微型啤酒酿造卫生制度

PAGE微型啤酒酿造卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保微型啤酒酿造过程的卫生安全，防止微生物污染，保证啤酒的质量和消费者的健康。通过建立严格的卫生标准和操作规范，规范公司啤酒酿造生产活动，提高生产效率，增强市场竞争力。2.适用范围本制度适用于公司内所有微型啤酒酿造相关的生产区域、设备、人员及原辅材料等环节。涵盖从原料采购、储存、酿造过程到成品包装、储存和运输的整个流程。3.引用法律法规及行业标准《食品安全法》及其实施条例，确保啤酒酿造符合食品安全要求。《食品生产通用卫生规范》（GB14881），为啤酒酿造过程中的卫生管理提供了基本准则。《啤酒生产卫生规范》（GB8954），针对啤酒酿造行业的特殊卫生要求做出了规定。二、人员卫生要求1.健康管理所有参与啤酒酿造的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触啤酒及原料、半成品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果及患病治疗情况等信息，以便跟踪管理。2.个人卫生习惯进入生产区域前，员工必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，头发不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作前、处理原料和半成品后、上厕所后以及接触可能污染啤酒的物品后，必须用肥皂或洗手液洗手，并用流动水冲洗干净。不得在生产区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、啤酒酿造卫生知识、个人卫生要求及操作规范等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核结果等信息，作为员工卫生管理的重要依据。三、生产区域卫生要求1.环境卫生生产车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等表面应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫和消毒，消毒频率根据实际情况确定，但至少每周一次。车间内不得堆放杂物，保持通道畅通。物料、工具等应摆放整齐，并有明显的标识。车间内的门窗应完好无损，能有效防止昆虫、鼠类等进入。窗户应安装纱窗，门应关闭紧密，必要时可设置防虫、防鼠设施。2.通风与照明车间应具备良好的通风设施，保证空气流通，防止异味和湿气积聚。通风系统应定期清洁和维护，确保其正常运行。车间内的照明应充足、均匀，避免光线过强或过弱影响生产操作。灯具应定期擦拭，保持清洁。3.温度与湿度控制根据啤酒酿造工艺要求，控制车间内的温度和湿度。一般情况下，发酵车间温度应保持在适宜的范围内，避免温度过高或过低影响酵母发酵。配备温湿度监测设备，定期记录温湿度数据，以便及时调整环境条件。4.清洁与消毒管理制定车间清洁消毒计划，明确各区域的清洁消毒方法、频率和责任人。清洁消毒工作应在生产间隙进行，避免对生产造成影响。清洁工具应专用，不得交叉使用。使用后的清洁工具应及时清洗、消毒，晾干后妥善存放。消毒剂应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的浓度和方法使用。消毒过程应做好记录，包括消毒时间、地点、消毒剂名称及浓度等信息。四、设备卫生要求1.设备选型与安装采购的啤酒酿造设备应符合卫生标准和生产工艺要求，具有良好的清洁性和密封性。设备表面应光滑、无死角，便于清洗和消毒。设备的安装应符合工艺流程，布局合理，避免交叉污染。设备与墙壁、地面之间应保持一定的距离，便于清洁和维护。2.设备清洁与消毒制定设备清洁消毒操作规程，明确设备的清洁消毒方法、频率和顺序。每次生产结束后，应及时对设备进行清洗，清除残留的物料和污垢。清洗设备时，应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和温度进行操作。清洗过程应包括预冲洗、碱洗、酸洗、最后冲洗等步骤，确保设备内部无残留杂质。消毒后的设备应进行微生物检测，检测结果应符合卫生标准要求。只有检测合格的设备才能投入下一次生产使用。3.设备维护与保养定期对设备进行维护保养，检查设备的运行状况、密封性能、零部件磨损等情况。及时更换磨损的零部件，确保设备正常运行。设备的维护保养工作应做好记录，包括维护保养时间、内容、更换的零部件等信息。