

1产品出

厂检验报

菌

霉不合格原每半年产

水分(香菇告；

致

原料水等用水分每批或料烘干，品送检第

W,银耳检测报2纠偏记

分检测病测定仪者烘检验员直至水分三方进行

W,其它告录

CCP-2菌测定干后达到要全项目检

W)3第三方

的原料求。测产品检测

报告

1、隔离被

金属探测1、每天开

仪检出的工前对金

产品。属探测仪

2、找出进行测试；

(第一