医院食堂卫生管理制度

PAGE医院食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强医院食堂卫生管理，保障医院职工、患者及家属的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于医院内部食堂的食品采购、加工、储存、销售等各个环节的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家食品卫生法律法规，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保食堂食品卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除，清除卫生死角。食堂周边应无垃圾、污水等污染物，垃圾桶应加盖并定期清理。就餐区应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无污渍、水渍。3.设施设备卫生食堂的设施设备应定期清洗、消毒、维护，确保正常运行且符合卫生要求。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持表面清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常，防止食品变质。餐具、厨具应专用，分类存放，定期进行清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁柜内。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求必须从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品及原料，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购食品时应严格检查食品的感官性状，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明，确保食品安全。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，有防鼠、防虫、防潮等设施。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.食品加工操作规范食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用并有明显标识。蔬菜应先洗净后切配，避免切碎后长时间浸泡在水中，防止营养素流失和微生物滋生。肉类、禽类、水产类等食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊，产生有害物质。加工后的成品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用管理严格按照国家标准规定的品种、使用范围和剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用时应准确计量，做好记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护，确保正常运行。清洗消毒设备应能满足食堂餐饮具清洗消毒的需求，消毒效果应符合国家相关标准。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣，再用洗涤剂溶液洗净，然后用清水冲洗干净。采用物理消毒方法的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法的，应将餐饮具浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、食品留样卫生管理1.留样要求医院食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、汤类、甜品等，每个品种留样量不少于125g。留样食品应存放在专用的留样容器内，密封后置于冷藏设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃，留样时间不少于48小时。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应真实、完整、可追溯。七、食品安全自查与整改1.自查计划食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等，自查频率应不少于每月一次。自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、食品留样等方面。2.自查实施按照自查计划组织人员进行自查，自查人员应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，填写自查记录表，对发现的问题进行详细记录。自查结束后，应对自查结果进行分析总结，查找存在的问题和隐患，提出整改措施和建议。3.整改落实针对自查中发现的问题，应立即制定整改方案，明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时有效的整改。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全隐患得到消除。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括国家食品卫生法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新入职的工作人员应在上岗前接受食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。2.健康管理食堂工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食堂工作。建立工作人员健康档案，记录健康检查结果、培训情况等信息，档案应妥善保存。如发现工作人员患有有碍食品卫生疾病，应立即调整其工作岗位，待治愈后经复查合格方可重新上岗。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。应急处置预案应定期进行演练，检验预案的可行性和有效性，提高工作人员的应急处置能力。2.事故报告与处置一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场。及时报告医院食品安全管理部门和当地食品药品监管部门，