维护保养记录应保存至少两年，以便追溯设备的维护历史。4.设备标识与管理设备应张贴明显的标识，标明设备名称、型号、用途、操作规范、清洁消毒要求等信息。标识应清晰、牢固，易于识别。建立设备档案，记录设备的基本信息、采购日期、安装调试记录、维护保养记录、维修记录、运行参数等内容。设备档案应定期更新，确保信息的准确性和完整性。五、原辅材料卫生要求1.原料采购选择具有良好信誉的供应商，对供应商进行资质审核，确保其具备生产或销售符合卫生标准的原辅材料的能力。要求供应商提供营业执照、生产许可证、产品检验报告等相关资质证明文件。与供应商签订质量保证协议，明确原辅材料的质量标准、验收方法、交货期限、违约责任等条款。协议应作为采购合同的附件，具有同等法律效力。2.原料验收原辅材料到货后，必须进行严格的验收。验收内容包括感官指标、理化指标、微生物指标等。验收人员应按照规定的验收标准和方法进行检验，确保原辅材料符合质量要求。对验收合格的原辅材料，应出具验收报告，并做好记录。记录内容包括原料名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收结果等信息。验收报告和记录应妥善保存，以备追溯。3.原料储存设立专门的原辅材料仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。原辅材料应分类存放，并有明显的标识。不同批次、不同规格的原料应分开存放，避免混淆。原料应离地、离墙存放，垛与垛之间应保持一定的距离，便于通风和搬运。定期对仓库进行盘点和检查，确保原料的数量准确、质量完好。发现原料有变质、损坏等情况时，应及时清理和处理，并做好记录。4.包装材料卫生啤酒包装材料应符合食品安全标准，具有良好的密封性和耐水性。包装材料的供应商应提供质量合格证明文件，公司应对包装材料进行抽检，确保其符合卫生要求。包装材料应在清洁、干燥的环境中储存，避免受到污染。储存期限应符合规定要求，超过储存期限的包装材料不得使用。在使用包装材料前，应对其进行外观检查，确保无破损、变形、异味等情况。包装材料在使用过程中应保持清洁，避免与污染物接触。六、酿造过程卫生要求1.糖化过程卫生糖化设备在使用前应进行彻底的清洗和消毒，确保无残留杂质和微生物。糖化过程中，应严格控制温度、时间、搅拌速度等参数，保证糖化效果。糖化用水应符合饮用水卫生标准，定期对水质进行检测。糖化过程中产生的麦汁应及时过滤，去除杂质，防止微生物污染。糖化车间应保持清洁卫生，定期对地面、墙壁、设备等进行清洗和消毒。操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，严格遵守操作规程。2.发酵过程卫生发酵罐在使用前应进行严格的清洗和消毒，消毒后的发酵罐应进行微生物检测，检测合格后方可接种酵母。酵母的扩培和接种应在无菌条件下进行，操作人员应严格遵守无菌操作规程。发酵过程中，应定期监测发酵温度、压力、糖度、酸度等参数，及时调整发酵条件。发酵车间应保持良好的通风和卫生环境，定期对空气进行消毒。发酵罐的排气口应安装空气过滤器，防止外界微生物进入发酵罐。3.过滤与包装过程卫生过滤设备在使用前应进行清洗和消毒，确保过滤效果。过滤后的啤酒应进行澄清处理，去除悬浮物和微生物。包装车间应保持清洁卫生，包装设备应定期清洗和消毒。包装材料在使用前应进行消毒处理，避免包装过程中的污染。操作人员在包装过程中应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、手套等，严格遵守包装操作规程。包装好的啤酒应及时入库，避免在车间内长时间存放。七、卫生检查与监督1.日常检查设立卫生检查小组，负责对公司内的卫生状况进行日常检查。检查小组应由各部门负责人和相关人员组成，定期对生产区域、设备、人员、原辅材料等进行检查。日常检查应制定详细的检查表，明确检查内容、标准和方法。检查人员应按照检查表进行检查，并做好记录。检查记录应包括检查时间、地点、检查人员、检查结果等信息。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，每月进行一次卫生大检查。定期检查应涵盖卫生制度的各个方面，包括人员卫生、生产区域卫生、设备卫生、原辅材料卫生、酿造过程卫生等。定期检查应邀请专业的卫生检测机构或专家进行指导，对检查中发现的问题进行分析和评估，提出整改措施和建议。3.监督考核将卫生管理工作纳入绩效考核体系，对各部门和员工的卫生管理工作进行监督考核。考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