中餐餐具卫生制度

PAGE中餐餐具卫生制度一、总则1.目的为确保中餐餐具的卫生安全，预防食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有提供中餐服务的场所，包括餐厅、食堂、外卖配送等涉及中餐餐具使用的环节。3.基本原则遵循国家相关法律法规和食品安全标准，严格把控中餐餐具的采购、储存、清洗、消毒、保洁等环节，确保餐具卫生符合要求。二、职责分工1.采购部门负责中餐餐具的采购工作，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的餐具符合食品安全标准，并索取相关产品合格证明文件。2.仓库管理部门负责中餐餐具的储存管理，按照规定的条件和要求存放餐具，防止餐具受到污染和损坏。3.清洗消毒部门承担中餐餐具的清洗、消毒工作，严格按照清洗消毒流程和规范操作，确保消毒后的餐具符合卫生标准。4.餐饮服务部门在使用中餐餐具前，负责对餐具进行检查，如发现餐具不符合卫生要求，应及时退回清洗消毒部门重新处理。同时，在餐饮服务过程中，应正确使用和保管餐具，防止再次污染。5.质量监督部门定期对中餐餐具卫生情况进行监督检查，包括采购环节的索证索票、储存条件、清洗消毒效果等，对发现的问题及时督促整改，并做好记录。三、采购要求1.供应商选择应选择具有良好信誉、生产经营规范、产品质量可靠的餐具供应商。优先选择通过质量管理体系认证、环境管理体系认证等相关认证的企业。对供应商进行实地考察，评估其生产能力、卫生状况、质量控制等方面，确保其能够稳定提供符合卫生标准的中餐餐具。2.产品质量标准采购的中餐餐具应符合国家食品安全标准，如《食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》等相关规定。餐具应表面光洁、无异味、无裂缝、无变形，不得使用有害人体健康的材料制作。3.索证索票采购时应向供应商索取有效的产品合格证明文件，如产品质量检验报告、生产许可证等，并建立采购台账，详细记录餐具的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，以备查验。四、储存要求1.储存场所设立专门的餐具储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止餐具受潮、发霉、变质。仓库应划分不同的区域，分别存放清洁餐具、待清洗消毒餐具和已消毒餐具，并有明显的标识，避免交叉污染。2.储存方式餐具应分类存放，按照不同的种类、规格、材质等进行分区摆放，便于管理和取用。餐具应放置在清洁、消毒后的货架或橱柜内，不得直接接触地面、墙壁和污染源。货架和橱柜应定期清洁消毒，保持卫生。对于易碎餐具，应单独存放，并采取防护措施，防止破损。3.库存管理建立餐具库存管理制度，定期盘点库存，掌握餐具的出入库情况和库存数量。遵循先进先出的原则，及时清理过期、损坏或不符合卫生要求的餐具，防止其流入使用环节。五、清洗消毒要求1.清洗流程餐具使用后应及时回收，去除食物残渣等杂物。可采用刮、洗、冲等方式进行初步清理。将初步清理后的餐具放入专用的清洗池中，按照规定的比例加入适量的洗涤剂，用专用的餐具清洗设备或工具进行充分清洗，确保餐具表面无食物残留、油污等污渍。清洗后的餐具应使用流动水进行冲洗，去除洗涤剂残留，冲洗应充分，直至餐具表面无洗涤剂泡沫。2.消毒方法根据餐具的材质和数量，选择合适的消毒方法。常见的消毒方法包括热力消毒、化学消毒等。热力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式进行消毒。煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水沸后保持100℃，持续1015分钟；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟。化学消毒：使用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒。消毒剂的浓度、作用时间应严格按照产品说明书执行。一般情况下，餐具应浸泡在消毒剂溶液中5十分钟，然后用清水冲洗干净，去除消毒剂残留。3.消毒设备配备专用的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。消毒设备应具备温度、时间等参数显示和控制功能，以便操作人员准确掌握消毒过程。4.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，可采用化学指示剂、生物指示剂等方法进行检测。消毒效果监测应符合国家相关标准要求，如消毒后的餐具表面不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。对监测结果进行记录，如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取措施进行整改，直至消毒效果达标。六、保洁要求1.保洁场所设立专门的餐具保洁区域，保洁区域应保持清洁卫生，通风良好，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。保洁区域应配备专用的保洁设备和工具，如保洁柜、保洁架等，并定期进行清洁消毒。2.保洁措施消毒后的餐具应及时放入保洁柜或保洁架内，保洁柜和保洁架应保持清洁、干燥，并有防护门或防护措施，防止灰尘和其他污染物进入。在保洁过程中，应避免餐具再次受到污染。如发现餐具表面有灰尘、水渍等，应重新进行清洗消毒处理。保洁区域应定期进行清洁消毒，每天至少进行一次全面清洁，每周至少进行一次消毒，确保保洁区域卫生状况良好。七、人员卫生要求1.健康管理从事中餐餐具清洗消毒及相关工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。在进行餐具清洗消毒等操作前，应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触餐具。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒，消毒方法可采用酒精擦拭、浸泡消毒等符合食品安全要求的方式。八、监督检查1.内部自查质量监督部门应定期对中餐餐具卫生情况进行内部自查，检查内容包括采购、储存、清洗消毒、保洁等环节的操作是否符合本制度要求。内部自查应制定详细的检查计划，明确检查项目、检查方法、检查频率等，并做好记录。对自查中发现的问题应及时下达整改通知，督促相关部门进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关中餐餐具卫生管理的资料和情况。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。九、记录与档案管理1.记录要求建立健全中餐餐具卫生管理记录制度，对采购、储存、清洗消毒、保洁、人员健康管理、监督检查等环节的相关信息进行详细记录。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改和伪造。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，保存期限应符合国家相关规定要求。2.档案管理将与中