食堂卫生制度汇编

PAGE食堂卫生制度汇编一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度汇编。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存、销售等环节。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、食堂设施设备卫生管理1.食堂环境要求食堂应保持内外环境整洁，无污染源，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无害、易清洁的材料装修。食堂应设置独立的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等区域，各区域应分开设置，并有明显的标识。食堂应配备足够的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，地面干燥，无积水。2.设施设备清洁与维护食堂的设施设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。食品处理区内的设备应每天进行清洁，定期进行消毒，消毒方式应符合国家相关标准。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。食品库房应保持干燥、通风，食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品同库存放。三、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。对供应商的食品安全状况进行定期评估，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、食品供应情况、食品安全监督检查情况等。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存采购记录，采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。四、食品加工制作卫生管理1.加工制作人员卫生要求食堂工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。2.食品加工制作过程要求食品加工制作应做到生熟分开，避免交叉污染。加工制作食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。不得使用非食品添加剂和非食用物质加工制作食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。五、食品储存卫生管理1.食品储存条件食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。2.食品库房管理食品库房应保持清洁卫生，无鼠害、虫害。食品库房应配备必要的通风、防潮、防虫、防鼠等设施设备。食品库房应设置明显的标识，标明食品的类别、存放位置、进货日期等信息。六、食品销售卫生管理1.销售场所卫生要求食堂的销售场所应保持清洁卫生，无污染源，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无害、易清洁的材料装修。销售场所应配备必要的冷藏、保温、消毒等设施设备，确保食品的质量安全。销售场所应设置明显的标识，标明食品的名称、价格、生产日期、保质期等信息。2.食品销售过程要求食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得使用回收食品包装材料。销售食品时应做到货款分开，避免交叉污染。不得向消费者销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。七、餐具清洗消毒卫生管理1.餐具清洗消毒设施设备食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设施设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具清洗消毒设施设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。2.餐具清洗消毒流程餐具应先进行清洗，去除表面的食物残渣和污垢。清洗后的餐具应进行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒，消毒时间和温度应符合国家相关标准。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食堂应制定食品安全自查计划，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查工作应由食堂负责人组织实施，各岗位人员应积极配合，确保自查工作的全面、深入。2.自查内容与方法：自查内容应包括食堂的设施设备卫生、食品采购、加工制作、储存、销售、餐具清洗消毒等环节的卫生状况。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改完成后，应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。及时报告当地食品药品监督管理部门和公司相关领导，积极配合有关部门进行调查处理。对中毒人员应及时进行救治，做好善后处理工作，并配合有关部门做好事故原因调查和责任认定工作。十、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处置等方面。培训记录应妥善保存，以备查阅。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全