食堂餐厅卫生制度

PAGE食堂餐厅卫生制度一、总则（一）目的为了加强食堂餐厅卫生管理，保障员工的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有食堂餐厅的卫生管理。（三）基本原则1.预防为主原则：通过加强食堂餐厅的卫生管理，预防食源性疾病的发生。2.全面管理原则：对食堂餐厅的各个环节进行全面管理，确保卫生安全。3.责任到人原则：明确各部门和人员在食堂餐厅卫生管理中的职责，做到责任到人。二食堂餐厅环境卫生管理（一）餐厅布局与设施1.餐厅应合理布局，设置就餐区、厨房操作区、食品储存区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。2.餐厅应配备必要的通风、照明、空调等设施，确保就餐环境舒适、整洁。3.厨房操作区应安装有效的排烟、排气设施，保持空气流通，减少油烟和异味。4.食品储存区应设置足够数量的货架、货柜，分类存放食品，避免食品积压和变质。5.餐具清洗消毒区应配备专用的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具的清洗消毒效果。（二）环境卫生要求1.餐厅地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水、无杂物。2.餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。3.餐厅门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗帘整洁。4.餐厅桌椅应摆放整齐，表面清洁，无灰尘、无污渍。5.餐厅垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，周围地面应保持清洁。6.餐厅应定期进行大扫除，彻底清洁餐厅的各个角落，包括墙壁、天花板、门窗、桌椅、地面、垃圾桶等。（三）卫生检查与维护1.食堂餐厅应建立卫生检查制度，每天进行卫生检查，及时发现和整改卫生问题。2.卫生检查应由专人负责，检查内容包括餐厅环境、食品加工过程、餐具清洗消毒、食品储存等方面。3.对检查中发现的卫生问题，应及时记录，并采取有效措施进行整改，整改情况应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。4.食堂餐厅应定期对设施设备进行维护和保养，确保设施设备正常运行，如通风设备、照明设备、空调设备、排烟排气设备、清洗消毒设备等。5.对损坏的设施设备应及时进行维修或更换，确保食堂餐厅的卫生安全。三、食品采购与储存卫生管理（一）食品采购要求1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应向供应商索取食品的检验检疫证明、进货发票等相关凭证，确保食品来源合法、安全可靠。4.采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，避免食品积压和变质。5.禁止采购和使用国家禁止生产经营的食品，如病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，超过保质期的食品等。（二）食品储存要求1.食品储存应分类分区存放，不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。2.食品应存放在专用的食品储存区，不得与非食品混存，食品储存区应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。3.食品应离地、离墙存放，距离地面应不低于10厘米，距离墙壁应不低于5厘米，以防止食品受潮、发霉和受到污染。4.食品应按照保质期的先后顺序存放，先进先出，并定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质的食品。5.食品储存区应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、货架、货柜等，防止虫害、鼠害和潮湿对食品造成污染。6.食品储存区应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止灰尘、污垢和细菌滋生。（三）食品验收与入库管理1.食品采购回来后，应及时进行验收，验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装、标识等方面。2.验收合格的食品应及时入库，并做好入库记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、入库日期等。3.入库记录应妥善保存，以备查阅，保存期限应不少于食品保质期届满后6个月。4.对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。四、食品加工与制作卫生管理（一）食品加工人员卫生要求1.食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.食品加工人员进入工作岗位前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进入工作区域。3.食品加工人员在工作过程中，应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴口罩、手套等防护用品。4.食品加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作，如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食品加工工作。5.食品加工人员应遵守食品加工操作规程，不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰等。（二）食品加工过程卫生要求1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染，加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品加工前应认真检查食品的质量状况，如发现食品有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等情况，不得加工使用。3.食品加工应按照食品加工操作规程进行，如清洗、切配、烹饪等，确保食品加工过程卫生安全。4.