员工餐厅厨房卫生制度

PAGE员工餐厅厨房卫生制度一、总则1.目的为加强员工餐厅厨房卫生管理，预防食品污染和有害因素对人体的危害，保障员工的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司员工餐厅厨房的所有工作人员、设施设备、食品加工制作及供应等相关活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生要求1.厨房布局厨房应合理布局，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品贮存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工经营场所的地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，便于清洁和消毒。2.清洁频率每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面清扫、墙壁擦拭、餐具清洗消毒、设备清洁等。每周至少进行一次深度清洁，对厨房的死角、排烟系统、下水道等进行彻底清理。每月进行一次全面检查，对厨房的卫生状况进行评估，及时发现和解决问题。3.清洁标准地面清洁无油污、无积水、无杂物；墙壁清洁无污渍、无蜘蛛网；天花板清洁无灰尘、无霉斑。餐具清洗消毒应符合卫生标准，表面无食物残渣、无油污、无水渍；设备清洁后应无油污、无杂物，保持干净整洁。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照规定进行索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查温度。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器应清洁、无毒、无害，定位存放，避免交叉污染。2.加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守操作规程，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，留样量应满足检验需要，不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应具备能达到规定的消毒温度和时间的功能，消毒后的餐具、饮具应符合卫生标准。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留消毒剂。采用物理消毒的，应根据消毒方式严格控制温度、时间等参数，确保消毒效果。3.保洁要求消毒后的餐具、饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。六、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。七、卫生检查与考核1.检查制度建立厨房卫生检查制度，由餐厅管理人员定期对厨房卫生状况进行检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.考核办法将厨房卫生管理工作纳入绩效考核体系，对厨房工作人员的卫生工作表现进