食堂岗位卫生制度

PAGE食堂岗位卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范食堂各岗位的卫生管理工作，确保食堂环境整洁、食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障全体员工的身体健康。2.适用范围本制度适用于公司食堂内所有工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、清洁员等相关岗位。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境卫生要求1.食堂布局与设施食堂应保持良好的通风、采光和照明条件，墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料装修。食堂应合理划分食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、餐具清洗消毒、食品留样等区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品处理区内应配备足够数量的洗手设施，水龙头应采用非手动式，宜设置在食品处理区入口处。食堂应设有专门的餐具清洗消毒间，配备消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具消毒效果符合卫生标准。食堂应设置食品仓库，仓库应保持干燥、通风，食品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。2.环境卫生清洁食堂工作人员应每天对食堂进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，保持食堂环境整洁卫生。食品处理区内的设备、工具应每天清洗消毒，保持清洁卫生。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期消毒，防止异味和滋生蚊虫。食堂应定期进行大扫除，对食堂内的死角进行清理，确保食堂环境无卫生死角。三、食品采购与储存卫生要求1.食品采购食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购人员应严格按照食品安全标准进行采购，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等不符合食品安全标准的食品。采购人员应做好食品采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，采购记录应保存至少2年。2.食品储存食品仓库应保持干燥、通风，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识，避免食品交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品仓库应定期清理，检查食品的质量和保质期，及时清理过期食品和变质食品。四、食品加工与烹饪卫生要求1.食品加工前处理食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品加工前应认真检查食品的质量，去除变质、异味等不符合食品安全标准的部分。食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并标明食品名称、加工时间等信息。2.食品烹饪过程烹饪人员应严格按照食品安全标准进行烹饪，确保食品熟透，防止外熟内生。烹饪过程中应注意火候和时间的控制，避免食品烧焦或烤糊，产生有害物质。烹饪过程中应使用清洁的工具和容器，避免食品受到污染。烹饪好的食品应及时供应，避免长时间存放导致食品变质。五、餐具清洗消毒卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。餐具清洗应采用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行清洗。餐具清洗应使用流动水，确保餐具表面无残留洗涤剂和消毒剂。2.餐具消毒餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果符合卫生标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐具消毒应按照规定的时间和温度进行，消毒后的餐具应放在清洁、干燥、通风的地方备用。餐具消毒设备应定期维护和检查，确保消毒效果稳定可靠。六、食品留样卫生要求1.留样范围食堂应对每餐次的食品成品进行留样，包括主食、菜肴、汤品等。2.留样数量每餐次的食品留样量应不少于125g，每个品种留样量应不少于2份。3.留样时间食品留样应在食品出锅后立即进行，留样时间应不少于48小时。4.留样记录食堂应做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息，留样记录应保存至少48小时。5.留样存放食品留样应存放在专用的留样冰箱内，冰箱温度应控制在0℃8℃，留样食品应密封包装，并标明食品名称、留样时间等信息。七、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，并取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况和患病情况等信息。2.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。八、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每天对食堂的环境卫生、食品采购与储存、食品加工与烹饪、餐具清洗消毒、食品留样等环节进行自查，发现问题及时整改。食堂负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对检查结果进行记录，并对存在的问题提出整改措施和期限。2.监督检查公司应定期对食堂的卫生状况进行监督检查，检查内容包括食堂环境卫生、食品卫生安全、人员卫生等方面。对于监督检查中发现的问题，公司应下达整改通知书，要求食堂限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。食堂应积极配合公司的监督检查工作，如实提供相关资料和信息，不得隐瞒或拒绝检查。九、培训与教育1.卫生知识培训食堂应定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训应邀请专业人员进行授课，培训时间应不少于每年40小时。食堂工作人员应认真参加培训，掌握相关卫生知识和技能，并将所学知识应用到实际工作中。2.食品安全教育食堂应加强食品安全教育，提高工作人员的食品安全意识和责任感。食品安全教育可通过组织观看食品安全宣传视频、开展食品安全知识竞赛等形式进行，增强工作人员对食品安全的重视程度。十、奖惩制度1.奖励制度对于在食堂卫生管理工作中表现突出的工作人员，公司将给予表彰和奖励，奖励方式包括奖金、荣誉证书等。表现突出的工作人员包括严格遵守卫生制度、及时发现并整改卫生问题、提出合理化建议并被采纳等方面。2.惩罚制度对于违反食堂卫生制度的工作人员，公司将视情节轻重给予批评教