食品烹饪应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，以杀灭食品中的致病微生物。5.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。6.食品加工结束后，应及时清理加工工具、容器、设备等，并进行清洗消毒，以备下次使用。（三）食品添加剂使用管理1.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，使用食品添加剂时，应严格按照食品添加剂的使用说明进行操作，准确称量，做好使用记录。3.使用记录应包括食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用人等内容，使用记录应妥善保存，以备查阅，保存期限应不少于食品添加剂使用后2年。4.禁止使用国家禁止使用的食品添加剂，如苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等。五、餐具清洗消毒与保洁卫生管理（一）餐具清洗消毒要求1.餐具使用后应及时清洗消毒，不得长时间存放，防止细菌滋生。2.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，确保餐具清洗干净。3.餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，如高温消毒、紫外线消毒、含氯消毒剂消毒等，消毒时间和温度应符合消毒要求。4.采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，准确配制消毒剂浓度，确保消毒效果。5.消毒后的餐具应采用专用的保洁设备进行保洁，如消毒柜、保洁柜等，保洁设备应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。（二）餐具保洁要求1.保洁后的餐具应存放在专用的保洁设备中，不得与未清洗消毒的餐具混放，保洁设备应保持清洁、干燥、通风良好。2.保洁设备应定期进行清洗消毒，防止细菌滋生，清洗消毒后应晾干或烘干，再放入餐具。3.餐具在保洁过程中，应避免受到污染，如发现餐具受到污染，应重新清洗消毒。4.餐具保洁期限不得超过48小时，超过保洁期限的餐具应重新清洗消毒。（三）餐具清洗消毒设备管理1.餐具清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行，如洗碗机、消毒柜等。2.对损坏的餐具清洗消毒设备应及时进行维修或更换，确保餐具清洗消毒效果。3.餐具清洗消毒设备应定期进行清洗消毒，防止设备内部滋生细菌，影响消毒效果。六、食品安全自查与整改（一）自查计划与组织1.食堂餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。2.食品安全自查应由食堂餐厅负责人组织实施，各部门和人员应积极配合，共同完成自查工作。3.食品安全自查应覆盖食堂餐厅的各个环节，包括食品采购、储存、加工、制作、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。（二）自查内容与方法1.食品安全自查内容应包括食品安全管理制度的执行情况、食品加工过程的卫生状况、餐具清洗消毒情况、食品储存情况、环境卫生状况等方面。2.食品安全自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，对发现的问题应及时记录，并拍照或录像留存证据。3.食品安全自查应按照食品安全自查计划进行，定期开展自查工作，对自查中发现的问题应及时整改，确保食品安全。（三）整改措施与跟踪复查1.对食品安全自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到彻底解决。2.整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患，如加强人员培训、完善管理制度、改进加工工艺、更换设备设施等。3.对整改情况应进行跟踪复查，确保整改措施得到有效落实，问题得到彻底解决，跟踪复查情况应做好记录，以备查阅。七、人员培训与健康管理（一）人员培训要求1.食堂餐厅应定期组织员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.食品安全知识培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规程、食品卫生知识等方面。3.食品安全知识培训应采用多种形式进行，如集中培训、现场演示、观看视频等，确保培训效果。4.员工应积极参加食品安全知识培训，认真学习培训内容，掌握食品安全知识和操作技能，提高食品安全意识。（二）健康管理要求1.食堂餐厅应建立员工健康管理制度，定期组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。2.员工健康检查内容应包括一般体格检查、肝功能、大便培养等项目，如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事食品加工工作。3.员工应如实向食堂餐厅报告自己的健康状况，如发现身体不适或患有疾病，应及时就医，并向食堂餐厅请假，待康复后取得健康证明方可重新上岗。4.食堂餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病情况、请假情况等内容，健康档案应妥善保存，以备查阅。八、应急管理（一）应急预案制定1.食堂餐厅应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。2.食品安全事故应急预案应根据国家食品安全法律法规和相关标准制定，结合食堂餐厅的实际情况，具有针对性和可操作性。3.食品安全事故应急预案应定期进行修订和完善，确保应急预案的有效性和适应性。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司/组织负责人和当地食品药品监督管理部门。2.积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关证据和资料，协助查明事故原因。3.对中毒人员应及时进行救治，做好中毒人员的安抚工作，配合相关部门做好事故的善后处理工作。4.对食品安全事故应进行调查分析，总结经验教训，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。