食堂卫生规章制度大全

PAGE食堂卫生规章制度大全一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司内部食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控食品采购、储存、加工、供应等各个环节，保障食品安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、储物区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除，包括地面、墙壁、天花板、门窗等。食堂内不得堆放杂物，垃圾桶应加盖并及时清理，垃圾存放时间不得超过24小时。食堂周边环境应保持清洁，无污水、无垃圾、无异味。3.设施设备卫生食堂的各类设施设备应定期清洗、消毒，确保其卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，保持表面清洁。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度正常，食品储存安全。餐具、厨具应严格按照规定进行清洗、消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。三、食品采购与索证管理1.采购渠道食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、优质、无污染的食品原料。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.索证要求采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物检疫合格证明。采购食品添加剂时，应索取生产许可证、产品质量标准、使用说明书等相关资料，并严格按照规定使用。3.采购验收食品采购回来后，应由专人负责验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库或进入储存区域，验收不合格的食品应及时退货或进行无害化处理。四、食品储存卫生管理1.仓库环境食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面。易腐食品应冷藏或冷冻存放，确保温度适宜。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定使用。3.库存盘点定期对食品库存进行盘点，做到账物相符。及时清理过期、变质食品，防止其流入加工环节。五、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生食堂工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作前应穿戴清洁的工作服、工作帽，操作时不得佩戴首饰。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁，每天加工结束后应进行全面清扫、消毒。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施设备，确保正常运行。3.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。不得使用非食品用容器盛装食品，不得将回收后的食品经加工后再次销售。六、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.采购与储存食品添加剂应从正规渠道采购，索取相关证件，并妥善保存。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照规定的使用范围和剂量进行使用。3.使用记录食堂应建立食品添加剂使用记录台账，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。使用记录台账应保存至少2年。七、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的流程进行处理。采用物理消毒的，温度应不低于90℃，时间应不少于1分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和作用时间应符合规定要求。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。八、食品安全自查与追溯管理1.自查制度食堂应建立食品安全自查制度，并定期组织开展自查工作。自查内容包括食堂环境、设施设备、食品采购、储存、加工、添加剂使用、餐饮具清洗消毒等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.追溯体系食堂应建立食品追溯体系，记录食品的采购、储存、加工、销售等环节的相关信息，确保食品来源可追溯、去向可查询。食品追溯记录应保存至少2年。九、人员培训与健康管理1.培训计划食堂应制定人员培训计划，定期组织工作人员参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等方面。新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。对患有有碍食品安全疾病的人员应及时调整工作岗位。十、食品安全事故应急处置1.应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，并定期组织演练。应急预案应包括事故报告、现场处置、原因调查、责任追究等内容。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时向公司领导和当地食品药品监管部门报告。积极