小炸鸡店卫生管理制度

PAGE小炸鸡店卫生管理制度一、总则1.目的为确保小炸鸡店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。本制度旨在规范炸鸡店的日常运营管理，从食品加工、储存、销售等各个环节入手，严格把控卫生标准，预防食品安全事故的发生，树立良好的品牌形象，促进店铺的可持续发展。2.适用范围本制度适用于小炸鸡店内所有员工以及与食品经营相关的各项活动，包括食材采购、加工制作、设备清洁维护、店面环境卫生保持等。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，依法经营，诚信服务。坚持预防为主，将食品卫生安全管理贯穿于经营活动的全过程，做到防患于未然。全员参与，明确各岗位人员的卫生管理职责，共同维护店铺的食品卫生安全。持续改进，不断完善卫生管理制度和措施，适应市场变化和消费者需求。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应定期进行审验，确保在有效期内。新员工入职前需到指定的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，可能影响食品卫生安全的，应立即停止工作，向店长报告，并及时就医检查。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职后应及时进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。鼓励员工自主学习食品卫生知识，不断提高自身的卫生意识和操作水平。对于在食品卫生管理方面表现优秀的员工，给予适当的奖励。三、食材采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件以备查。优先选择信誉良好、生产规范、质量可靠的供应商，与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、交货期、售后服务等。对于不符合要求的供应商，及时进行更换。2.采购要求采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证和记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围、用量使用。不得采购和使用无标签的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.验收管理食品到货后，应及时进行验收。验收人员应认真核对食品的品种、规格、数量、质量等与购货凭证是否一致，并检查食品的感官性状是否正常。对验收合格的食品，应按照规定的贮存条件进行存放，并做好入库记录。入库记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期等。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。对不符合食品安全标准的食品，应按照相关规定进行处理，不得流入市场。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生保持食品加工场所的清洁卫生，每天营业前和营业结束后应进行全面清扫，定期进行消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢和灰尘。食品加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持周围环境清洁。食品加工场所应保持良好的通风和照明条件，通风设施应定期检查和维护，确保通风良好。照明设施应能满足食品加工的需要，亮度适宜。2.加工设备与工具卫生食品加工设备和工具应定期进行清洁和消毒，确保其卫生状况良好。加工设备和工具应专用，不得交叉使用，避免食品交叉污染。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。使用后应及时清洗、消毒，放置在清洁的专用区域。油炸设备应定期清理油污，更换滤网，保持设备的清洁卫生。油炸过程中应严格控制油温，避免油温过高产生有害物质。3.加工操作卫生食品加工人员应按照食品加工操作规范进行操作，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应避免食品受到污染，确保食品的安全卫生。加工食品时应检查食品原料的质量，不得使用变质、过期的食品原料。加工过程中应严格控制食品的加工时间和温度，确保食品熟透，杀灭有害微生物。食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的使用范围、用量进行，不得超量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间等。加工好的食品应及时包装，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁卫生的环境中进行，避免食品再次受到污染。五饮食具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的饮食具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足店铺的经营需要，具备有效的清洗、消毒功能，能够杀灭常见的有害微生物。2.清洗消毒流程饮食具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。清洗后的饮食具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的饮食具应进行保洁，保洁方法可采用保洁柜存放、防尘罩覆盖等方法。保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持柜内清洁卫生。