星级酒店餐厅卫生制度

PAGE星级酒店餐厅卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保星级酒店餐厅的食品卫生安全，为顾客提供一个清洁、卫生、舒适的用餐环境，保障顾客的健康权益，同时维护酒店的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐厅的食品加工、储存、销售等环节，以及餐厅的环境卫生管理。包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅等各类餐饮场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规以及星级酒店评定标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工身体不适，患有上述禁止疾病或其他可能影响食品安全的疾病时，应立即停止其工作，并安排就医检查，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品时应使用一次性手套或经过消毒的工具。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，避免饰品掉落污染食品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁。3.卫生培训定期组织餐厅工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应定期进行考核，确保员工掌握必要的卫生知识和技能，不断提高卫生意识。三、食品采购与储存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品新鲜、无变质、无异味，包装标识应符合食品安全标准要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品添加剂应符合国家标准要求，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购台账和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.储存管理设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，并定期进行维护和检查，防止害虫、老鼠等对食品造成污染。储存食品添加剂应专柜存放，并有明显的标识，专人管理，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生餐厅厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，确保正常运转。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。加工场所应保持良好的通风换气，及时排除油烟、异味等，防止空气污浊。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品前应认真检查食品原料的质量，发现有腐败变质、感官性状异常的食品不得加工使用。食品加工过程中应严格按照食品安全标准要求进行操作，如烹饪温度、时间等应符合规定，确保食品熟透，杀灭有害微生物。加工直接入口食品时，应使用专用工具、容器，操作人员应戴口罩、手套，避免食品受到污染。食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量进行添加，不得超范围、超剂量使用，并做好记录。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中，防止细菌滋生和变质。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具、饮具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具、饮具应符合食品安全标准要求。采用物理消毒的，应定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果；采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、配比、浸泡时间等要求进行操作，防止消毒剂残留。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应每天进行清洁卫生，包括桌面、地面、门窗、墙壁、天花板等的清洁，保持餐厅环境整洁、明亮。餐厅内的桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，无杂物堆积，为顾客提供舒适的用餐环境。定期对餐厅进行全面清洁消毒，消毒频率应符合相关规定要求，确保餐厅环境符合卫生标准。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，安装有效的通风设备，及时排除室内异味、油烟等，保持空气清新。通风设备应定期进行检查、维护和清洁，确保正常运行，通风效果良好。3.垃圾处理餐厅应设置专门的垃圾收集容器，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾收集容器应定期清理、消毒，保持清洁卫生，避免垃圾滋生蚊虫、散发异味。餐厅产生的垃圾应及时运至指定的垃圾处理场所进行处理，严禁随意丢弃。六、卫生检查与监督管理1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每天由专人负责对餐厅的食品卫生、环境卫生、人员卫生等进行检查，发现问题及时整改。每周组织一次全面的卫生自查，对检查情况进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改措施等。根据自查结果，分析存在的问题和原因，制定针对性的改进措施，不断完善卫生管理制度，提高卫生管理水平。2.监督检查酒店应定期对餐厅的卫生状况进行监督检查，可邀请专业的卫生监督机构进行指导和检查。监督检查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理情况，以及餐厅环境卫生、人员卫生等方面的执行情况。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令餐厅限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.记录与档案管理餐厅应建立卫生管理档案，记录食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理情况，以及卫生检查、监督检查、人员培训、健康管理等相关资料。卫生管理档案应妥善保存，保存期限不得少于二年，以备查阅。七、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉受理渠道（如电话、邮箱、意见箱等），及时受理顾客对餐厅卫生问题的投诉。对顾客的投诉应热情接待，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等，并向顾客承诺及时处理。2.调查处理接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核实，查明原因，确定责任。根据调查结果，采取相应的处理措施，如对存在卫生问题的食品进行更换或退款，对相关责任人进行批评教育或处罚等。将处理结果及时反馈给投诉人，并跟踪投诉人的满意度，确保投诉得到妥善解决。3.分析总结对顾客投诉涉及的卫生问题进行分析