3.清洗消毒记录建立饮食具清洗消毒记录制度，记录内容包括饮食具的名称、数量、清洗时间、消毒时间、消毒方法、保洁情况等。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于食品药品监督管理部门规定的期限，以备查阅。六、食品储存卫生管理1.储存场所卫生食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。仓库地面应平整、干燥，墙壁、天花板应无污垢和灰尘。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品储存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，如防虫网、鼠夹、除湿机、防霉剂等，并定期进行检查和维护，确保设施有效运行。2.食品储存要求食品应按照规定的贮存条件进行存放，常温保存的食品应存放在阴凉、干燥、通风的地方；冷藏保存的食品应存放在温度适宜的冷藏设备中，温度一般控制在0℃8℃；冷冻保存的食品应存放在温度适宜的冷冻设备中，温度一般控制在18℃以下。食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质的食品。对临近保质期的食品，应进行标识和隔离存放，并及时处理。食品添加剂应存放在专用的储存柜中，并有明显的标识。食品添加剂的储存应符合相关规定，避免受潮、受热、受污染等。3.库存盘点定期对食品库存进行盘点，盘点内容包括食品的品种、规格、数量、质量、保质期等。盘点结果应与库存记录进行核对，如有差异应及时查明原因，并进行调整。通过库存盘点，及时掌握食品的库存情况，合理安排采购计划，避免食品积压或缺货，确保食品的新鲜度和质量安全。七、店面环境卫生管理1.清洁制度建立店面环境卫生清洁制度，明确各区域的清洁责任人，确保店面环境卫生整洁。每天营业前和营业结束后应进行全面清扫，包括地面、墙壁、门窗、桌椅、设备等。定期对店面进行深度清洁，如每周或每月进行一次全面的大扫除，对天花板、通风口、灯具等进行清洁，清除积尘和污垢。在营业期间，应保持店面环境的整洁，及时清理顾客产生的垃圾和杂物，保持地面无积水、无污渍，桌面、柜台等无灰尘。2.消毒制度制定店面消毒制度，定期对店面进行消毒。消毒范围包括地面、墙壁、门窗、桌椅、设备等。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，如紫外线消毒、含氯消毒剂喷洒消毒等。对顾客接触较多的部位，如门把手、收银台、点餐设备等，应增加消毒频次，确保顾客使用安全。消毒工作应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒部位、消毒方法、消毒人员等，记录应妥善保存，以备查阅。3.环境卫生检查设立环境卫生检查小组，定期对店面环境卫生进行检查。检查内容包括清洁卫生状况、消毒情况、通风照明情况、食品储存条件等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，确保店面环境卫生符合标准。定期对环境卫生检查结果进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高店面环境卫生管理水平。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营的各个环节，包括人员卫生、食材采购、食品加工、储存、销售等。自查频率应根据店铺的经营规模和实际情况确定，一般每周或每月进行一次全面自查。对于重点环节和关键控制点，应增加自查频率。2.自查内容人员卫生情况，包括员工健康证明、个人卫生习惯、卫生培训等。食材采购与验收情况，包括供应商资质、购货凭证、食品质量等。食品加工过程卫生情况，包括加工场所卫生、设备工具卫生、加工操作规范等。饮食具清洗消毒保洁情况，包括清洗消毒设备、清洗消毒流程、清洗消毒记录等。食品储存卫生情况，包括储存场所卫生、食品储存要求、库存盘点等。店面环境卫生情况，包括清洁制度、消毒制度、环境卫生检查等。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时进行分析，查找原因，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改措施的要求认真进行整改，确保问题得到及时解决。整改完成后，应进行复查，确保整改效果符合要求。对食品安全自查和整改情况应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查问题、整改措施、整改结果等。记录应妥善保存，以备查阅。九、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，明确食品召回的范围、程序、责任等。食品召回范围包括已销售的不符合食品安全标准的食品，以及可能对人体健康造成危害的食品。当发现食品存在安全问题时，应立即停止销售该食品，并启动食品召回程序。食品召回程序应包括通知相关部门和人员、发布召回公告、召回食品、对召回食品进行处理等环节。2.召回程序发现食品存在安全问题后，应立即向店长报告，并通知相关部门和人员，如采购部门、销售部门、生产部门等。发布召回公告，通过店面公告、网站、社交媒体等渠道向消费者发布召回信息，告知消费者召回食品的名称、规格、批次、召回原因等。组织召回食品，对已销售的食品进行追踪溯源，确定召回食品的数量和流向，采取有效措施召回食品。召回的食品应妥善保管，不得再次销售。对召回食品进行处理，根据食品的安全问题情况，采取销毁、退货、换货等方式进行处理。对召回食品的处理情况应做好记录，记录内容包括召回食品的名称、规格、批次、数量、处理方式、处理时间等。3.召回记录建立食品召回记录制度，对食品召回的全过程进行记录。记录内容应包括召回食品的名